Като че ли едното непременно върви с другото – тънки филийки маринована сьомга върху влажен и пълен с ядки, също тънко нарязан ръжен хляб. Не е задължително, но някак е обичайно за скандинавската кухня. И споменавайки това, си мисля, че и тази зима няма да подмина да приготвя нещо ново от шведската кухня. Като бял гльог, например. (Благодаря за рецептите и напътствията, Ками!) Сезонът, в който се досещам за скандинавската кухня без да бъде озадачаващо е по-студеният сезон от годината, тъй като традиционната храната включва продукти, които ние по-често консумираме през зимата и подминаваме през лятото. Сезонът ми се струва и много подходящ за приготвяне на гравлакс (gravlax), съпроводен от многозърнест ръжен хляб и млечен сос с горчица и копър. Ако плануваш всичко добре, за празниците може да изненадаш гостите с маринована по два начина сьомга и ръжен хляб и всички ще питата за рецептата.

Макар че основната причина за тази публикация е гравлаксът, ще започна с кратко предисловие за хляба, който от край време се опитвам да приготвя. Изпълнявала съм най-разнообразни рецепти, съпроводени с още по-разнообразни техники за приготвянето на такъв тип хляб, но досега не бях откривала добра рецепта, от която кората на хляба да бъде хрупкава и твърда, но не прекалено твърда, че да не може да се реже и дъвче, сърцевината му да остане влажна, но не толкова влажна, че да изглежда като недопечена и най-големият проблем – целите сварени или накиснати ръжени или пшенични зърна да не се усещат хрупащи и твърди в хляба.

Този вид хляб изисква дълго приготвяне, последвано от сравнително дълго отлежаване, което е неизбежно за добрия резултат. Започва се с накисване на ръжени ядки и приготвяне на закваска от ръжено брашно и квас, които трябва да престоят една нощ. На следващия ден хлябът се замесва, втасва и изпича, но след като се охлади той все още не е готов, затова трябва да се изчака поне до другия ден преди да се разреже. При добро съхранение хлябът е издръжлив и най-хубав става след като изминат 3-4 дни от изпичането му. Изразът „днешният хляб е утрешен“ важи двойно, даже тройно за този вид хляб и не трябва да се пренебрегва. Но пък е толкова вкусен и чудесно се съчетава с маринованата сьомга.

За маринованата сьомга се присетих покрай издирване на традиционни коледни рецепти от света и по специално за предястия и гарнитури (защото все още не съм избрала гарнитура към свинското месо за Коледа), но вместо да продължа да си търся гарнитурите смених рязко посоката към рецепти за гравлакс (това все още не отменя чуденето ми за избор на гарнитура към свинското). И понеже си купих цял килограм филе от сьомга, реших да го разделя на две и двете части да мариновам по различен начин. Първият е класически – със сол, захар и копър. За втория се използват повече подправки, хрян и червено цвекло, което оцветява в цикламен цвят повърхността на сьомгата и допринася за красиви разрези.

Мариноването на сьомгата е имало за цел тя да се запази за по-дълго време, като рибарите са я оставяли дори леко да ферментира. Подобно на метода конфи, чиято цел е била сготвяне на месото в собствена мазнина за да се запази за по-дълго време, но днес се практикува само техниката и месото по-скоро се консумира веднага след като се приготви, така и гравлакс е техника, която в днешно време се използва за мариноване на по-мазна сурова риба, която се консумира веднага след приготвянето ѝ. Мариноването на рибата трае от 2 до 5 дни и се съхранява в хладилник до 4-5 дни след приготвянето ѝ.

Сервирането на гравлакс, освен с ръжен хляб или крекери е съпроводено и от горчичен сос подобен на винегрет, но с добавен пресен копър. На мен обаче със сьомгата повече ми допада кремообразен млечен сос, затова си измислих един, който може да се сервира отделно или да послужи за гарниране на хапки приготвени от хляба и парчета гравлакс.

Като изключим соса, приготвянето на сьомгата може да започне наравно с приготвянето на хляба, така че те ще бъдат готови за ядене в един и същи ден. Дните, през които сьомгата се маринова, а хлябът се приготвя са три. Три – три! Тогава гастрономическото удоволствие заслужено оправдава времето и търпението. А те понякога са крайно необходими.

Междувременно приготвих бадемовите сладки от Сиена ричиарели (ricciarelli), които са едни от коледните сладки на Тоскана (ех, тази Тоскана!) и съм хвърлила око на шоколадови трюфели, които се казват „Винен пунш“ (ммм да, в тях има червено вино и ром, и много подправки), затова не пропускай да следиш за нови публикации.

Гравлакс

Рецептата за класическия вариант марината със сол, захар и копър заимствах от gnolls.org

Рецептата за по-богатата марината с хрян и червено цвекло взаимствах от womanandhome.com

Тъй като избрах две маринати за приготвяне на гравлакс, а начинът на мариноване е един същ, ще поместя двете маринати като отделни рецепти, а всичко което се прави по-нататък е идентично.

Има няколко важни неща, които е добре да се знаят преди да се започне мариноването. На първо място – рибата трябва да бъде прясна и с кожата. Не можах да открия информация защо кожата е важна, въпреки че във всички източници на рецепти, които прегледах се споменава, че е от съществено значение. Този въпрос, обаче много ме вълнуваше и се насади като трънче в пръста, което не ми дава мира докато не го извадя. Допитах се до моя информатор на шведски рецепти Камелия Асенова и отговорът беше логичен – за да задържи маринатата или образно казано за повече вкус.

Маринатата е суха, съставена основно от сол и захар, но може да съдържа и други най-разнообразни сухи и/или зелени подправки. По време на мариноването от рибата се отделят сокове и въпросът какво да се правят е спорен, тъй като в някои източници се казва да се изхвърлят периодично, докато в други се споменава, че рибата трябва да продължи да се маринова в собствените си сокове. Моята гледна точка подкрепя второто твърдение и смятам, че това допринася за повече вкус.

Подходящо парче е това от средата на филето – най-дебелата част, с най-много месо. Понеже аз използвам цяло филе, което разделям на две части, в случая ще има известна разлика в дебелината на месото при двете рецепти. Това не е толкова фатално, стига да не се използва прекалено много сол за по-тънко филе. В източника, от който взаимствах рецептата за едната марината се споменава маринатата да се приготвя с 2 чаени лъжици сол на 500 грама филе.

Солта също е от значение. Използвам смляна морска сол, а не трапезна, която е по-фина и твърде солена. Морската сол дава умерена соленост, по-вкусна е (наистина!) и съдържа минерални вещества за разлика от синтетичната трапезна йодирана сол. Нека се има предвид и отклоненията в грамажа, които може да даде. Тъй като смляната морска сол е с по-едри кристали, измерена чаена лъжица от нея не би дала същия грамаж като измерена чаена лъжица от фината трапезна сол. Като добавим и разликата в солеността, която двете соли дават, пораженията върху сьомгата (или посоляването на друга храна) могат да бъдат необратими. Затова използвай морска сол, която да си смелиш у дома или ако си свикнал с трапезната йодирана сол, използвай по-малко количество от нея.

И двете маринати са за 500-600 грама прясно филе от сьомга с кожата.

Посочените дози са за 6 порции като предястие или върху хапки.

За филето от сьомга:

• 500-600 г прясно филе от сьомга с кожата

Филето се измива под течаща студена вода и се подсушава. От него се изрязва по-тънката коремна част. Тя се запазва за приготвяне на друго ястие. С пинцета се изваждат останалите кости във филето.

За класическата марината със сол, захар и копър:

• 2 чаени лъжици смляна морска сол
• 2 чаени лъжици захар
• 1 връзка копър

Солта и захарта се смесват. Копърът може да се нареже на едро или да се остави на цели клонки, като дръжките се махат.

За маринатата с хрян и червено цвекло:

• 2 супени лъжици смляна морска сол (ако филето е по-малко и тънко, солта може да се намали на 2 чаени лъжици, както в горната марината)
• 1 1/2 супена лъжица захар
• 1 супена лъжица семена кориандър
• 1 чаена лъжица семена от резене
• 1/2 чаена лъжица зърна черен пипер
• 2 супени лъжици (30 мл) водка
• настъргана кора от 1 лимон
• 100-150 г червено цвекло, настъргано на ситно
• 3 супени лъжици (30 г) прясно настърган на ситно хрян
• 1/2 връзка магданоз, нарязан на едро

В хаванче се счукват зърната кориандър, семената резене и черният пипер. Смесват се с всички останали продукти.

Мариноване

Независимо от маринатата, техниката за мариноване е една и съща. Подготвя се по-дълбок съд, в който да се събере филето сьомга.

Почистеното от кости филе се поставя върху по-голямо парче стреч фолио с кожата надолу. Върху филето се разпределя маринатата. Завива се добре с фолиото и се поставя в съда. Върху филето се слага някаква плоскост (подходяща дъска за рязане, например, която се увива в стреч фолио за да не поема от соковете) и се затиска с някаква тежест (пълни консервни кутии, стара желязна ютия или каквото тежко имаш подръка).

Съдът се оставя в хладилника за три дни, като всеки ден филето се обръща по един път на другата страна.

Нарязване

Готовото филе се отвива от стреч фолиото. Маринатата се отстранява. Филето може да се мине под студена течаща вода за кратко, за да се почисти хубаво от останали подправки. Подсушава се хубаво с кухненска хартия и се поставя върху дъска за рязане с кожата надолу. С тънък и добре наточен нож филето се нарязва на много тънки филии като ножът се придържа под ъгъл.

Кожата може да се нареже на ленти и да се изпържи докато стане хрупкава. Това, обаче все още не съм опитвала.

Сервиране

Тънките парчета филе може да се аранжират в чиния и да се поднесат със соса или да се използват за хапки върху ръжения хляб.

Млечен сос с горчица

Вместо горчица към соса може да се добави прясно настърган хрян. Ефектът на уасаби е поразяващ.

За 6 порции.

Продукти:

• 150 г крем-сирене
• 150 г заквасена сметана
• 2 чаени лъжици дижонска горчица
• 2 чаени лъжици нарязан пресен копър
• сол и бял пипер на вкус
• каперси

Всички продукти без каперсите се смесват. Сосът се поставя в купички и се поръсва с каперсите.

Многозърнест ръжен хляб

Рецептата е адаптирана от wildgreensandsardines.blogspot.com

Направих съвсем леки промени в рецептата като намалих количеството на ръжените ядки и добавих тиквено семе към слънчогледовото. Хлябът ми хареса много и мисля занапред да използвам тази рецепта като основа за други сходни хлябове.

Хлябът се приготвя и с квас, и с мая, което допринася съответно за добър вкус и текстура. Знам, че ще ме попиташ дали може да се приготви само с квас. Със сигурност може, просто трябва да направя няколко опита за да мога да дам напътствия за това. Ако все пак решиш да не чакаш моите опити и приготвиш хляба само с квас, ще се радвам да споделиш опита си.

Посочените дози са за два хляба.

За закваската:

• 400 г ръжено брашно
• 400 мл вода
• 100 г активен квас

За ядките:

• 250 г ръжени ядки (пресовани зърна ръж, както овесените ядки)
• 250 мл вода

За хляба:

• 350 г ръжено брашно
• 100 мл вода
• 1 супена лъжица сол
• 9 г суха мая за хляб
• 60 г слънчогледово семе + допълнително за овалване
• 40 г тиквено семе
• цялата ръжена закваска
• накиснатите ръжени ядки

За закваската всички продукти се смесват в купа. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 14-16 часа.

Наравно със закваската се приготвят и ядките. Водата се завира и с нея се заливат ръжените ядки. Съдът веднага се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 14-16 часа.

За замесване на хляба всички продукти се смесват и се разбиват за 10 минути. Тъй като тестото е твърде лепкаво, месене с ръце не е възможно, затова най-удобно е да се използва статичен миксер с приставката лопатка (куката за тесто не върши работа в случая) или ръчен миксер с приставките за тесто. Не добавяй допълнително брашно, тестото трябва да остане с висока хидратация!

След като се омеси и вътрешната температура на тестото достигне 28-30ºC, то се прехвърля в намазана с мазнина купа, покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура (22-23ºC) за 1 час.

Две форми за хляб се намазват с малко мазнина и се поръсват с брашно. Излишното брашно се изтръсква.

Втасалото тесто се разделя на две и двете части последователно се поставят върху леко набрашнена повърхност, върху която са изсипани и слънчогледови семена. Оформя се продълговат хляб като същевременно се овалва в семената и се поставя във едната форма. Същото се прави и с другата част от тестото.

Формите се покриват хлабаво със стреч фолио или кухненска кърпа и се оставят на стайна температура за 1 час и 30 минути.

Фурната се загрява предварително на 250ºC. Слагат се двете форми с хляба на средно ниво на фурната. На дъното на фурната се поставя купичка с вряла вода. Хлябовете се пекат 15 минути. След това температурата на фурната се намаля на 190ºC и хлябовете се пекат още 1 час и 15 минути. На последните 15 минути, хлябовете се изваждат от формите и се поставят без тях върху решетката във фурната. Когато е готов вътрешната температура на хляба трябва да бъде 95-96ºC.

Изпечените хлябове се оставят върху решетка докато се охладят напълно. Тъй като са плътни това може да отнеме повече време от обикновено. Трябва да се увериш, че хлябовете се напълно изстинали преди да се премине към следващата стъпка.

На този етап хлябът има много твърда кора и влажна сърцевина. Затова е важно да се остави да отлежи, като с времето всички процеси в него ще завършат, текстурата и вкусът ще се стабилизират. Двата хляба се увиват поотделно в ленена или памучна кърпа и се поставят в плик. Оставят се на хладно място (но не в хладилник) за най-малко 24 часа преди да се разреже и яде. Най-хубави са на трети-четвърти ден след изпичането.

Два начина за приготвяне на гравлакс (маринована сьомга) и многозърнест ръжен хляб е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Сладките ричарели (ricciarelli), които опитах в Сиена това лято останаха за мен като едни от най-запомнящите се тоскански сладки. Несъмнено кантучини, кавалучи и панфорте, също традиционни тоскански десерти (все Коледни) могат да водят достойно съревнование по вкус, но това, което ме привлече в ричарелите, освен коледният дух, който носят е и простотата им.

Техниката за тяхното приготвяне се различава по всичко, с което съм се сблъсквала в практиката си досега и след като ги приготвих се замислих как от едни и същи съставки, но в различни пропорции и начини на приготвяне се получават коренно различни текстури и вкусове. Основните продукти са белтъци, захар и бадеми. Същите, от които се получават канелени звезди, амарети, френски макарони, домашен марципан. А като добавим типичните аромати за всеки споменат вид, то не само може да асоциираме структурата с характерната форма, но формата и цветът да ни подскажат вкуса. За ричарелите той е портокалов. Съчетанието му с ванилия и основната съставка – бадем, заедно с техниката, която допринася за мека сърцевина и деликатно хрупкава повърхност, ричарелите са едни от най-нежните бадемови сладки, които съм опитвала някога.

Като почти всички десерти от Тоскана (всъщност, май всички) и ричарелите се сервират с Вин Санто – десертно вино, отново от Тоскана. Остана ми малко количество от бутилката, която си купих от ваканцията и ми стигна точно да придружа сладките с великолепната напитка. Тук не можах да открия да се продава, затова ако някой има информация нека я сподели. Или ако има ходене до Тоскана направо да ми вземе две бутилки Vin Santo. Иначе, ричарели ще бъдат също толкова добре съчетани и с друго любимо десертно вино, бренди или уиски. Идеален завършек на коледната вечеря, не мислиш ли?

Ричарели

Направих опит с две рецепти. Едната е много стара от книгата Tuscan Desserts: Pastries, Cakes and Sweets и като почти всички стари рецепти не се получи резултатът, който очаквах след дегустациите в Сиена. Техниката в тази рецепта изисква счукване на бадемите с кристална захар в хаванче, където и двете трябва да станат на прах. Дори не си помислих да го направя и по-скоро бях склонна да опитам другото предложение на авторката – „с модерна електрическа мелачка“. Обаче обикновеният кухненски робот не можа да свърши тази работа (или може би нямах достатъчно търпение). В смляната смес останаха захарни кристали, които от своя страна се карамелизираха в тестото докато се пече и направиха сладките много твърди след като изстинаха. Затова потърсих съвременна и по-лесна за изпълнение рецепта и попаднах на тази в en.julskitchen.com,  от която заимствах техниката и пропорциите на продуктите.

Приготвянето на ричарели изисква престояване на тестото за една нощ в хладилника, затова трябва да се направят планувано. Отлежаването им ги прави още по-хубави, като моето мнение, че са най-добри от следващия ден до една седмица след изпичане. Съхраняват се в кутия за сладки на стайна температура.

Посочените дози са за около 35 броя.

Продукти:

• 2 белтъка от големи яйца, със стайна температура
• 1 капка лимонов сок
• 200 г пудра захар
• 200 г бадемово брашно (или фино смлени бланширани бадеми)
• 2 супени лъжици Амарето
• остъргани семенца от 1 ванилова шушулка
• настъргана кора от 1 портокал
• допълнително пудра захар за оформянето

Белтъците и лимоновият сок се разбиват с миксер докато се сгъстят и образуват твърди връхчета.

Отделно се смесват пудрата захар и бадемовото брашно. Добавят се към белтъците и се разбъркват с шпатула. Получава се меко и лепкаво тесто. В него се добавят бадемовият ликьор, семенцата от ваниловата шушулка и портокаловата кора. Разбъркват се хубаво с шпатула.

Купата с тестото се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за една нощ.

Фурната се нагрява на 160ºC с включен вентилатор или опция топъл въздух. (Това се прави ако се пекат две тави едновременно. Ако тавите се слагат една по една, въздухът не се включва и тавата се поставя на средно ниво на фурната.)

Върху работен плот се изсипва повече пудра захар. Тестото се разделя на две части. Всяка част последователно се поставя върху пудрата захар.

Тестото се овалва в нея като се оформя фитил.

Фитилът се изтънява докато стане с диаметър около 3 см.

Нарязват се на парчета с дебелина 1.5 см. Всяко парче се овалва от всички страни с пудра захар.

На сладките се придава овална форма и се подреждат на разстояние една от друга в две тави върху хартия за печене. Притискат се леко по повърхността с пръсти.

Двете тави се слагат едновременно във фурната като се предвижда достатъчно разстояние между тях. Сладките се пекат 18 минути. (Ако сладките се пекат последователно в една тава, тя се поставя на средно ниво на фурната като темпепратурата и времето за печене се запазват, но вентилаторът не се включва.)

Когато се извадят от фурната ще бъдат все още меки, затова трябва да се изчака 10 минути преди да се преместят върху решетка и да се оставят да се охладят напълно.

Съхраняват се в кутия за сладки до две седмици.

Ричарели – бадемови сладки от Сиена е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Средата на декември е. Изобщо не съм готова с коледни подаръци. Еуфорията от предстоящите празници настъпва постепенно и непринудено. Очаквам доставка на свинско месо за да се опитам (за първи път самостоятелно) да правя наденици. Коледното дърво е украсено и от време на време разтурено от половината коледни топки с помощта на Даниел. Намирам ги в нощното шкафче, под дивана, в най-долния кухненски шкаф, в коша за пране и в пералнята. Веднъж там открих и телефона ми, но не можах да го изпера.

Направих настойката от подправки във водка за белия гльог. Към нея по-късно ще добавя бял портвайн и токайско полусухо бяло вино. Голям фюжън ще стане!

Щоленът е готов. Всъщност вече изядохме един от тази партида и само мога да подозирам колко хубав ще стане този, който отлежава. Направих линцер по тази рецепта и любимите от миналата година пепаркакор. Част от тях потопих до половината в темпериран натурален шоколад. От този, който ми остана за покриването на бонбоните. А пък те, бонбоните приятно гъделичкат рецепторите с аромати на ром, червено вино и коледни подправки.

Правенето на бонбони, по-точно на тези бонбони отнема време, но не повече време от изпичането и декорирането на един чувал коледни сладки. Размерът им е малък, но напълно достатъчен да събере букета от аромати напомнящи топъл винен пунш. Малки са, но пък се получават много, което е хубаво, защото от сега до края на годината се осъществяват срещи, гостита, партита и изобщо все подходящи поводи да поднеса купичка с бонбони за десерт след обяда, към кафето следобед или като завършек на вечерята с чаша гльог.

Обвивката на бонбоните е от тъмен шоколад, основата от марципан с богато усещане за наличие на алкохол, а най-фината и деликатна част е пълнежът. Състои се от три вида шоколад – бял, млечен и натурален – нещо, което изглежда да няма много смисъл, но повярвай ми има. Комбинацията от тези три вида шоколад в тяхното съотношение дават съвършена кремообразна с лека еластичност текстура на ганаша и изключително приятна хармония между сладост и горчивина, кадифе и тръпчивост.

Наличието на плътно плодово червено вино и ненатрапчиво количество канела, карамфил и джинджифил се усеща на финала, след като шоколадовата черупка на бонбона бъде разтопена от топлината в устата, силното алкохолно усещане от тъмния ром в марципана се уталожи и тогава на небцето разцъфва виненият пунш. Като изненадващ подарък в шоколадова опаковка. Подари си го!

Шоколадови бонбони „Винен пунш“

Рецептата е адаптирана с леки промени от книгата Feinste Pralinen selbst gemacht.

Бонбоните се приготвят два дни, като на първия се прави ганашът и основата от марципана, и след това се сглобяват. Необходимо е да се оставят на хладно място за да засъхнат, но не трябва да бъдат в хладилник, тъй като влагата там няма да им позволи това. На следващия ден бонбоните се покриват с шоколад и се декорират.

Количеството натурален шоколад за покриване на бонбоните е повече, но е необходимо за да се работи лесно и безпроблемно. След като всички бонбони се покрият, останалото количество от шоколада може да се съхрани на стайна температура и да се използва за приготвяне на топъл шоколад или сладкиш като панфорте, брауни, Захер или кексчета с джинджифил и сладко от портокали.

От марципановото тесто за основите също ще остане малко количество. Може да се оцвети със зелена сладкарска боя и да се направят няколко борчета за декорация на масата. Ако искаш алкохолното усещане в бадемовата основа да е по-леко, замени част от рома с портокалов сок или вода.

Посочените дози са за 80 броя.

За шоколадовия ганаш:

• 50 мл животинска сметана
• 50 мл плътно плодово червено вино (използвах Strymon Cabernet Sauvignon 2010)
• по 1 щипка канела, карамфил и джиндифил на прах
• 50 г натурален шоколад, нарязан на ситно
• 50 г бял шоколад, нарязан на ситно
• 120 г млечен шоколад, нарязан наситно
• 15 мл тъмен ром

За основата от марципан:

• 200 г бадемов марципан
• 150 г пудра захар, пресята през фина цедка
• 15-30 мл тъмен ром

За покриване и декорация:

• 500 г натурален шоколад, нарязан на ситно
• бял и млечен шоколад
• бои за шоколад (по желание)

За ганаша в касерола се смесват сметаната и виното. Слагат се да заврат. Щом заврат към тях се добавят подправките, разбъркват се и съдът се маха от котлона. В него се изсипват трите вида шоколад. Разбъркват се докато се разтопят. Накрая се добавя ромът.

Ганашът се прехвърля в купа и се оставя да се охлади на стайна температура. След това купата се покрива със стреч фолио и се слага в хладилник за 2-3 часа или докато ганашът стегне.

За основата марципанът се накъсва на парчета и заедно с пудрата захар се смилат в кухненски робот. В зависимост от използвания марципан и неговата влажност, сместа ще бъде по-близо до образуване на тесто или по-ронлива. Добавя се по малко от рома, като разбиването с робота продължава докато от сместа се получи меко, но не лепкаво тесто. Събира се на топка и се поставя върху силиконова подложка или хартия за печене. Върху тестото се слага друг лист хартия за печене или стреч фолио. (Това се прави за да се разточи лесно без да лепне по точилката.)

Марципановото тесто се разточва с дебелина 3-4 мм. От него се изрязват кръгове с диаметър 2,5 см. Подреждат се върху хартия за печене в голяма тава или поднос.

Когато ганашът стегне се прехвърля в сладкарски пош с кръгъл накрайник с диаметър 1 см. Ганашът се шприцова върху марципановите основи. Получените връхчета от шприцоването се заглаждат с пръст, като се притискат леко. Бонбоните се оставят на хладно място, но не в хладилник за 12 часа.

За покриване натуралният шоколад се темперира. Бонбоните се потапят един по един в него. Изтръскват се от излишния шоколад и се поставят върху хартия за печене. Оставят се докато шоколадът стегне.

Когато шоколадът стегне, от всеки бонбон с нож се отрязва излишния стекъл се шоколад. Подреждат се върху хартия за печене.

За декорация белият и натуралният шоколад се разтопяват поотделно на водна баня. Слагат се в корнет направен от хартия за печене и бонбоните се декорират. Оставят се докато декорацията стегне. Част от белия шоколад може да се оцвети с боя за шоколад.

Съхраняват се в кутия на стайна температура.

Шоколадови бонбони „Винен пунш“ е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Макар коледните празници да свършват както в приказка с „три дни яли, пили и се веселили“, наяве след три дни следва продължение с още три дни на гастрономически удоволствия придружени с шумна веселба и гърмежи от отворени бутилки пенливо вино и озаряване на нощното небе с цветни искри. Между тези два празника се промъква топлата тишина на ежедневието, за да отвори пространство към кухнята където вече не е необходимо организираното използване на фурната или котлоните по час и последователност, нито притеснения дали коледното печено ще стане добре и навреме. Този спокоен след коледната еуфория период, след който предстои още една еуфория е блажен и наситен с постепенно завръщащите се обичайни ритуали на обикновения ден.

Но въпреки, че го наричам обикновен, той все пак се различава по това, че Вальо си е у дома през деня, Даниел се радва да играе повече игри с него като боричкане или бръмчене с коли (това последното изглежда никога няма да го науча), а на мен ми дава допълнително свободно време, през което да се промъкна в кухнята и да приготвя една от най-вкусните закуски на света.

Снимка: Пламен Ликьов

Междувременно: какво се случи с коледното печено?

През въведението на тази междупразнична рецепта ще мине и обещаната следколедна публикация с резултата от печенето на голямо парче месо от свински бут. Ако си спомняш, от един цял свински бут бях отделила едно почти 2.500 килограмово парче месо, което исках да изпека за коледната вечеря. Преди това направих опит с друго по-малко парче от същия бут, за да си направя репетиция и да не се изложа пред гостите. Рецептата, по която приготвих голямото парче месо за Коледа е същата както при пробата. Получи се отличен резултат, но бих искала да обърна внимание на едно нещо, за което Хестън Блументал е много прав, а след личния ми опит, който потвърди всичко, което съм чела от неговите книги, мога да дам съвет вече от първа ръка.

Снимка: Пламен Ликьов

Обикновено за печене на червено месо или цели птици се дават определени минути на определени градуси за определено количество от месото. В случая със свинския бут тези определени параметри са следните – първоначално печене на 220ºC за 20 минути, а след това на 180ºC по 25 минути за всеки 500 грама месо. При пробата, на която месото тежеше 1.200 кг всички тези цифри работеха перфектно. Ако направим съвсем проста математика, месо тежащо 2.500 кг трябва да се пече 20 минути на 220ºC и след това още 2 часа и 5 минути на 180ºC или общо около 2 часа и половина. Това е прекалено много време! Затова забодох сондата на термометъра в месото и засякох за колко време вътрешната температура на месото ще достигне 62ºC (това е измерената от пробата вътрешна температура в месото, което тежи 1.200 кг). Изненадващо или не, но месото, което тежи 2.500 кг достигна 62ºC за същото време, за което месото тежащо 1.200 кг (два пъти по-малко) достигна същите градуси.

И тук е ред да цитирам по спомен Хестън Блументал, който казва, че месото не трябва да се пече според килограмите му, а според дебелината му. Затова, най-добрият показател си остава термометърът за месо.

Пухкаво или хрупкаво?

След този практичен съвет за печене на месо се впускам в месене, разточване, изрязване и пържене на тесто. Поничките или внесеното им американско име донъти са най-вкусни пържени и още по-вкусни напълнени с крем или сладко. Имат прилика с почти всички сладки пържени теста, но на мен ми напомнят на най-познатия ни и комфортно установил се по нашите географски ширини вкус на мекиците. Самите мекици могат да имат най-разнообразни варианти като в моите далечни спомени те бяха основно три, а от кой вариант ще закусвам зависеше от това при коя баба съм на гости.

Ето например, едната ми баба късаше топки от тестото, които разтягаше с пръсти, така че тестото в средата остава тънко, а краищата му по-дебели. Докато се пържи в средата става хрупкаво, а в края меко и сочно. Нейната сестра пък правеше мекиците големи колкото чиния за основно, да кажем 24-26 см. Бяха с равномерна дебелина и много шупли на повърхността. Това ги правеше предимно хрупкави докато все още бяха топли. Другата ми баба пък разточва тестото и от него изрязва кръгове с винена чаша. Много е важно чашата да е винена. Първо, защото има сравнително малък отвор в диаметър и второ, защото се предполага, че ръбовете на чашата за вино са тънки, което прави точно и прецизно изрязване на кръговете тесто. Нейният вариант като че ли най-много ми допада. Мекичките ѝ са пухкави с хрупкава коричка. Този метод приложих за приготвяне на мекици с брашно от лимец в комбинация с типово, в една от рецептите на дългоочакваната ми първа кулинарна книга.

Този нейн вариант на мекици най-много ми напомня и на поничките. Или по-скоро обратното – поничките ми напомнят на меките перфектно кръгли мекици на баба ми. Но за разлика от нейното пържено тесто, това за поничките е сладко и малко по-богато на мазнини. Наличието на прясно мляко в тестото ги прави още по-меки, но друга една отличителна черта в настоящата рецепта е разтриването на маслото в брашното, така че да направи изпърженото тесто по-въздушно и леко. Това позволява и напълване на поничките със сладко, сладкарски крем или течен шоколад – сетивно удоволствие, което предпочитам пред това да имат дупка в средата, макар че този вариант пък от своя страна носи повече хрупкава повърхност.

Понички с мармалад от шипки и желе от къпини

Рецептата е адаптирана от joyofbaking.com

С изненада научих, че поничките произхождат от Холандия и традиционно се приготвят и сервират в навечерието на Нова година. Предложението ми на рецепта за понички точно сега е чисто съвпадение. Макар да се смятат за американски, по света изобилстват техни варианти, които се сервират по всяко време на годината. Те дори са стигнали до нас във вариант на прочутите казанлъшки понички – сравнително малки кръгове тесто с дупка в средата. Несъмнено всеки един вид има своите отличителни черти, като аз реших да приготвя цели (без дупка) и напълнени с мармалад.

В заглавието споменавам само мармалад, но едно бурканче мармалад от шипки се оказа малко за цялото количество понички, затова се наложи да напълня една част от тях с желе от къпини, което бях приготвила преди време. Киселата нотка и на двата пълнежа дават свеж плодов вкус в мекото тесто. Поръсени с пудра захар още докато са топли са вкусна закуска, но дори след като изстинат могат да се сервират за десерт. Все пак, важно е да отбележа, че поничките са най-вкусни и пухкави в деня, в който са приготвени.

Посочените дози са за 20 броя понички с диаметър 6 см.

Продукти:

• 300 г бяло брашно
• 1/4 чаена лъжица сол
• 40 г масло, със стайна температура
• 120 мл топло прясно мляко
• 1 1/2 чаена лъжица (6 г) суха мая за хляб
• 2 супени лъжици (30 г) захар
• 1 яйце със стайна температура, леко разбито
• олио за пържене
• около 500 г мармалад от шипки или от друг плод
• пудра захар за поръсване

Една чаена лъжица от захарта се разтваря в млякото.

Добавя се маята и се разбърква. Оставя се да постои 5 минути докато маята шупне.

В купа се смесват брашното и солта. Добавя се маслото и се разтрива в брашното с вилица или ръчен сладкарски блендер докато в сместа се образуват трохи. Добавя се останалата захар и се разбърква равномерно.

В брашнената смес се прави кладенче и в него се изсипват млякото с маята и яйцето.

Замесва се меко тесто. Пренася се върху леко набрашнена повърхност и се меси 5 минути докато стане гладко и еластично. Ако тестото стане твърде лепкаво може да се добави още малко брашно, но трябва да остане меко. Утежненото с брашно тесто ще направи тежки и твърди понички.

Тестото се оформя на топка и се поставя в намазана с мазнина купа. Покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура докато удвои обема си – около 1 час и 30 минути.

Тестото се изважда от купата и се поставя върху леко набрашнен плот. Разточва се на дебелина 1 см.

Изрязват се кръгове с диаметър 6 см. Изрезките се събират на топка и се разточват наново, но преди това тестото трябва да се остави за десетина минути за да се отпусне. Изрязват се още кръгове. Подреждат се върху хартия за печене поръсена с брашно. Покриват се хлабаво със стреч фолио напръскано с мазнина или с кухненска кърпа. Оставят се да втасат около 30 минути.

Подходящ съд се напълва с олио за пържене на 4-5 см височина. За предпочитане е чугунена тенджера или тендежра, или тиган с дебело дъно, които ще поддържат нагрятата мазнина на високи градуси дори след като в нея се добавят поничките. Олиото се загрява докато достигне 190ºC.

Поничките се пържат в него по 3-4 наведнъж за около 15 секунди от всяка страна или докато станат златисто-кафяви. Обръщат се с помощта на дървено шишче като се внимава да не се продупчват.

Изпържените понички се изваждат от олиото с решетъчна лъжица и се отцеждат колкото се може повече.

Поставят върху кухненска хартия за да се отцедят хубаво от мазнината. Ако температурата на мазнината пада докато поничките се пържат, преди да се сложи следващата доза се изчаква тя отново да достигне 190ºC. Забелязах, че в чугунената тенджера изчакване не е необходимо, дори температурата на олиото продължи да се покачва по време на пърженето. Това обаче не се случва в други съдове, затова е необходимо температурата да се следи.

Когато поничките са изстинали достатъчно, че да могат да се пипат с ръце се напълват с мармалада. За целта мармаладът се слага в сладкарски пош с кръгъл накрайник с диаметър 4-5 мм. С накрайника поничката се продупчва отстрани и се напълва докато от дупката излезе малко мармалад. Поръсват се с пудра захар и са готови за сервиране.

Понички с мармалад е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Честита нова година на всички мои читатели, последователи и вдъхновители. Пожелавам ви здраве и осъществени намерения през 2015 година. Нека си пожелаем и вкусна храна с хубаво вино. Защото те са всекидневните малки удоволствия, които носят емоционална наслада от приготвянето им до споделянето им с любимите хора. Затова и с първия пост за 2015 година искам да направя съобщение за престоящите кулинарни курсове, които ще водя в Кулинарно училище Меню.

Освен някои от старите курсове, за които са обявени нови дати за 2015 година, ще се проведе и нов курс, който подготвих. Курсът е за десерти с ядки и сушени плодове. Ще обърнем по-специално внимание на ядките и сушените плодове, защото те са хранителни, полезни и често използвани през зимните месеци от годината. С разнообразието от тях, някои семена, подправки, аромати и шоколад ще приготвим пет зърнени закуски и десерти, които стават бързо и за повечето от тях не се изисква печене. Най-хубавата част на тези рецепти е, че могат лесно да се адаптират с предпочитани ядки, сушени плодове и разбира се подправки. Така че, освен разнообразието от зърнени закуски, които ще приготвим заедно, всеки след това ще може успешно да пригоди рецептите у дома по свой собствен вкус и желание. И така, ще приготвим многозърнести блокчета от типа на „Корни“, хрупкав фъстъчен десерт, нежен шоколадов фъдж с бадеми и смокини, плодови бонбони и невероятните сладки Шоколадови корали.

Преди да съобщя датите на всички предстоящи курсове ще дам отговори на някои често задавани въпроси и основни положения:

1. Курсовете се провеждат в модерно оборудваната кухня на „Меню“ на адрес: София, ул. “Лъчезар Станчев” 5, Sopharma Business Towers, Търговски център, ет.2
2. Записването и разплащането става чрез електронния магазин на Vintageclub.bg. Потвърждение за регистрация се получава след заплащане на курса. Запазване на места без предварително заплащане не се допуска!
3. Курсовете се провеждат при минимум 6 и максимум 10 участника.
4. Ако след записване и разплащане за курс си възпрепятстван да го посетиш, но ни уведомиш до 14 дена преди неговото начало, заплатената сума ще бъде възстановена. Ако се откажеш 14 или по-малко дена преди началото на курса, заплатената сума няма да бъде възстановена. Правото за посещение на курса може да бъде отстъпено на друг човек.
5. За всички целодневни курсове (изключение е само курсът за френски макарони) е предвиден обяд.
6. Най-често задаваният въпрос дали е необходимо да се носи или знае нещо за даден курс, отговорът е – абсолютно нищо, освен желание за научаване и готвене.

Ето и предстоящите курсове за началото на 2015 година:

Курс за испанска кухня – 18 януари, неделя (поради сезона, вместо гаспачо ще приготвим балеарска топла билкова супа с кореноплоди)

Курс за десерти с ядки и сушени плодове – 1 февруари, неделя

Курс за френски макарони – ще се проведат два курса. Първият е на 22 февруари, неделя, а вторият е на 25 април, събота

Курс за многолистно тесто и кроасани - 28 и 29 март (събота и неделя, курсът е двудневен)

Ако имаш допълнителни въпроси, не се колебай да питаш. Ще се радвам да се видим в кулинарното училище!

Предстоящи кулинарни курсове е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Сигурна съм, че сега изобщо не ти е до десерти. И вкъщи до скоро дояждахме разни коледно-новогодишни бисквити и бонбони. Изглежда, че и този път съм се престарала с количествата, въпреки че раздадох на немалко хора от тях. Работата е там, че постоянно намирам нахапани от Даниел ябълки. И да ти кажа, новата дума за ябълка е „няна“, което много трудно се отличава от думата „мня“ (в превод – гладен съм) изговорена от Даниел, но когато упорито протяга ръце към фруктиерата пълна с ябълки, то няма как да сбъркам какво точно иска. И така, обелвам и нарязвам една ябълка, но тя изглежда не е така атрактивна като червената във фруктиерата, затова съм принудена да му дам нея необелена. И това не стига, защото сега жълтата ябълката е в неговото внимание, така че давам и нея. На тази игра си играем цял ден и накрая имам купа с наръфани ябълки.

Реших да ги използвам в щрудел, но се сетих и за една друга рецепта от smittenkitchen.com, в която ябълките изглеждат апетитно, намазани с тънък слой солен карамел върху също тънко разточено бутер тесто. Бутер тесто, обаче не ми се намираше във фризера, затова взех от двете рецепти по малко и ги сглобих в трета. Но вместо със солен карамел, намазах ябълките с карамел ароматизиран с кардамон и канела, чиято рецепта за първи път срещнах в книгата на Хестън Блументал Family Food. И така, докато все още наръфаните ябълки не са почернели, в последният официално почивен ден от празниците, аз реших да приготвя това хрупкаво и ароматно нещо, допълващо не само следобедния чай, но и снежната виелица навън.

За да стигна до това решение, ключовият фактор е един от подаръците ми за Коледа. Най-накрая след 3-4 годишно търсене, четене на ревюта и безкрайно чудене относно качество, практичност и цена се сдобих с мандолина. Разбира се, не за свирене (макар че бих могла да изкарам част от „Мила моя мамо“), а за рязане. Само аз мога да си пожелая такъв коледен подарък! Сега съм впрегнала всички ресурси, рецепти и усмотрения да я изпробвам.

Снимка: Пламен Ликьов

Първо, нарязах червено зеле и моркови за салата на една от празничните вечери. После нарязах на тънки филийки (3 мм) картофите за Изкушението на Янсон и чак след като го изпекох, се сетих, че трябваше картофите да бъдат на дълги тънки пръчици. Нищо, ще го направя другия път, с точната приставка. И това да нарежа ябълките за ябълковите тарталети на тънки филийки изглежда е третото ѝ ползване. Нима! Не съм внимавала достатъчно в подбора на рецепти, в които се изисква тънко нарязани зеленчуци или плодове. Но все пак, списъкът остава дълъг. На първо време имам една идея за салата със земна ябълка.

Това е уредът, който ми е липсвал през всичките тези почти седем (7) години на кулинарно увлечение. Това е уредът, с който бих направила перфектните равиоли от червено цвекло или веган варианта на картофения гратен (по идея от Блументал), или неговата рецепта за картофен чипс, която е твърде дълга с предварително накисване във вода и леко бланширане на картофите, след което да последва двойно пържене, от което според него ще излезе перфектният чипс. Не знам. Все още не знам. Но сега вече бих опитала.

И още, с тази мандолина бих могла да режа тънки, до 1,5 мм парчета, например от ябълка за чипс, който да сервирам с пастет от патешки дроб. Уредът, който всеки усилено практикуващ в кухнята трябва да има. Освен ако няма остър нож, прецизни ръце, усет и практика. И въпреки това, мандолината е един от най-използваните уреди от професионалистите. У дома също може да се държиш като професионалист. Стига да знаеш какво искаш да постигнеш. Но и да знаеш как!

Снимка: Пламен Ликьов

От предисловието до тук, което изчетох има-няма 6-7 пъти стигнах до извода, че единствените причини да приготвя ябълковите тарти с карамел са наличието на нахапани ябълки (благодаря Дани-boy), нова мандолина, на която трябва да се упражнявам и рецептата за карамел на Блументал, в който карамел са инфузирани аромати. Ами, добре. Вдъхновението идва отвсякъде. Желанията трябва да се задоволяват, а продуктите да се използват рационално. Така че, нека продължим с техническата част.

Ябълкови тарти с карамелен сос с кардамон и канела

Идеята за подредбата на тънко нарязани парчета ябълка и намазването им след изпичането с карамел е от smittenkitchen.com. Рецептата за ароматизиран карамел е на Хестън Блументал от книгата Family Food. Там той приготвя карамела с кимион и канела, което звучи вълнуващо, но точно сега не посмях да направя това (и аз понякога имам своите страхове от комбинация на продукти и подправки), затова заложих на по-обичайни аромати за ябълкови тарти като кардамон и канела.

Ароматът на кардамон в карамела е много силен, но не е натрапчив, когато карамелът се намаже на тънък слой върху ябълките. Все пак, ако имаш резерви към неговия аромат или предпочиташ на негово място някой друг като ванилия, звездовиден анасон, индийско орехче или комбинация от тях с канелата, чувствай се свободно да импровизираш.

За по-фино тесто използвам италианското брашно 00, което при нас отговаря на тип 405. Такова брашно има в Хит, но би могло да се използва и тип 450, което може да се намери в някои супермаркети. Би могло да се използва и комбинация от 200 г бяло брашно тип 500 + 50 г царевично нишесте. Това ще направи тестото по-въздушно и пръхкаво след като се изпече.

Самите тарти са с тънка основа от бисквитено тесто и тънко нарязаните ябълки върху тях ги прави по-скоро хрупкави, отколкото сочни. Бих ги сравнила най-близко до бисквити, които имат ароматна гарнитура.

Ако обичаш контрастите на сладко и солено, готовите тарти може да сервираш щадящо поръсени с малдонска сол или fleur de sel.

Посочените дози са за 12 големи или 24 малки порции.

За бисквитеното тесто:

• 250 г брашно тип 00 (или 200 г брашно тип 500 + 50 г царевично нишесте)
• 1/4 чаена лъжица смляна морска сол
• 30 г кафява захар демерара
• 150 г масло, със стайна температура, но не твърде размекнато
• 1 голямо яйце, със стайна температура
• 1 супена лъжица студена вода

 За ябълките:

• 5 средно големи ябълки (не е задължително да са наръфани)
• 1 супена лъжица кафява захар демерара
• 40 студено масло, нарязано на кубчета

За карамела с кардамон и канела:

• 100 мл сметана 30-35%
• 2-3 пръчки канела
• 1/2 чаена лъжица семена кардамон (без шушулките)
• 100 г фина кристална захар
• 40 г масло, нарязано на кубчета

Тестото се приготвя в кухненски робот като в него се смесват брашното, солта и захарта. Добавя се маслото и се разбива на пулс няколко пъти докато сместа стане на трохи. Добавя се яйцето. Роботът се пуска на средна скорост и докато работи през отвора му се сипва от водата на капки докато се образува тесто. Не е задължително тестото да поеме всичката вода, затова наблюдавай и когато започне да се събира на топка около ножовете, спри робота и провери дали е готово. Тестото се оформя на правоъгълник и се увива в стреч фолио. Охлажда се в хладилник за 30-40 минути.

Ябълките се обелват и разполовяват. Почистват се от семенниците. Нарязват се на филийки с дебелина 3 мм.

Охладеното тесто се разточва върху хартия за печене на правоъгълник с приблизителни размери 38×26 см и дебелина 3-4 мм. Краищата на правоъгълника се изравняват с остър нож или нож за пица. Изрезките се събират и от тях може да се изпекат бисквити.

Тестото се надупчва с вилица по цялата повърхност. Върху него керемидообразно се нареждат филийките ябълка. Поръсват се с една супена лъжица захар и върху тях се разпределят кубчетата масло.

Тартът се пече в предварително нагрята фурна на 180ºC с включен вентилатор за 30 минути. Ако е необходимо по средата на печенето тавата се завърта на 180 градуса за по-равномерно изпичане.

За карамела сметаната се смесва с кардамона и пръчките канела в малка касерола. Слага се на среден котлон докато сметаната започне да завира. Котлонът се изключва, но касеролата се оставя върху него за 2 минути. След това се маха от котлона и се оставя на стайна температура за 30-90 минути (Хестън Блументал я оставя за 90 минути) за да се инфузират ароматите. Когато се започне с приготвянето на карамела, сметаната се загрява отново до завиране (за да се добави към стопената захар с маслото трябва да бъде вряла).

В тенджерка с дебело дъно се изсипва захарта. Слага се на умерен котлон и се изчаква да се разтопи като не се разбърква. Вместо това с четка, която се потопява в студена вода се минава по стените на тенджерката от вътрешната страна за да не изгори карамелът по периферията. Това се повтаря периодично докато захарта се карамелизира равномерно и придобие цвят на тъмен карамел. Тогава в карамела се добавят кубчетата масло като се внимава, тъй като от разликата в температурите сместа започва да ври буйно. Разбърква се внимателно с дървена лъжица докато всичкото масло се разтопи. Тогава се добавя врялата сметана (заедно с подправките в нея). Оставя се да заври и се вари 3 минути. Веднага се минава през цедка за да се отстранят подправките.

Повърхността на тарта се намазва с топлия карамел на тънък слой. За да не се развали подредбата на ябълките, движенията с четката са леки и по-скоро с потупване върху тях, отколкото с плъзгане. За намазване на тарта е достатъчно половината количество от карамела. Останалата част се запазва за поръсване върху други десерти или за освежаване на тарталетите ако е необходимо, тъй като карамелът стяга и губи блясъкът си когато изстине.

Карамелът може да се приготви предварително и тартът да се намаже с него преди сервиране за да запази атрактивния си вид и блясък. За целта карамелът се загрява на умерен огън докато се затопли и втечни. Тартът се намазва и тогава се нарязва на парчета.

Останалият карамел е прекрасен дип за парчета сурова ябълка.

Ябълкови тарти с карамелен сос с кардамон и канела е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Според някои хранителни тенденции за 2015, ще настъпят промени в предлагането на определени храни, като вероятно едно от най-значимите ще бъде заменянето на соята с грах. Друго твърдение е, че просото ще бъде новата киноа (поне за американците). Нямам почти никакви наблюдения към просото (може би е време), ала в къщи киноата отдавна беше заместена от елдата и то само заради непрестанно и необяснимо покачващата ѝ се цена. Тенденцията за 2014, която се очертава да се запази и през 2015 у дома е елдата да бъде новата киноа.

Изобщо не трябва да се мусиш на елдата. Тя не е нито странна, нито безвкусна. Мекият ѝ и леко сладникав вкус я прави съчетаема с всичко като поема основните аромати на ястието. Сварява се бързо, абсорбира течности и затова добавена към края на варенето сгъстява супи и яхнии. Пюрира се чудесно, питай Даниел, който в нарастващите капризи с храната все още я обожава.

От списъка с тенденции има една, която отдавна се забелязва и продължава да нараства – изборът на месо от местни ферми, където животните се отглеждат на свобода и с внимание към храненето. Още в началото на 2014 започнах и аз да се снабдявам предимно с прясно мляко, яйца, пилета и петлета, зайци и в края на година със свинско месо от малки ферми. Дори успях да си приготвя наденица, част от която оставих да се суши за луканка.

В един друг списък за тенденции в храните, някой твърдеше че модата на кейла все още не е дошла у нас. Аз мисля, че в резултат на масовото (и съвсем логично) информиране от чуждестранни блогове и сайтове за храна, съвсем естествено и у нас се появи търсене на обявеният за супер храна кейл. Макар че предлагането е все още плахо и частично на кооперативните пазари, нарастващото любопитство дава надежди, че скоро може да видим кейла на зеленчуковите пазари и в супермаркетите редом до спанака и руколата. Нещо подобно се случи със земната ябълка, която допреди 2-3 години се срещаше само в някои селски дворове и евентуално, след много разпитване, някой можеше да те насочи към някоя скрита тараба на Женски пазар. Тази зима забелязвам бум на земни ябълки, които вече не са така недостъпни и не се срещат само в био вариант, с неговата си био цена.

Една друга тенденция всяка година е приоритетното приготвяне на кореноплодни салати и топли супи през януари. От първите се вманиачих по една салата със земна ябълка, на която правя вече четвърта версия с различни пропорции на останалите зеленчуци и кълнове в нея и варианти на дресинга в азиатски стил, който пък така да ми допадне, че се заредих с допълнителни количества соев сос, лайм и сусамово олио. След толкова варианти не знам дали мога да публикувам нещо, просто защото не мога да избера един, но виж, ще помисля пак, земни ябълки вече има в изобилие.

От топлите супи за този месец нямах чак такива постижения, но от известно време си мисля за този вариант със заешко месо, елда и царевица и дори сънувах, че я поръсвам със запечени бадеми. Наяве бадемите бяха заменени с люцернови кълнове и то не защото бих имала съмнения в кулинарните си съновидения, а просто защото днес не мислех да правя пети вариант на въпросната салата.

Супата е богата и плътна, и започва със сваряването на заешкото месо в комбинация с подправки, от които се получава уханен бульон. Тази стъпка е най-дългата, но изобщо не е трудоемка. След като месото се свари, обезкости и нареже, а дъхавият бульон се прецеди се започва със същинското приготвяне на супата, в която изобилства свежа цветова палитра от зеленчуци и зърна. Точно преди сервиране няколко нарязани пресни листа босилек изпълват въздуха със зелена свежест. Трябва да опиташ тази супа! И не пренебрегвай елдата, нали? Тя ще бъде новата киноа!

Супа със заешко месо, елда и царевица

За 4-6 порции.

За заешкото месо:

• 2 заешки бутчета
• 1 клонче мащерка
• 2 дафинови листа
• 6 зърна бахар
• 1/2 чаена лъжица зърна черен пипер
• 2 л вода

За супата:

• 2 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, нарязана на ситно
• 2 малки моркова, нарязани на кубчета
• 1 стрък селъри, нарязан на кубчета
• месото от заешките бутчета
• бульонът от варенето на месото + 500 мл вода
• 100 г елда
• 150 г замразена царевица (ако е в сезона си, използвай прясна)
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

За сервиране:

• 100 мл животинска сметана
• 2 супени лъжици нарязан пресен босилек
• люцернови кълнове

В дълбока тенджера се слагат заешките бутчета с подправките. Заливат се със студена вода, тенджерата се похлупва и се слага на силен котлон. Когато водата заври котлонът се намаля до умерен. Образувалата се пяна на повърхността се отстранява. Месото се вари 1 1/2-2 часа докато стане готово и лесно се отделя от кокала.

Бутчетата се изваждат от бульона и се оставят да се охладят. Обезкостяват се и месото се нарязва на малки парчета. Бульонът се прецежда.

В тенджера се нагрява зехтинът. Изсипват се лукът, морковите и селърито и се сотират за 3-4 минути. Добавя се месото, бульонът и водата. Посоляват се със сол и прясно смлян пипер. (Ако искаш гъста супа, водата се пропуска.) Оставят се да заврат на силен котлон и тогава се добавят елдата и царевицата. Когато заври отново, котлонът се намаля и супата се вари 15 минути или докато елдата стане готова.

Супата се сваля от котлона и в нея се добавят сметаната и босилекът. Сервира се с кълнове люцерна.

Супа със заешко месо, елда и царевица е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Обещавам сега да не добавям рецепта за супа, но в тази публикация няма да има и рецепти за торта, сладкиш, сладки, крем и изобщо нищо сладко. Съвсем не съм ги отказала, просто не ми се струва удачно да приготвям всеки или хайде, почти всеки ден десерти на които всички да се радват. Коледните празници свършиха преди три седмици. Въпреки това не знам колко ще се зарадваш на тази салата и придружаващия я дресинг, но при всички положения, ако решиш може да разнообразиш малко менюто си от обичайните храни през зимата.

В предишния пост споменах за многократното ми приготвяне на тази салата, която претърпя няколко метаморфози за да стигне до тук в най-изчистения си вид. Въпреки че към нея може да се добавят най-различни зеленчуци, кълнове, семена и дори нудъли, основните съставки са земната ябълка и японски понзу сос приготвен от соев сос, сок от лайм, сусамово олио и захар.

Докато всеки път, в който приготвях салатата добавях разнообразни съставки в нея се убедих, че тя винаги е вкусна и винаги е сочна. Вкусна я прави въпросният дресинг, който не мога да спра да смесвам и разбивам в буркан докато се получи емулсия с плътна пяна на повърхността. Сочна винаги я прави земната ябълка, която в суров вид е сладка и както вече съм споменавала – не мога да се въздържа да я хрупам като снак през целия ден. Единственото условие земната ябълка да бъде наистина вкусна и сладка е кората ѝ да се обели. По принцип може да се яде, но тя придава твърде землист и леко горчив вкус, който сега искам да избегна.

Във връзка с различните вариации на салатата, точна рецепта за видовете, количествата и начина за нарязване на зеленчуците няма да има, защото може да приготвиш салатата с предпочитани от теб продукти, като единственото условие (или в контекста на рецепта) е да присъства щедро количество сурова земна ябълка и разбира се превъзходният дресинг с умами вкус, чиято цел е не само да посоли храната, но да задълбочи вкусовете, да ги открои и да ги направи още по-забележими от нашите рецептори.

Ето какво може да използваш за салатата:

• земна ябълка – обелена и нарязана на тънки пръчици или настъргана на едро ренде
• моркови – нарязани на тънки пръчици или настъргани на средно ренде
• пащърнак – нарязан на тънки пръчици или настърган на средно ренде
• краставица – нарязана на тънки пръчици или кръгове, или полугръгове
• бяла ряпа или ряпа дайкон – нарязана на тънки пръчици или настъргана на средно ренде
• китайско зеле – нарязано на тънки ивички
• кълнове – всичко, което обичаш – соеви, люцернови, лучени…
• соба нудъли или оризови спагети – предварително сварени според инструкциите на опаковката

Избери по-едри и възможно по-прави корени земна ябълка за да могат да се обелят по-лесно без да има фира. От останалите зеленчуци препоръчвам да се използват още моркови и краставица (както е в салатата от снимките) и евентуално по собствен вкус и желание да се добавят още зеленчуци и/или кълнове. Салатата с нудъли или оризови спагети разбира се ще бъде по-засищаща и може да се сервира като лек обяд. Завършващо допълнение към всички варианти е поръсването ѝ със запечен сусам.

Понзу сосът е лесен за приготвяне и може да се направи по-голямо количество от него, което веднага да бъде подръка. Съхранява се в буркан в хладилник и се използва до няколко дни. Ето и рецептата за него (изглежда единствената официална рецепта в този пост).

Понзу сос като дресинг за салата

Рецептата е адаптирана от goboroot.com

Продукти:

• 2 супени лъжици соев сос
• 2 супени лъжици прясно изцеден сок от лайм
• 1 чаена лъжица агаве
• 1 чаена лъжица кафява захар демерара
• 1 супена лъжица олио от гроздови семена, слънчогледово или лек зехтин
• 1 чаена лъжица сусамово олио
• щипка морска сол

Всички съставки се смесват в буркан. Бурканът се затваря и се разклаща енергично докато всичко се смеси добре и захарта се разтопи. Готово!

Салата със земна ябълка и понзу сос е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Все още е януари, от време на време превалява сняг, даже от време на време се задържа, а на мен това ми е напълно достатъчно да продължавам да искам пълна тенджера с топла супа.  Говорим си с Вальо и му казвам, че ще подготвя публикация за френска лучена супа, а той ми отвръща, че толкова много пъти сме я яли, с което иска да каже „Ти имаш публикация за френска лучена супа!“. Завършвам разговора: „Не, нямам публикация за френска лучена супа; да, много пъти сме яли френска лучена супа, но точно тази не сме яли.“

По миналата седмица на курса за испанска кухня, който водих, Ана подхвана тема за тази супа (аха, на курс за испанска кухня нищо не ни пречи да си говорим за френска лучена супа) и обсъдихме колко е лесна за приготвяне, с минимално количество съставки, колко вкусна става и колко много е подходяща за този сезон. Това ми дойде като предложение за вечеря, която да приготвя когато се прибера у дома след урока и дори няма да има нужда да минавам през магазин или пазар. Лук винаги се намира в килера, имам малко замразен пилешки бульон, така че супата ще стане бързо и ще я гарнирам с препечени филийки с каквото сирене ми е останало в хладилника.

След курса потеглям към дома с идеята за бърза и вкусна супа и така се бях замислила в детайлите ѝ, че изведнъж си казах: „Чакай малко! Това е френска рецепта. Не е възможно да е толкова просто. Трябва да има някаква уловка.“ След тази мисъл зарязах правенето на супата за този ден и започнах да чета. Минах през всички рецепти за френска лучена супа в книгите от кулинарната ми библиотека. Направих справка в няколко статии по темата и дори се зачетох в препоръките на Джулия Чайлд, които не знам дали заради превода или може би разликата в годините на издаване на трудовете ѝ, информацията за едно и също нещо се разминава. Много ми се искаше да прочета нещо по въпроса и от Richard Olney, но в неговата книга, която имам не присъства френска лучена супа. Все пак попаднах да един коментар за него, в който пише, че той не одобрява говеждия бульон в супата. При всички положения се оказва, че френската лучена супа не е толкова просто и бързо нещо. Нека разгледаме нейните съставки и времето за готвене.

Бульонът

Преди да започнем да готвим каквото и да е би било добре да имаме хубав бульон под ръка. Специално за френската лучена супа никъде не открих строго написано какъв точно бульон се иска за нея, но всички препоръчват той да бъде говежди (изключение изглежда е Richard Olney, но не мога да бъда сигурна, защото прочетох коментар, а не текст от самия автор). Иначе може да се използва зеленчуков (така супата ще се запази вегетарианска) или пилешки. Не я бях опитвала с говежди бульон, затова си го приготвих от кокали с малко месо по тях, зеленчуци като морков, праз и селъри нарязани на едри парчета и букет гарни състоящ се от магданоз, мащерка и дафинов лист. Бульонът е семпъл, без запичане на кокалите и затова му казват бял, а аз му казвам семпъл.

Лукът

Най-важната съставка, нали? Все пак супата е лучена. Но най-важното за най-важната съставка е начинът и времето за нейното готвене. Лукът трябва да се готви бавно на слаб към умерен котлон докато се карамелизира и придобие цвят на орех. Точно така прочетох – „цвят на орех“. Това е може би най-занимателната стъпка, защото постоянно трябва да се навъртам около котлона за да разбърквам често лука. Обикновено го готвя около 30 минути, но този път реших да бъда по-строга и да докарам онзи орехов цвят, който се иска, затова готвих много бавно цял един час с често разбъркване, което става още по-често към края.

Подправките

Сол и черен пипер на първо, а според някои източници и на последно място. Хм. За къде сме с френска рецепта без букет гарни? Оказва се, че подправките са пожелателни, като в различни коментари по темата срещнах доста по-интересни предложения от магданоз, мащерка и дафинов лист. Хората овкусяват по собствен вкус и това е добре, защото в крайна сметка те приготвят тази супа за себе си, така че тя трябва да им бъде вкусна. Ето какво срещнах като добавка – звездовиден анасон, лют пипер, индийско орехче. По този повод аз си мисля, че и щипка карамфил ще бъде добро попадение. Няма да го добавям в настоящата рецепта и ще заложа само на букет гарни, чиито аромати идват от предварително приготвения говежди бульон.

Алкохолът

Също пожелателен, но за моята супа е задължителен. Алкохолът даже е два вида – сухо бяло вино и бренди. Някои предпочитат червено вино и дори споделят, че самото приготвяне на супата е много добър повод да си отворим бутилка вино. Разбирам ги напълно, готвенето ѝ все пак продължава дълго, трябва да се подкрепяме с малки глътки през това време. Бренди не бях ползвала досега във френските си лучени супи, но гарантирам, че с портвайн също става много вкусна.

Препечените филийки и сиренето

Най-добрата гарнитура, която може да съществува за супа като тази. Хлябът разбира се е бяла багета. Сиренето казват, че трябва да бъде швейцарско с приоритет към грюер, но Джулия Чайлд предлага дори пармезан – самостоятелно или в комбинация с грюер. Ако питаш мен сигурно само първия път съм приготвяла супата с грюер (ужасно скъпо е!) и след това съм препичала филийките с каквото жълто сирене ми се намира в хладилника, даже и с кашкавал. С пармезан обаче не съм опитвала. И все още не съм.

Ситно нарязан шалот за гарниране

Това е нещо ново за мен, но срещнах това предложение в няколко източника и самата Джулия Чайлд също дава предложение за гарниране на супата със суров лук. Мога да си представя комбинацията му със супата, със сигурност ще даде свежест и съвсем лека пикантност на сладкия ѝ фон, а освен това ще я допълни с хрупкава текстура. Не опитах този път. Може би следващият.

Времето

То изглежда така: 10+15+60+40+10+10. Това е равно на 2 часа и 25 минути от взимането на лука от килера до първата хапка от супата. Е как да не си отвориш бутилка вино през това време! Нека поясня сега.

10 Слагам си 10 минути за подготовка. Макар, че първоначалната подготовка е обелване и нарязване на малко повече от килограм лук, което реално може да се свърши за много по-малко време, аз си слагам бонус минути, защото не се знае през това време колко реда сълзи и сополи ще изкарам, последвани от серия кихавици. Ако караш ски и имаш скиорски очила, слагай си ги! Друго, май не помага.

15 Следват 15 минути за задушаване на лука под капак на много слаб огън. Тази стъпка я правя за първи път в лучената си супа и определено има голяма полза от нея, защото лукът омеква, отделят се малко сокове от него и последващото карамелизиране става равномерно без загорели крайчета накрая.

60 Следващият един час е времето, в което най-много имам нужда да си отворя бутилка вино. Докато търпеливо чакам големия обем на лука да спадне наполовина, да стане сладък и почти топящ се, и да придобие цвят на орех, като междувременно го разбърквам често и следя за силата на котлона, си създавам удоволствие от опитването на някое ново за мен вино и внимавам да оставя от него поне 100 мл за супата.

40 Идва ред към търпеливо карамелизирания лук да се добави брашно, вино и бульон. Оставя се да къкри поне 40 минути, като всички източници казват, че колкото повече, толкова по-добре. Ако имаш време, пробвай. Аз вече започнах да изгладнявам от толкова изпито вино.

10 Сега сигурно си мислиш, че супата е готова. Не, не е. Последната стъпка е разливането ѝ в купички и запичане във фурната с филия от багета обилно поръсена с настъргано сирене. За тази стъпка прочетох какво ли не. От печене 20-30 минути на 180ºC последвано от няколко минути с включен грил на фурната, до само няколко минути на грил за да се запече сиренето. Първото вече ми се струва прекалено, второто изглежда логично, но аз се спрях някъде по средата като запекох на 180ºC с включен вентилатор за 10 минути. Напълно достатъчно супата да заври отново и сиренето върху нея да се запече.

Ако се чудиш как ще ядеш този хляб в паницата с лъжица, нека да разкажа – използвай вчерашен бял хляб, който вече е станал твърде твърд и го запечи на грил или в тостер. След като той вече е в супата и е врял с нея в последните ѝ минути ще бъде удобен да се разчупи на парчета с лъжицата. И така наистина е по-вкусно, отколкото да се сервира самостоятелно.

10 Последните 10 минути давам за изчакване. Нали не си мислиш, че веднага може да опиташ супа току-що излязла от фурната с балбукащо сирене отгоре ѝ. Не че не може да го направиш, но трябва да стане много предпазливо с подухване в лъжица и посръбване от супата. Не, не, по-добре не го прави, не искам да се изгориш. Изчакай няколко минутки и пийни малко вино, ако все още е останало нещо в бутилката. После се наслаждавай. С всичките си сетива.

Френска лучена супа

Използвани източници

Книги

• French Cooking: Classic Recipes and Techniques
• French. (The Australian Women’s Weekly Compact)
• Кулинарната мъдрост на Джулия Чайлд

Сайтове и блогове

• thekitchn.com
• theguardian.com
• nytimes.com
• epicurious.com
• seriouseats.com
• smittenkitchen.com

От всичко изчетено, пък и опитвано досега мисля, че няма и не може да има строги изисквания за рецепта като тази. Изводът е, че може да приготвиш супата така, както би ти харесало и за времето, което може да отделиш. И все пак, това е един от най-вкусните варианти, които съм опитвала някога. Единствената уловка тук е времето. Бих приготвяла супата по този начин толкова пъти, колкото мога да си позволя.

За 6 порции.

Продукти:

• 1,200 кг жълт лук
• 3 супени лъжици масло
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 чаена лъжица сол
• прясно смлян черен пипер
• 1/2 чаена лъжица захар
• 3 супени лъжици брашно
• 100 мл сухо бяло вино
• 2 л говежди бульон (рецептата по-долу)
• 50 мл бренди
• 6 филии от бяла багета, препечени
• 150 г настърган грюер

Лукът се почиства от люспите и се нарязва на полумесеци с еднаква дебелина. Ако главите са по-големи, полумесеците се срязват на две.

Избира се достатъчно голям и широк съд, в който да се приготви супата. Загрява се на силен котлон и в него се добавят маслото и зехтинът. Изсипва се лукът и се разбърква за да се покрие с мазнината. Котлонът се намаля до много слаб и съдът се похлупва с капак. Лукът се задушава 15 минути. Не е необходимо да се разбърква.

Когато лукът се задуши, капакът на съда се отстранява и лукът се поръсва със солта, прясно смлян черен пипер и захарта. Силата на котлона се усилва до умерен и лукът се готви около 1 час като се разбърква често. Ако започне да загаря или да полепва по дъното на съда, силата на котлона се намаля. Към края на готвенето разбъркването зачестява. Накрая лукът трябва да е намалил обема си малко повече от наполовина, да е омекнал и да е придобил тъмен кехлибарен цвят.

Към края на готвенето на лука бульонът се завира и се поддържа горещ. Към лука се добавя брашното и се разбърква около минута. Добавя се виното последвано от бульона. Разбърква се внимателно и се оставя на силен котлон да заври. Когато заври котлонът се намаля до умерен така че супата да къкри и се готви 40 минути до 1 час без капак или с открехнат капак върху съда. През това време бульонът ще се сгъсти от брашното и ще се редуцира леко. Към края на варенето се добавя брендито. Супата се опитва за сол и ако има нужда се добавя, но нека се има предвид, че сиренето също ще даде соленост.

Фурната се нагрява на 180ºC с включен вентилатор. Супата се разлива в огнеупорни купички. Във всяка купчика върху супата се слага по една (може и по две, ако са по-малки) препечени филии от багета. Цялата повърхност на купичките се поръсва с настърган грюер. Така освен върху хляба, сирене ще попадне и в супата. Купичките със супа се слагат в тава покрита с хартия за печене и се запичат за 8-10 минути докато сиренето се разтопи и придобие цвят.

Горещите купички се поставят в чинии и се сервират с тях.

Семпъл говежди бульон

За около 2 литра

Продукти:

• 700 г говежди кокали
• 1 морков
• 1 стрък праз, само бялата част
• 1 стрък селъри
• 1/2 връзка магданоз с дръжките
• 1-2 стръка прясна мащерка
• 2 дафинови листа

Зеленчуците се нарязват на едри парчета и заедно с кокалите и подправките се слагат в тенджера. Заливат се със студена вода, около 3 литра. Тенджерата се слага на силен котлон и се оставя водата да заври. Когато заври котлонът се намаля и бульонът се вари около 3 часа.

Когато е готов от него се изваждат кокалите и зеленчуците с решетъчна лъжица и се прецежда през тензух. Охлажда се на стайна температура и след това в хладилник. Когато бульонът е добре охладен мазнината му ще стегне на повърхността. Обира се с решетъчна лъжица и ако има нужда течността отново се минава през тензух.

Бульонът може да се съхранява до 3 дни в хладилник или 3 месеца замразен.

Френска лучена супа е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Тези дни никаква ме няма с нови публикации, но не защото съм забравила да готвя или снимам, а защото подготвям четири нови кулинарни курса. Темите смятам за интересни и истински се забавлявам в избора на рецепти. Всъщност, не винаги е лесно, тъй като искам да предам много знания и любопитни предложения за кратко време. Все пак успях да събера някои стари и някои нови идеи, които да предложа с новите курсове. Ето кои са те в програмата за пролет-лято 2015 в Кулинарно училище Меню.

Към всеки курс съм включила обобщение с малко думи, а подробности може да видиш в неговата страница.

• Курс за тосканска кухня – 5 април, неделя; истинска наслада за сетивата и въображението, този курс просто беше неизбежен след ваканцията ми в Тоскана миналото лято
• Курс за мексиканска кухня – 10 май, неделя; както и да я погледнем, тази тема е гореща, вкусна и изненадващо практична
• Курс за точене на кори за баница и щрудел – 31 май, неделя; точени или дърпани, домашно приготвените фини кори са преди всичко занаят, на който може да се научиш на този курс и да продължиш да практикуваш у дома
• Курс за тънкостите на ронливото маслено тесто – 14 юни, неделя; четири основни теста, няколко вариации и много приложения

Това бяха новите курсове. Напомням и за вече провеждани курсове, но с нови дати:

• Курс за френски макарони – след два осъществени курса, има обявени две нови дати. Първата е много скоро на 22 февруари, неделя. Ако вече имаш ангажимент за този ден, втората дата е 25 април, събота.
• Курс за многолистно тесто и кроасани – 28 и 29 март, събота и неделя, два дни в които ще разгледаме подробно изкуството и майсторстсвото в приготвянето на кроасани, бутер тесто и виенски кифлички.
• Курс за испанска кухня – 5 юли, неделя; след първия осъществен курс за тази година следва втора, лятна дата; ще научиш как се приготвят няколко традиционни испански ястия, много кулинарни техники и неизбежно ще опитаме всичко приготвено с чаша вино (както обикновено, впрочем)

За всички предстоящи курсове, които водя може да следиш в страницата „Курсове“ (в главното меню на блога) или в горната част на дясната странична лента на страницата.

Заповядай да се забавляваме и да приготвим вкусна храна, на която да се насладим заедно. И най-важното – да научиш основни кулинарни техники, подробности за продуктите на нашия пазар, да се срещнеш с приятни хора, които мислят като теб, да добиеш нови идеи и вдъхновение. Твоите близки също ще го оценят.

Нови кулинарни курсове пролет-лято 2015 е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Обикновено ми трябва време за да се навия да приготвям картофени ньоки, но дори и да имам нагласата да ги включа в менюто за съботната вечеря, може да нямам подходящите картофи или брашно. В повечето случаи двете (нагласата и картофите) се разминават, но има дни, които предразполагат за приготвяне на определен вид храна. Дори в близките седмици изобщо да не съм мислила за нея, тя се появява пред очите ми веднага след като ги отворя сутрин и видя през прозореца предстоящия слънчев ден или едрите снежинки, които се трупат върху земя и дървета и дори са напълнили терасата ми. За мен и ньоките този ден беше изминалият снежен понеделник.

Тази храна определено е от бавните, от онези, които изискват както дълга вътрешна мотивация, така и да се отдадеш на няколко минутна монотонност докато оформяш ньоките, но свърши ли тя, идва ред на прибързано суетене с една голяма тенджера с вода на единия котлон и тиган за соса на другия малко преди вечеря. Това обаче изобщо не ме притеснява, когато разполагам с подходящите картофи, защото знам, че ще получа прилични ньоки. За съжаление на етикетите в магазина или пазара не пише „Картофи за ньоки“, нито пък „Картофи с високо съдържание на нишесте“ или да се разделят по сортове. Те са просто жълти и червени с произход България, Франция, Германия, Чехия. Преди време в Хит имаше описание към всеки вид от картофите за какво е подходящ като например за печене, за варене, за пържене, но последните пъти, в които ходих там, нямаше помен от подобна ориентация за хората.

От няколко опита започнали миналото лято, направих извод, че видът на картофа не може да се определи от неговия произход, макар че напоследък попадам на по-нишестени картофи внос от Германия. От чешките картофи най-често получавам пюре, което се точи като разтопен кашкавал, но пък са идеални за салати, супи, яхнии и гулаши, защото запазват формата си докато се готвят. От френските съм попадала по равно и на по-нишестени и на по-восъчни, като миналото лято уцелих десятката с едни картофи от пазара Ситняково, чиято цена беше двойно по-висока, един картоф тежеше половин килограм, но пък бяха идеалните картофи за пюре и ньоки.

На външен вид по-нишестените не се различават по нищо от по-восъчните или поне обикновеният потребител не би могъл да долови някакви разлики. Затова се научих сама да ги откривам, но не отвън, а отвътре. Тази работа започна откакто започнах да правя пюрета на Даниел. Ако свареният пасиран картоф стане на лепило, останалите такива картофи използвам за супа, яхния, картофена салата и изобщо там, където не искам нарязаният картоф да се разпадне. Ако пък случа на картофи, от които пюрето на Даниел се получава гладко и пухкаво, знам че това са картофите и за нашето картофено пюре или мачкани картофи или картофени кюфтета, или печени и пълнени, или ньоки. Предвид, че постоянно пазарувам от различни места, а и на едно и също място не е гаранция, че ще има едни и същи картофи, никога не мога да планувам приготвянето на ньоки.

Наличието на подходящите картофи в килера и чувството, което изпитах в понеделник сутринта, когато видях целия свят бял ме осени, че днешният ден е денят за ньоки. По всичко личеше, че ще го прекарам у дома в приготвяне им и дори реших да напиша публикация. На следващия ден, когато започнах да пиша се запитах какво ли мислят хората за ньоките и в коя част от приготвянето им евентуално биха се затруднили, затова зададох въпрос във фейсбук. На пръв поглед статусът не предизвиква интерес или поне въпроси относно приготвянето на ньоки, което ме навява на мисълта, че:

а) хората нямат проблем в приготвянето на ньоки

б) хората не приготвят ньоки

Споделям с Вальо за липсата на интерес към бъдещата публикация, а той ми казва, че за да предизвикам интерес във фейсбук трябва да публикувам нещо такова:

Сигурно е прав. На следващия ден получих един въпрос от Христина, която пита „С варени или печени картофи е по-добре да се приготвят?“. (Благодаря за въпроса, Христина!) Това си остана единствения въпрос и понеже всичко около приготвянето на картофени ньоки се върти около картофите, ще направя някои обобщения за тях.

Правилният картоф за ньоки трябва да бъде с високо съдържание на нишесте. На всички ни е ясно, че в магазина няма етикет със сорта на картофа, който би ни подсказал за какво приложение е най-подходящ. Затова е необходимо сами да разберем това. Суровият картоф с високо съдържание на нишесте оставя бели следи по ножа, когато се реже. Свареният картоф с високо съдържание на нишесте се разпада лесно, а вътрешността му е рохкава, понякога изглежда като гранулирана или песъчлива.

Приготвянето на картофите за ньоки в повечето рецепти е чрез варене, но някои предпочитат да ги изпекат, защото са на мнение, че по-сухото месо на картофите допринася за по-пухкави ньоки. Прави впечатление, че рецептите за ньоки с варени картофи се различават от тези с печени картофи по това, че в първите най-често се добавят жълтъци, а във вторите цели яйца, съответно и повече брашно. За да направя добро сравнение използвах една и съща рецепта и един и същи вид картофи с разликата, че единият път сварих картофите, а вторият път ги изпекох. Тестото със сварените картофи беше по-лепкаво и стоеше сочно, докато с печените не лепнеше толкова много и стоеше по-плътно. Обаче по време на варенето и във вече сварените ньоки не открих никакви разлики. Дали ще се сварят или изпекат остава личен избор, като моето мнение е при печените картофи да се добави по-малко брашно тъй като веднъж те са по-сухи и втори път – възможно е да дадат по-малко добив, след като се обелят или сърцевината им се издълбае с лъжица.

Пресоването на сварените картофи трябва да става с ръчна преса или мелница. От тях излиза фино пухкаво пюре. В краен случай може да се използва обикновено ренде като картофите се настъргват на най-малките отвори. Не се използва старата ръчна преса с големи дупки, пасатор или кухненски робот, тъй като колкото и да са нишестени картофите, те ще ги направят жилави.

Смесването на пресованите картофи с останалите съставки трябва да става бързо и без много работа по тестото. За предпочитане е всичко, което се добавя към тях – подправки, жълтъци, брашно и други добавки като рикота или пюре от спанак да стане наведнъж. Съставките се събират на топка с енергични, но не силови движения на ръцете. Това тесто не се меси, то трябва да остане леко и пухкаво, лепкаво. За да могат да се оформят фитили, от които да се изрежат ньоките неизбежно трябва да се използва още брашно с което да се поръси плотът, а за да не се утежнява тестото, Дженаро препоръчва то да бъде оризово.

Оформянето на ньоките със специален оребрен уред не е задължително, но се получават красиви. Вместо него може да се използва вилица или в средата на всяка „възглавничка“ да се направи лек натиск с пръст. Целта е да се получат канали или дупчица, които да задържат соса, с който се сервират ньоките.

Варенето на ньоките става в подсолена вода и продължава докато ньоките изплуват на повърхността. Това отнема няколко секунди от пускането им във водата. След като се сварят трябва да се сервират възможно по-скоро като извадените от водата ньоки се добавят към предварително приготвения сос или се сотират за кратко в нагорещен тиган с бучка масло и подправки. Ако ньоките ще се запичат във фурната, след като се сварят се поставят в тава, добавят се сметана, парчета колбас, настъргани сирена и се пекат докато се зачервят на повърхността.

Рецептата за ньоки, която използвам от една година насам е тази на Дженаро Конталдо. Във видеото може да проследиш всички подробности, макар че и аз няма да ги спестя в описанието на рецептата.

Картофени ньоки с гъби и рукола

Идеята за гъбения сос взаимствах от epicurious.com.

Рецептата описвам със сваряване на картофите. Ако желаеш да ги изпечеш, картофите се надупчват с вилица на няколко места и се подреждат в тава. Слагат се в предварително нагрята фурна на 200ºC и се пекат 45-60 минути в зависимост от размера им. Докато са топли се обелват ако това е възможно или се срязват на две и сърцевината им се издълбава с лъжица. След това се пресоват и се продължава по рецептата. В случая смятам за подходящо брашното да се намали на 100 грама.

Тъй като в началото само споменах за брашното без да кажа нищо за него, ето сега казвам: добре е да се използва фино бяло брашно подходящо за паста – италианския тип 00, което при нас отговаря на тип 405.

Посочените дози са за 4 порции като основно ястие или 6-8 порции като първо ястие.

За ньоките:

• 1 кг картофи с високо съдържание на нишесте, еднакви по размер
• сол и бял пипер на вкус
• 2 жълтъка
• 150 г брашно тип 00

За гъбения сос с рукола:

• 2 супени лъжици масло
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 шалот или малка глава червен лук, нарязан на ситно
• 200 г печурки, нарязани на филийки
• 30 г сушени гъби шийтаке, предварително накиснати в топла вода докато омекнат
• 100-150 мл от водата, в която са киснали гъбите
• сол и прясно смлян черен пипер
• 1 шепа рукола
• трюфелово олио и прясно настърган пармезан за сервиране

Картофите се заливат с вода, в която се добавя малко сол и се слагат да заврат. Варят се около 25 минути (времето зависи от размер им) и се проверяват за готовност с вилица, която като се забоде в центъра на картофа трябва да влиза лесно и да не се усеща съпротивление.

Докато картофите се варят се приготвя сосът, за да бъде готов. В дълбок и широк тиган (най-добре уок) се загряват маслото и зехтинът. Добавят се шалотът и печурките и се готвят 5-6 минути на силен котлон докато гъбите се зачервят. Добавят се отцедените шийтаке, по-дребните оставени цели, а по-едрите срязани на две или четири. Разбъркват се 2-3 минути. Изсипва се вода, в която са киснали гъбите и всичко се оставя да заври. Вари се 6-8 минути докато течността почти се изпари. Посолява се със сол и прясно смлян черен пипер. Оставя се настрана.

Картофите се отцеждат и докато са топли се обелват и минават през пресата. Към пресованите картофи се добавя сол и бял пипер на вкус, жълтъците и брашното. Съставките се омесват бързо и се оформя топка.

Тестото се разделя на 3-4 части. От всяка част върху добре набрашнена повърхност се оформя дебел фитил. Фитилът се разделя на 4-5 части, от които се оформят по-малки фитили с дебелина около 2 см. С набрашнен нож се нарязват „възглавнички“. Оформят се ньоки с оребрена дъска или вилица. По същия начин се процедира с останалото количество тесто. През цялото време се използва брашно за набрашняване на плота и оформяне на ньоките.

Междувременно дълбока тенджера се напълва с вода и се слага да заври. Посолява се. Ноьките се пускат във водата на дози и се варят докато изплуват на повърхността.

Тиганът със соса се слага на котлона и загрява отново. Сварените ньоки се изваждат с решетъчна лъжица и се добавят към соса. Накрая се добавя руколата, всичко се разбърква внимателно и тиганът се отстранява от котлона.

Ньоките се разпределят в чинии. Всяка порция се поръсва с настърган пармезан и няколко капки трюфелово олио. Сервират се веднага.

Картофени ньоки с гъби и рукола е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Courtesan au Chocolat е един несъществуващ десерт, от една несъществуваща сладкарница, в един съществуващ филм. Ако си гледал Гранд Хотел Будапеща, със сигурност се досещаш за какво говоря. Става въпрос за нежните петифури от Mendl’s, състоящи се от три различни по големина профитерола, напълнени с шоколадов крем и подредени вертикално като кулички с наивна по детски декорация в няколко бледи пастелни цвята и шоколадово драже за завършек. Казват се „Куртизанка в шоколад“ и сега ще ти разкажа до колко е възможен този невъзможен десерт. Ще ти кажа още и че си имах работа с мосю Густав (неприлично вежлив консиерж), наложи се да си представя ароматния профил на Pouilly-Jouvet реколта 1926 и да се срещна с WhATA.

Понеже всичко, което споменах досега е така навързано, че не съм сигурна откъде е правилно би било добре да започна. Струва ми се, че за да стигна до основната тема Courtesan au Chocolat (или по-скоро до рецептата), ще трябва първо да кажа защо реших да приготвя този десерт, което изглежда непринудено ще ме поведе по историята с всички нейни реални и въображаеми нюанси.

И така, реших да приготвя Courtesan au Chocolat за да имам реален опит в поне един от компонентите на едно въображаемо меню, което изготвих. Менюто е за гостите на церемонията по връчване на награди за архитектура. И церемонията и гостите са въображаеми, но организаторите им не са. Това са четиримата от WhATA, които пишат за архитектура и много се вълнуват какво се случва с градската среда и как се провеждат конкурсите за архитектурни проекти. От пет години правят годишни номинации с награди, които представят в блога си с шеговит и самоироничен комикс. За тазгодишната церемония бях поканена да създам въображаемо меню за въображаемите гости на въображаемото събитие.

Тъй като церемонията се състои в Гранд Хотел Будапеща, това беше и отправната точка за изготвянето на менюто. Въпреки че бях гледала филма, наложи се да го изгледам втори път за да внимавам повече какво се яде и пие в него. Има патица с маслини, качамак, шоколадова торта, някакви диви фурми се споменават към края, но през цялото време мосю Густав пие Pouilly-Jouvet – вино, което не съществува и точно по тази причина идеално се съчета с основното ястие от менюто ми. Предястието, което измислих звучи меко казано префърцунено, но деликатно отразява езикът, маниерите и изобщо природата на мосю Густав, затова реших към него да зарадвам аудиторията с едно друго Pouilly, този път съвсем реално – Pouilly-Fume. За реколтите по-добре да не говорим, те са фиктивни и са взаимствани от филма, пък и не ги разбирам чак толкова тези работи.

Обаче това, от което разбирам по-добре са профитероли с шоколадов крем. На пръв преглед звучи вкусно, на втори преглед си мисля, че не са трудни за приготвяне, но през цялото време очите ми остават широко отворени от откачената им декорация и презентация в Courtesan au Chocolat. Докато ги разглеждах във филма за сетен път си помислих дали тези сладкари не са могли да се постараят малко повече. Ако връча на Даниел сладкарския пош със захарната глазура ще се получи същият резултат. Едновременно разочарование и триумфален проблясък получих наяве, когато започнах да декорирам и сглобявам профитеролите. Въпреки моето старание и опит, нещата се получиха точно такива каквито са всъщност. Което ме наведе на мисълта, че този десерт е толкова уникално измислен, че не може да сбъркаш върху него. Единственото нещо, което не проумявам е как всички във филма се гонят с кутии от Mandl’s пълни с Courtesan au Chocolat и нито един път, в който се отвори кутия, петифурата не беше размазана така, както би станало по принцип. На мен ми беше трудно дори да застопоря три петифури наведнъж за да ги снимам, затова се наложи да фиксирам профитеролите един върху друг с клечки за зъби. Не искам да си представям какво би се случило ако тичам с тях или ги возя на прът на колело из софийските улици.

Тази информация не ти я поднасям за да те откаже да приготвиш куртизанка в шоколад, а за да те предупреди, че цялата декорация и сглобяване на десерта трябва да стане три минути преди сервиране. Ако е възможно – пред самия бъдещ консуматор. Тъкмо апетитът му ще се изостри.

Официална рецепта за Courtesan au Chocolat никога никъде не е била споделяна, но намерих видеото, в което се представя, да я наречем примерната рецепта. Освен че трябва да се напрвят профитероли в три различни размера, както и шоколадов крем, най-занимателната част е декорацията. Първо трите размера профитероли напълнени с шоколадов крем се потапят в захарна глазура от три бледи пастелни цвята – лавандулов, зелен и розов. Следват орнаменти в жълто върху самите профитероли и запълване на пространството между тях с глазура в светъл виолетов цвят. Всъщност за последните две декорации никой не пише от каква точно глазура се правят, затова използвах най-лесното и просто нещо – разбита сметана. С нея довърших десерта като шприцовах в бял цвят в основата на петифурите. Най-накрая се поставя шоколадово драже на върха на „кулата“, като в официалната неофициална рецепта се казва, че това е какаово зърно. Аз не съм убедена в това.

Всичко това трябваше да разкажа смешно и може би самоиронично, но изглежда не ми се получи толкова добре, колкото комикса на WhATA, където може да видиш цялото меню и избраните към него напитки. Профитеролите с шоколадов крем обаче са толкова вкусни, колкото звучат. И помни – няма какво да объркаш при декорацията.

Courtesan au Chocolat

В примерната рецепта за шоколадовия крем не се споменават точни количества шоколад и царевично нишесте, което на мен, колкото и да импровизирам не ми върши никаква работа. Затова се спрях на подобна, но подробна рецепта за шоколадов крем от epicurious.com. Трябва да отбележа, че кремът не е много сладък, но голямото количество захарна глазура, с която се декорират петифурите компенсира силния вкус на горчив шоколад.

За профитеролите използвам отдавна изпитаната рецепта за парено тесто.

При декорацията вече импровизирах по нюх и няколко снимки на Courtesan au Chocolat от филма.

За 6 броя петифури.

За профитеролите:

• 1/2 доза парено тесто
• 4 жълтъка от големи яйца
• 60 г захар
• 30 г царевично нишесте
• 15 г какао на прах (за предпочитане алкализирано)
• щипка сол
• 300 мл прясно мляко
• 100 г натурален шоколад, нарязан на ситно (за предпочитане около 65%)
• 30 г масло, нарязано на кубчета

Приготвя се парено тесто и по-голямата част от него се слага в сладкарски пош с голям кръгъл накрайник с диаметър около 2 см, а останалото количество в друг сладкарски пош с кръгъл накрайник с по-малък диаметър, около 1,3 см.

В една тава с поша с голямата приставка се шприцоват шест големи и шест средни по големина профитерола. Пекат се 25 минути в предварително нагрята фурна на 200ºC . Оставят се върху решетка да се охладят.

В друга тава с поша с малката приставка се шприцоват шест малки (малко по-големи от лешник с черупката) профитерола. Пекат се 17 минути. Охлаждат се.

От пареното тесто може да остане известно количество, с което да се направят допълнителни профитероли.

За шоколадовия крем в купа се смесват жълтъците, захарта, царевичното нишесте, какаото и солта. Сместа ще бъде сравнително гъста.

Млякото се загрява докато започне да ври. Добавя се на тънка струйка към жълтъчната смес, като се разбърква непрекъснато с телена бъркалка. Сместа се връща на умерен към слаб котлон и се разбърква енергично докато се сгъсти. Отстранява се от котлона и в нея се добавят шоколадът и маслото. Разбъркват се докато се разтопят напълно. Кремът се охлажда на стайна темпепратура, като се разбърква от време на време.

Охладеният крем се поставя в сладкарски пош с приствка с малък отвор, около 5 мм. Профитеролите се напълват с крема. Би трябвало да остане известно количество от него, което се запазва за сглобяването им.

За декорация:

• 200 г пресята пудра захар
• 40 мл прясно мляко
• 200 мл животинска сметана 35%, много добре охладена
• сладкарски бои – боровинков, зелен, розов и жълт цвят
• 6 броя шоколадови дражета

От захарта и прясното мляко се приготвя течна глазура. Разделя се на три части, като се предвиждат различни количества за големите, средните и малките профитероли. Най-голямото количество се оцветява с боровинковата боя в светъл лавандулов цвят. Средното количество се оцветява в бледо зелено, а най-малкото в розово. При добавянето на боя към глазурата трябва да се подходи много пестеливо, тъй като цветовете трябва да бъдат бледи. След разбъркване се преценява дали да се добави още малко боя. Нека се има предвид, че глазурата върху профитеролите ще изглежда по-бледа, отколкото е по принцип.

Върховете на профитеролите се потапят в глазурите както следва – големите в лавандулов цвят, средните в зелен цвят и малките в розов цвят. Излишната глазура се изтръсква и профитеролите се поставят върху решетка.

Сметаната се разбива на крем. Разделя се на три части като се предвижда едно по-голямо количество, което ще остане в бял цвят и две еднакви по-количество части, които се оцветяват в жълто и бледо лилаво с боровинковия цвят.

Сметаната с бял цвят се поставя в сладкарски пош с приставка отворена звезда с не много голям отвор, около 5 мм. Жълтата сметана се поставя в сладкарски пош с кръгъл накрайник с много малък отвор, около 1,5 мм. Лилавата сметана се поставя в сладкарски пош с кръгъл накрайник с отвор около 2 мм.

Сглобяване:

В чиния се поставя голям профитерол. Повърхността му се украсява с жълтата сметана в семпъл филигран. В средата му се шприцова малко от шоколадовия крем, който ще помогне за слепянето на следващия профитерол. Поставя се среден по размер профитерол и също се украсява с жълтата сметана. Върху него се поставя малък профитерол, който се залепя с помощта на шоколадов крем. Той също се украсява с жълтата сметана.

Със сметаната в лилав цвят се шприцоват точици по цялата обиколка където са слепени профитеролите.

С бялата сметана се шприцова борд в основата на петуфурата.

Най-накрая с помощта на сметана или шоколадов крем на върха на петифурата се поставя шоколадово драже. Сервира се веднага.

Courtesan au Chocolat е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Скоро се бях разровила в специалния архив, за да си припомня една рецепта, върху която имам намерение да поработя тази пролет като приложа типичното за мен цветисто настроение в този преходен сезон от годината. Архивът се състои от десетина тетрадки, които вече приличат на австрийски щрудел, само че без плънка. Все се каня да ги категоризирам по години или някакъв период, с който да си помогна в търсенето и понеже все не го правя, когато искам да намеря записките по някоя рецепта се налага да прегледам всичките тетрадки. Така попаднах на записките си от първия опит да направя многозърнест хляб с квас. От онзи, в който има много семена и ядки, хлябът е с много тъмен цвят, средата му е влажна и ухае на малц. Всичко това не успях да постигна тогава. Трябваха ми няколко години за да попадна на една успешна рецепта върху която бяха нужни само няколко опита за да постигна това, което очаквах.

Преди три месеца докато преглеждах рецепти за гравлакс се натъкнах на рецепта за такъв вид хляб. Както никога досега резултатът беше много добър и реших, че това ще бъде основата, върху която да надграждам. Когато се променя рецепта, промяната в грамажите или замяната на продукти трябва да става постепенно и с наблюдение след всеки опит. Така започнах да експериментирам с различни видове брашна, да добавям семена и да заменям маята с квас. Това, което ми липсваше при всички опити е тъмният цвят на хляба, сладникавия аромат и леко киселия вкус от малца. В предишни опити за кратко бях използвала малц, но този, който имах не ми донесе желания ефект, а друг не бих могла да си набавя лесно в малки разфасовки. В такива случаи въображението е моята най-голяма сила. Лъжица меласа в тестото на един от опитите беше добър старт. След това само малко увеличих количеството ѝ и беше напълно достатъчно да даде на хляба този сладко-кисел аромат, когото търсих.

Независимо от всичките ми интерпретации с различни видове брашна, ядки, семена и пропорциите между тях, хубав хляб от този вид се получава само тогава, когато тестото е с много висока хидратация. Това не позволява месене, но все пак би било добре да се развият повече глутенови връзки в тестото за да не се разпада изстиналият хляб, когато се реже, затова тестото се разбива с миксер продължително време. Съпоставяйки тези опити с много мекото и лепнещо тесто и предишните ми опити, в които от незнание неизбежно добавях допълнително брашно към тестото, за да мога да го омеся с ръце, разбирам къде е била основната ми грешка. Сега, ако се върна на онази първа рецепта, която скоро прегледах, бих подходила по съвсем различен начин. Разбира се, че бих! Понякога ни трябва малко повече опит, а понякога трябва да мине и малко повече време. Едно е сигурно – който търси, намира.

Многозърнест хляб с квас

Предупреждение, което съм длъжна да направя – хлябът се приготвя два дни и е добър за разрязване, когато е минал поне един ден от изпичането. Това прави общо три дни от началото на приготвяне до момента, в който може да се яде. Добрата новина е, че правилно съхраняван хлябът става все по-хубав. Може да издържи до десетина дни след изпичането. Съхранява се увит в алуминиево фолио и след това в книжен, платнен или найлонов плик на стайна температура.

За рецептата може да се използват различни видове и типове брашна. Не съм опитвала единствено с бяло брашно, но смятам, че няма нужда от това. Следващата примерна рецепта е с ръжено брашно за закваската и пълнозърнесто пшенично брашно за основното тесто. С брашно от лимец за закваската и ръжено брашно за основното тесто също се получава много хубав хляб.

С видовете ядки и семена също би могло да се импровизира, но апелирам да се спази пропорцията им спрямо основното тесто.

Рецептата е за 1 голям хляб.

За закваската:

• 200 г ръжено брашно
• 100 г активен квас
• 200 мл вода със стайна температура

За зърната:

• 160 г ръжени ядки (пресовани ръжени зърна, както овесените ядки)
• 100 г овесени ядки (да са цели, а не фини)
• 50 г меласа
• 400 мл вряла вода

За основното тесто:

• цялата закваска
• цялото количество накиснати зърна
• 180 г пълнозърнесто пшенично брашно
• 1 1/2 чаена лъжица сол
• 150 г активен квас
• 90 г тиквено семе
• 80 г слънчогледово семе
• 50 г ленено семе
• 50 г сусам
• 150 мл топла вода

Един ден преди да се замеси хлябът се приготвят закваската и се накисват зърната. Добре е това да стане вечерта, така че да престоят 14-16 часа.

За закваската в купа се смесват всички съставки и се разбъркват. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура.

За зърната в купа се смесват всички съставки и се разбъркват хубаво. Купата веднага се покрива със стреч фолио за да се задържи топлината и се оставя на стайна температура.

На следващия ден закваската ще бъде шупнала и леко спаднала, а ядките ще са попили цялата вода.

В купата на статичен миксер се смесват всички съставки за основното тесто.

Разбъркват се с приставката бъркалка (не с куката за тесто) в продължение на 10 минути. Ако липсва статичен миксер, всички продукти се смесват в голяма купа и се разбъркват с ръчен миксер с приставките за тесто.

Омесеното тесто ще бъде много лепкаво и лесно ще пада от лопатката, когато тя се вдигне.

Тестото се прехвърля в купа намазана с малко олио. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура около 2 часа.

Тестото ще бъде надигнато съвсем леко от първоначалният му обем, но отвътре ще бъде шупнало.

Подготвя се голяма продълговата форма за хляб с размери 30x11x7 см. Формата се намазва с олио и се поръсва с брашно, като излишното се изтръсква. Може да се използва спрей за печене, който е по-ефективен и тогава няма нужда формата да се поръсва с брашно.

Тестото се прехвърля във формата. Ще заеме целия ѝ обем, това не е притеснително. Формата се оставя непокрита на стайна температура 40 минути.

Преди хлябът да бъде готов за печене фурната се нагрява предварително на 200ºC. Това е много важно, защото ако фурната се включи в края на отбелязаното време за повторно втасване, докато загрее ще минат още 10-15 минути и хлябът може да превтаса за това време.

Формата с хляба се слага на средно ниво на фурната и се пече 1 час и 30 минути. Вътрешната температура в средата на хляба трябва да бъде 94ºC.

Формата с хляба се изважда от фурната и се оставя 5 минути.

След това хлябът се обръща върху решетка и се оставя да се охлади напълно. Това може да отнеме 5-6 часа. Ако се разреже в този момент кората му ще бъде много твърда, а вътрешността много влажна. Затова е необходимо да се остави и да се отпусне. След като хлябът е охладен напълно се увива в алуминиево фолио и се оставя на стайна температура до следващия ден. Тогава може да се реже и яде. Най-добър става след втория ден от изпичането, като съхраняването му става отново на стайна температура, увит във фолио и поставен в плик.

Този хляб сервирах с рибна салата с лилави картофи, за която следва да ти разкажа.

Многозърнест хляб с квас е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

В най-непредвидимия месец от годината започват да се случват дългоочаквани и донякъде предвидими неща. Като например да се сменят слънце и сняг по-често и по-бързо, отколкото моите настроения. Нищо, че сега отново е зима, месецът започна с повече слънчеви часове, което пък неотменно доведе до повече време прекарано навън в разходки, в игри на детските площадки, в тичане по току-що поникналата трева и ровене в пясъчниците. Все неща, които се случват за първи път и на Даниел и на мен. И двамата сме щастливи. Той, защото играе на воля и вижда нови за него неща, ситуации, кучета, котки, техните акита… Аз, защото след такива разходки той е вече спокоен, но и много изморен, което ми носи цели два часа следобедно усамотение. Ако имам късмет може да бъдат и три.

Докато през зимата това беше времето да приготвя вечерята, сега прекарвам тези ценни два-три часа в четене, писане или просто в мотаене и о, да не забравя, че това е единственото време, в което мога да остана по-дълго време в банята, докато ми се сбръчка кожата на върха на пръстите и все пак ослушвайки се за плач от съседната стая. Вечерята остава за последния момент, така че спокойно мога да се отпиша от клуба на Йоана-която-готви-по-цял-ден и да се присъединя към клубa трябва-да-сготвя-нещо-набързо.

Хубавото на този преходен сезон (ще говорим само за слънчевите дни и ще игнорираме, че навън не се вижда нищо друго, освен сняг), е че зелените салати започват да заемат по-голямата част от чинията, ако не и цялата. Така напоследък вечерите се състоят от пържени яйца и салата, миш-маш и салата, печени картофи и салата, зеленчуков гратен и салата, свинска вратна пържола и салата, баница и салата, макарони със сирене и салата… и така до безкрай в репертоара с бързо приготвени храни за вечеря, но и все повтарящи се, омръзнали. Зелената салата, обаче си остава една от най-благодатните храни, тъй като не проявява претенции към нито една друга съпътстваща я храна, пък и май няма как да омръзне. Особено ако всеки път към нея се добавят различни други съставки или си поиграем с вкуса на дресинга.

Салата с достатъчно засищащи допълнения към нея се превръща в основното за вечеря. Някой да има нещо против? У нас няма такива, дори се посреща много добре, особено когато се съчетава и с бира и с вино (едното за Вальо, другото за мен). Освен това имаме едно бързо ястие, по-малко съдове за миене, че и място за десерт. Но нека не прекаляваме все пак с добавянето на допълнителни съставки към зелената салата. Два-три допълнителни продукта са ми достатъчни, особено ако ще сервирам с хубав, многозърнест хляб. Последното ми решение за една такава засищаща салата е с пушена скумрия и лилави картофи. С кремообразен, семпъл, но много вкусен дресинг, хрупкаво и сочно селъри, достатъчната пикантност на червения лук и микс от зеленолистни, сред които салата, листа от червено цвекло, рукола, спанак и ред чард.

Не знам защо, но цялата тази идея изплува, когато видях лилавите картофи. Дори не ми се философства по въпроса. Просто видях лилави картофи и просто съчиних салата с тях. Съвсем леко по-сладки от обикновените жълти картофи, с атрактивен лилав цвят, който се засилва след сваряването им, лилавите картофи могат да понесат малко по-силни вкусове като пушена риба и горчичен дресинг, но този път с горчица от немския вид, която е по-кисела от френската. Още малко свежест към такива храни никога не е излишна, затова прясно изцеденият лимонов сок е много по-добро решение от обикновен оцет, а лъжица заквасена сметана към дресинга го прави кремообразен и лек. Всъщност, тези лилави картофи спокойно могат да се заменят с жълти, ако не успееш да намериш от тях. Салатата отново ще бъде вкусна заради разнообразието от зеленолистни в нея. А те, както вече разбрахме, са благодатна храна. Нищо, че навън пак заваля сняг.

Салата с пушена скумрия и лилави картофи

За 2 големи порции.

За салатата:

• 200 г микс от зеленолистни салати
• 1 пушена скумрия, обезкостена и нарязана на парчета
• 500 г лилави картофи, сварени, обелени и нарязани на колелца
• 1 глава червен лук, нарязан на полумесеци
• 2-3 стръка селъри, нарязано на малки парчета

За дресинга:

• 2 чаени лъжици немска горчица
• 50 мл зехтин
• сок от 1/2 лимон
• 1 супена лъжица заквасена сметана
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Скумрията и картофите може да се подготвят предварително.

За дресинга всички съставки се смесват в буркан. Бурканът се затваря с капачка и се разтръсква енергично докато съставките се смесят хубаво.

Преди сервиране продуктите за салатата се смесват в голяма купа. Заливат се с дресинга и се разбъркват нежно. Сервира се веднага, по желание с тънко нарязани филии многозърнест хляб с квас.

Салата с пушена скумрия и лилави картофи е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

За разлика от миналата събота и неделя, когато отидохме за два дни в Пловдив, разходихме се до Бачковския манастир и прекарвахме почти цялото време навън, тази събота и неделя, минаха толкова бавно в мотаене у дома, че от скука направих пет модела на замъци, шест гаража и към десетина кули от конструкторите на Даниел. Оставаше и някой гоблен да подхвана на тема зимна приказка, а ако имах и запалена камина, идилията щеше да е пълна.

Настроението ми за розови десерти се затрупа от една педя сняг и ще се появи отново, вероятно когато дойде ред да си закачим мартениците на някоя цъфнала овошка. Но не бих казала, че съм и в черно настроение, макар че сладкишът, който приготвих някъде между втория замък и третата кула е в черен цвят. Това черно е мартенското розово.

За първи път приготвих този сладкиш преди пет години и колкото и други варианти и рецепти на макови кейкове да съм опитала, тази си остана единствената и неповторима рецепта, така че да я нарека „рецептата“. Единствената грешка, която допуснах при първото приготвяне е да оставя маковите семена цели, с което също се постига вкусен кейк с прекрасна текстура, но не толкова грабващ сетивата, както когато се даде възможност на мака да разгърне целия си потенциал. А това става чрез едно просто (или може би не) действие – смилане. Разрушавайки обвивката на миниатюрните семенца от тяхното масло започва да се разнася интензивен ядков аромат, който най-добре се съчетава със свежата тръпчивост на цитрусова кора, мускусния дъх на ваниловата шушулка и млечните мазнини на сметаната, кравето масло и техни производни.

Това е най-добрият сладкиш с маково семе, който мога да предложа засега. Засега, защото имам някаква идея за нещо великденско с мак, но и тя засега е при розовото ми настроение под снега и вече по всичко личи, че ще се наложи първо снегът да се стопи, за да могат да ми узреят идеите и настроенията. Дотогава десертът/следобедният снак ще са в черен цвят, но отвътре обещавам ще се разгръщат едни от най-прекрасните съчетания от сладко, свежо, землисто и всичко онова, което макът носи със своя специфичен аромат.

Маков сладкиш

Рецептата е адаптирана от книгата Organic Cookbook, където кейкът е озаглавен „Руски маков кейк“, пече се в кръгла форма с диаметър 23 см, поръсва се с пудра захар и се сервира с разбита сметана. Аз направих някои леки допълнения.

Едното допълнение е че заедно с лимоновата кора към сместа за сладкиша добавих и портокалова кора. Второто допълнение е глазурата от крем-сирене и заквасена сметана, която смятам, че много добре се съчетава с плътния маслен кейк като дава допълнителна свежест. Вече по желание сладкишът може да се сервира с филенца от портокал.

Много, много важно – макът трябва да се смели за да отдели ароматите си. Ако не се направи, черните семенца ще стоят красиво като полка точки на фона на жълтия цвят на сместа за кейка, но освен хрупкав акцент в меката, но стегната текстура на изпечения кейк, няма да дадат много вкус. Има два начина за смилане на мак. Единият е в специална мелница за мак. Другият е в кафемелачка. Нищо друго не дава добри резултати, даже никакви. Макът няма да се смели в кухненски роботи, чопъри, с пасатори. Би могло да се опита в блендер, обаче. Аз го смилам в кафемелачка, в която меля всичко друго, но не и кафе. Ако използваш своята кафемелачка за кафе, може да опиташ да я почистиш от миризмата и остатъци от кафето като смелиш в нея малко бял ориз, преди да смелиш маковите семена. Иначе ароматът на кафе ще заглуши тайнственото благоухание на мака.

Използвай макови семена в срока на годност и се увери, че не са гранясали и с лоша миризма. Тъй като маковите семена съдържат голямо количество мазнини, те лесно могат да гранясат при неправилно или дълго съхранение. Ако останат някакви семена след отварянето на опаковката ги съхранявай в буркан в хладилник до един-два месеца.

И още по-важно – семената на кулинарния мак не са отровни, халюциногенни или там каквото си чувал за тях. Или по-скоро никой не би могъл да изяде количеството, което може да даде такива последици. Едно парче маков кейк за десерт може само да те накара да спиш по-добре и спокойно.

Използвам самонабухващо брашно, както е в рецептата, която следвах. Ако не разполагаш с такова, използвай 130 грама бяло брашно тип 500, 1/4 чаена лъжица смляна морска сол и общо 2 чаени лъжици (10 грама) бакпулвер.

Харесвам този кейк с мак, когато е леко охладен. Тогава маслото в него стяга и прави текстурата му плътна и леко дъвчаща по краищата и на повърхността, където има коричка. След нанасянето на глазурата върху него, така или иначе е неизбежно да се съхранява в хладилник, но за да се усетят по-добре ароматите, добре е да се извади от хладилника двайсетина минути преди сервиране.

За 1 сладкиш или 12-14 порции.

За кейка:

• 130 г самонабухващо брашно
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• 200 г макови семена
• 2 големи яйца, със стайна температура
• 225 г фина кристална захар
• 2 чаени лъжици ванилов екстракт
• настъргана кора от 1 голям лимон
• настъргана кора от 1/2 голям портокал
• 120 мл прясно мляко, със стайна температура
• 130 г масло, разтопено и охладено + 1 бучка за намазване на формата
• 2 супени лъжици рафинирано слънчогледово олио

За глазурата:

• 150 г крем-сирене
• 150 г заквасена сметана
• 40 г пудра захар
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт
• лимонова и портокалова кора за поръсване

Фурната се нагрява на 180ºC. Подготвя се продълговата форма за хляб с размери 25x11x8 см. Дъното и стените ѝ се намазват обилно с меко масло. Ако формата е без незалепващо покритие е добре след като се намаже с масло да се поръси с брашно като излишното се изтръсква.

Брашното и бакпулверът се смесват и пресяват. Ако се използва обикновено вместо самонабухващо брашно, същото количество обикновено брашно се смесва с 1/4 чаена лъжица сол и 2 чаени лъжици бакпулвер и се пресяват.

Макът се смила на порции в кафемелачка.

В купа се смесват яйцата и захарта. Разбиват се с миксер за 3-4 минути докато сместа стане обемна и се сгъсти. Добавят се ваниловият екстракт, лимоновата и портокаловата кора и смленият мак. Разбъркват се на ниска скорост с миксера или на ръка с шпатула.

Към сместа на три пъти се добавя брашнената смес като се редува с прясното мляко. Разбърква се с шпатула внимателно и бързо, без да се преразбива сместа. Накрая се добавят маслото и олиото. Разбъркват се с шпатула докато се поемат от сместа. В началото ще изглежда, че няма да се смесят, но просто продължавай да разбъркваш, като отново внимаваш сместа да не се преразбива.

Тестото ще бъде сравнително течно. Изсипва се във формата. Слага се на средна скара в предварително нагрятата фурна. Пече се 40 минути. Проверява се за готовност с дървена клечка, която забодена в центъра на кейка трябва да излезе суха.

След като се извади от фурната, кейкът се оставя за десетина минути във формата. С остър нож се минава по ръба и кейкът се обръща върху решетка. Оставя се да се охлади напълно.

За глазурата всички продукти се смесват и се разбиват за кратко с миксер или на ръка с телена бъркалка.

Когато кейкът е изстинал се обръща в сервизна чиния. Върху него се нанася глазура като се оставя част от нея за допълнително сервиране. Поръсва се с прясно настъргана лимонова и портокалова кора. По желание може да се сервира с филенца от портокал.

Маков сладкиш е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

С радост искам да ти съобщя, че отскоро моята първа кулинарна книга „Аромати от сърцето на дома“е пусната в предварителна продажба! Засега само онлайн, скоро ще я има и по книжарниците.

Книгата съдържа 80 авторски и непубликувани досега рецепти с пълнозърнесто брашно за хляб, сладки и солени изделия, информация за основните продукти и насоки за успешно приготвяне на рецептите.

Нямам търпение да я разлистя и да ѝ направя официално и обширно представяне с хубави снимки. В момента мога да покажа само как ще изглежда по проект.

Очаквай подробности.

Моята книга „Аромати от сърцето на дома“ е в предварителна продажба е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Всичко, което се очаква от мен сега е да говоря за книгата, но ще се наложи да проявя още малко търпение в нетърпеливо очакване, както и всички покрай мен, впрочем. Главата ми бръмчи от мисли и планове, дати, много дати за бъдещи събития, кой и кога ще гледа Даниел, предстоящият курс за многолистно тесто и кроасани, който водя, нови Великденски предложения и няма ли най-накрая да поразчистя у дома от празни бутилки и вече ненужни играчки, които са пръснати из всички стаи и чекмеджета!

От няколко дни аз не съм аз и нищо не може да ме изкара от напрежението, което според Вальо сама си докарвам, но наистина мина страшно много време от първата изготвена и снимана рецепта за книгата до сега, когато държа в ръце произведението си. Всъщност, има нещо, което може макар и за кратко да ме разсее и да, това пак е храната и по-конкретно една глава свежо зелено романеско броколи.

Романеско броколи или още романеско карфиол е зеленчук като от друга планета. Да погледнем първо цвета му, който се доближава до електриково зелено. Няма как да не направи впечатление. Но още по-силно впечатление правят повтарящите се форми в целия зеленчук. Загледай се и ще откриеш фрактали във форма на спирала – в зеленчука като цяло, във всяка една негова розичка и в тези, които я изграждат и така до безкрай.

Романеско наистина е впечатляващ зеленчук, който за първи път приготвих и опитах преди почти пет години, но намирането му на пазара тогава беше случайност. Едва преди година-две забелязах, че се зарежда сезонно на пазара Ситняково, а тази зима го откривам редовно на щанда със зеленчуци в кварталния супермаркет. И както обикновено с всеки по-нов и необичаен продукт, който купувам от там, касиерките не пропускат да ме попитат как го приготвям, а някои дори дават идеи. Ако на касата няма опашка след мен може цяла рецепта с история към нея да им разкажа, но почти винаги се налага да се предвижвам бързо за да освободя място на следващия клиент, затова най-често им казвам това, което последно съм си намислила да правя с продукта.

На този пазар обаче не отидох специално за романеско, отидох спешно да купя мляко за Даниел и вино за мен. Но когато за пореден път видях искрящо зелените зеленчуци, открояващи се дори от доматите кумато и всички примамливи пролетни зелении, реших че е крайно време да направя нещо с романеско броколите. Рядко ми се случва, но тъй като излязох без списък и изобщо без грандиозен план за пазар и готвене, ми се наложи още в магазина да измисля ястие с романеско. Това може да бъде едно добро място за вдъхновение, защото продуктите са пред мен, само трябва да избера онези, с които си представям съчетанието на римското броколи.

В кошницата добавих още чери домати в различни цветове, пъдпъдъчи яйца и едно парче бри. Този път, като ме попитаха на касата какво ще правя с този странен зеленчук, нямах много за казване, защото все още не бях намислила нещо конкретно; мислих си за топла салата или за печено романеско и сос с бри, подобно на печения карфиол, но думата oгрeтен се изплъзна непринудено от устата ми и като че ли беше като самоподсказване.

Така, поне за един следобед бръмченето в главата ми поутихна и се засенчи от приятно и спокойно приготвяне и снимане на храната, която избрах от супермаркета и която вече не се чудих как и в какво да я съчетая. За моя изненада дори реших, че рецептата е подходяща за бързо приготвяне, но не по-бързо от 42 минути, ако романеско и доматите се запекат предварително във фурната. По-бързият вариант е ако розичките романеско се бланшират за 3-4 минути във вряща подсолена вода, вместо да се пекат, а след това доматите да се смесят сурови с тях. Но дали някой би имал нещо против за по-дълбок вкус, такъв който е сладко-опушен и носи съвсем лека препечена хрупкавост? Ето затова избрах по-дългия вариант, в който романеско и доматите се запичат. С розмарин и маточина. Това отнема 40 минути.

Междувремнно се приготвя сосът с бри, който е много лесен и би могъл да се използва като дип за зеленчуци и за препечен хляб. Всъщност толкова е бърз, че може да се направи три минути преди да е изтекло времето за печене на романеско и доматите, а ако решиш да го ползваш за нещо друго, значи три минути преди вечеря са достатъчни.

Но не това е звездният момент в приготвянето на моето гратине. Звездният момент е именно в гратинирането. В моята фурна – по малко от минута. Което означава, че за да сервирам веднага е необходимо преди да сложа аранжираните купички под грила на фурната, вече трябва да съм препекла филийките, с които ще допълня ястието. След това ми остава само да пазя купичките от Даниел, който със сигурност ще си забоде пръста във всеки един полутечен жълтък на пъдпъдъчите яйца.

След като си направих това удоволствие, сравнително непринудено и бързо, продължавам да подскачам като навита на пружина и да се вълнувам от предстоящото представяне на първата ми книга, до такава степен, че вече наистина не мога да мисля за нищо друго.

Романеско гратине в сос с бри и пъдпъдъчи яйца

Ако ти е трудно да намериш романеско броколи, може да опиташ тази рецепта с обикновено броколи или карфиол.

Розмаринът и маточината са от растения, които отглеждам у дома и докато пресен розмарин може да се намери в почти всички хранителни магазини, маточината не се среща лесно. Ако не може да намериш прясна, използвай една чаена лъжица сушена или добави малко настъргана лимонова кора вместо нея.

За 4 порции като предястие или 2 малки порции като лека вечеря. Ако се сервира като основно, всичко може да се запече в един съд.

Продукти:

• 1 средно голяма глава романеско броколи, разделена на розички, по-големите разполовени
• 250 г чери домати, разполовени
• 1 чаена лъжица нарязан пресен розмарин
• 1 супена лъжица нарязана прясна маточина
• 2 супени лъжици зехтин
• сол и прясно смлян пипер меланж
• 40 г печени лешници, нарязани на едро
• 150 мл животинска сметана
• 1 скилидка чесън, цяла, леко смачката с нож
• 220 г сирене бри, с отстранена кора и нарязано на кубчета
• 8 пъдпъдъчи яйца
• бучка масло за намазване на купичките

Фурната се нагрява на 200ºC. Широка тава се застила с хартия за печене. В нея се смесват романеско, доматите, зехтинът, розмаринът и маточината. Посоляват се на вкус със сол и прясно смлян пипер меланж и се разбъркват така, че да се покрият равномерно със зехтина и подправките. Слагат се на средна скара в предварително нагрятата фурна и се запичат за 40 минути.

Междувременно се подготвят 4 огнеупорни ниски керамични купички (с диаметър 12 см е добре), които се намазват с масло.

За соса в касерола се смесват сметаната и скилидката чесън. Слагат да се заврат и се варят около минута. Скилидката чесън се отстранява и към сметаната се добавя сиренето. Разбърква се на слаб огън докато се разтопи.

Когато зеленчуците са готови се смесват с лешниците и се разпределят в четирите купички. Заливат се със соса и във всяка купичка се чукват по две пъдпъдъчи яйца. Яйцата се посоляват с малко сол.

Фурната се включва на опция грил. Купичките се подреждат в тава, която се слага на най-високото ниво на фурната. Наблюдават се постоянно и когато белтъкът на яйцата стегне се изваждат от фурната. Това отнема много кратко време, затова е необходимо след като се сложат под грила да се следят.

Сервират се веднага с препечен хляб.

Романеско гратине в сос с бри и пъдпъдъчи яйца е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Тя е тук! Първата ми кулинарна книга, по която работих в продължение на 15 месеца. Последвалите редакции, оформление, дизайн и печат отнеха малко повече от година, но времето и вълнението от очакването си заслужиха всяка една буква, фотография и лична история в нея. Това е книгата за домашното печене с пълнозърнести брашна, за настроенията, които носят ароматите и удоволствието от споделянето им.

В по-голямата си част, рецептите за книгата изготвих докато бях бременна с Даниел, затова това е и книгата за апетитът и кулинарните желания, които съпътстват една бременност и едно щастливо очакване. Това е книгата, чиито рецепти са повлияни от сезоните през годината, изготвени с търпение и внимание към всеки детайл. Това е книгата, чиито рецепти не са публикувани в блога. Представям ти „Аромати от сърцето на дома“.

Може би е редно първо да уточня решението ми за това заглавие. Ароматът винаги се свързва с нещо приятно. Ароматът е благоухание, което може да те накара да се усмихнеш, да си спомниш или да помечтаеш. Ароматът има силата да носи настроения. Хубави настроения. Сърцето на дома е там, където е огънят. Огънят е в огнището, откъдето се носят ароматите и където цялото семейство се събира. Респективно, огънят в съвременния свят е в домашната фурна, но той продължава да носи символиката за уют, сплотеност и топлина, защото продължава да разнася ароматите.

Професионалният ми опит и работата с пълнозърнести брашна през изминалите няколко години ми донесе много знания и откриване на подходящи техники съобразени за всеки един вид брашно и комбинацията им с други продукти. Реших да напиша тази книга не защото е модерно или здравословно да се приготвят сладкиши и хляб с пълнозърнесто брашно, а защото то, пълнозърнестото брашно придава съвсем различна структура и вкус на печивата, в които се използва. Това именно е предизвикателството, което поех – да открия и създам нови вкусове.

През годините открих кой вид за какви изделия е по-подходящ, защо понякога е препоръчително някое пълнозърнесто брашно да се смеси с типово или бяло и къде се налага тестото да се меси дълго или изобщо да не се меси. Всичките си знания събрах в тази книга, в която предлагам както мои авторски рецепти като тортата за 32-рия ми рожден ден, сладкишът с рожково брашно и крем от фурми и бадеми, напуканите шоколадови сладки, в които не се съдържат животиски продукти (и са толкова пухкави..), божествения галет с ябълки, в който една лъжица меласа подобри структурата и вкусът му, най-добрите петифури от сушени плодове и ядки, които съм правила някога, мини коледни пайове с очарователен богат вкус и още интересни сладки и солени предложения.

Има и много класически и познати рецепти, които адаптирах за приготвяне с определен вид пълнозърнесто брашно. Сред тях са пареното тесто за еклери и профитероли с предложения за сладки пълнежи; бутер тесто съпътствано с рецепти за сладки и солени варинати; мекици, кейкове, мъфини и тарти, солени пайове, прясна паста, гарнирани хлябове и бисквити. Всички те приготвени с пълнозърнесто брашно.

Какво ще откриеш в книгата?

Рецептите

Книгата съдържа 80 рецепти изготвени с пълнозърнести брашна от пшеница, лимец, спелта и ръж. Някои рецепти включват типово брашно и бяло неизбелено брашно в комбинация с пълнозърнесто за по-добър резултат. Книгата съдържа 47 броя сладки рецепти, 25 броя солени рецепти, 6 рецепти за хляб с различни пълнозърнести брашна, както и основните 2 рецепти за парено тесто и бутер тесто с пълнозърнесто брашно. Добавила съм и две допълнителни рецепти за ванилов екстракт и балсамова редукция, които използвам в част от рецептите от книгата.

Сладките рецепти включват торти, сладкиши, тарти, курабии и петифури. От солените ще намериш рецепти за кишове, пайове, тарти, бисквити, гарнирани хлябове и фокачи. Всички тези предложения не са публикувани в блога.

Всяка рецепта се съпътства от кратка или не толкова кратка история за нея – откъде идва вдъхновението ми за нея, какво е важно да се спази, с кое е удачно да се импровизира, личните ми впечатления и преживявания свързани с продукт или техника.

Фотографиите

Всяка рецепта е придружена със снимка на крайния продукт. Снимките са правени от мен и Вальо.

Съдържание и индекс

В началото на книгата е описано цялото ѝ съдържание по категории и заглавия на рецептите. В края, книгата съдържа азбучен индекс, по който лесно може да се намери подходяща рецепта по основен продукт. Много държах книгата да има индекс, тъй като аз самата постоянно използвам кулинарни книги и той е много полезен пътеводител, когато искам да открия рецепта по основен продукт или техника.

Допълнителна информация

Освен че разказвам защо реших да напиша тази книга, в нея давам и информация за основните продукти, които използвам в рецептите. Защо съм решила да използвам точно тези продукти, какви са характеристиките им, как се съчетават с други продукти. Книгата съдържа и насоки за успешно приготвяне на рецептите с подробности за всяка една стъпка от процеса, начина на печене, температурите, които регистрират готовност (в частност при сладките теста и хляба).

С какво ще бъде полезна за теб тази книга?

Книгата съдържа основни рецепти и техники за работа с различни видове пълнозърнести брашна. Всяка рецепта и пропорциите на съставките в нея е изготвена за съответното пълнозърнесто брашно и комбинацията му с допълващите го съставки като кремове, глазури и пълнежи. Всяка рецепта съдържа точни грамажи и добре дозирани продукти, както и подробно описание за приготвянето. Затова ако си начинаещ в кулинарията, но ти харесва да месиш, точиш и разбъркваш аромати, и искаш да приготвяш повече печива с пълнозърнести брашна, тази книга е подходяща за теб. Ако имаш опит, но търсиш още идеи за рецепти с пълнозърнести брашна, тази книга може да бъде твоето вдъхновение.

Предстоящо представяне на книгата

Първото представяне на книгата в София ще бъде на 26 март, четвъртък, от 18:30 часа в книжарница Хеликон на Витошка. Заповядай да разгледаш книгата на живо, да научиш повече подробности за идеята ми да я напиша, да се срещнем и да опиташ няколко рецепти от нея, които ще приготвя за събитието.

Книгата вече си има страница в блога. На нея може да прегледаш видео с нейното съдържание.

Представям ти „Аромати от сърцето на дома“ е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Отвикнала от натоварена работна програма, миналите седмици ми се сториха дълги и постоянно ангажирани, така че накрая го давах на автопилот и си лягах заедно с Даниел, а в късните сутрини той ме побутваше да ставам вече, без да има значение дали да си играем или да му направя закуска, просто му омръзва да ме гледа как спя. Имах много вълнения покрай представянето на книгата (а както Ана казва – емоционалните натоварвания могат да бъдат по-изморителни и от физическите), а после веднага последва двудневният курс за многолистно тесто и кроасани, с планове за следващия курс за тосканска кухня и още няколко неотложни срещи и интервюта свързани с представянето на книгата. Смяната на часовото време никога не ми се е отразявало по-зле от сега и имам чувството, че постоянно правя нещо и все нищо не съм свършила. Това чувство на буксуване никак не ми е приятно, но както обикновено се оказва, тревожа се повече, отколкото е необходимо.

Освен това имам ужасна мускулна треска на прасците, което още повече затруднява и най-обикновените движения и ме кара да се чувствам безсилна. Случи се така, защото 1) имам неблагоразумието да не правя никакви упражнения вкъщи и 2) онзи ден се изкачвах и слизах по стълбите от първия до шестия етаж към пет пъти и то носейки Даниел, за да разбера кой продължава да кърти в 3 следобед (аман!). Последното, което исках да правя сега е да се насилвам да приготвям намислените нови великденски рецепти. Мисля, че всички те ще са актуални за целия пролетен сезон, затова без всякаква тревога бих ги осъществила след Великден, но си оставих малко време за една идея, за която си мисля още от януари.

Изглежда съм пристрастена към мака през тази студена пролет и той замести, поне засега, всички желания за десерти с рози. А пък и те розите нали са си майски цветя, затова най-добре ще бъде да ги оставя за месец май. И така, розовата тема се измести от маковата, като се присетих за един много богат на мак сладкиш, а за Великден, вместо със стафиди, с рози, с шоколад и бадеми или с квас започнах да планувам козунаци с мак.

Коментарът на Мариана ме насочи към търсене на рецепти за маковец – полско руло от богато сладко тесто и плънка с много, наистина много мак. Сметнах, че по-богато маково руло от това няма. И тук не трябва да си почитател на козунаците с мак, а на самия мак, защото от плънката с негово основно присъствие, идват основните вкусове на рулото. За първи път приготвям това руло и тестото за него ми се стори по-лесно и бързо за приготвяне от нашите козунаци, но не може всичко да бъде лесно, затова трябва да те предупредя, че по-занимателната част от приготвянето на това руло е в плънката му. Вече знаеш, че за да се усети най-добре вкусът на маковото семе, то трябва да се смели. В тази рецепта, обаче има още една предварителна стъпка и тя е макът да се накисне във вряла вода докато тя изстине и след като се прецеди от нея да се остави да изсъхне преди да се смели. Накисването на семената омекотява обвивката им, така че те да бъдат по-лесни за смилане, а вече смлени, маковите семена са една съвсем друга история, която разказва за техния лек ядков привкус и землист аромат, дори значителна горчивина.

Тази рецепта е по-различна, не толкова вписваща се в нашите великденски традиции, но пък такова руло в Полша се приготвя и за Коледа, а аз си мисля, че може да се направи не само за тези два празника. Декорирането на рулото с разтопен бял шоколад не е традиционно дори за поляците, но ми се струва много добра идея, не само защото го прави по-празнично, а и защото самото руло и плънката в него не са твърде сладки.

Освен смлени макови семена, в плънката се включват сушени плодове, най-вече стафиди, смлени ядки, захаросани цитрусови кори и аромати като ванилия и ром. Аз също използвах стафиди, смлени и филирани бадеми, мед, лимонова кора, Амарето и захаросани портокалови кори, които носят сладко-горчив вкус. Ето затова ми харесва рулото да се покрие обилно с разтопен бял шоколад, който ми дава необходимата сладост, но други варианти като поръсване с пудра захар или декорация със захарна глазура не са изключени.

Пожелавам ти весели празници и не забравяй, че храната носи най-голямо удоволствие, когато се сподели!

Маковиец

Рецептата е адаптирана с леки промени от zmyslowesmaki.pl

Дозите са за три рула.

За тестото:

• 180 мл топло (но не горещо) прясно мляко
• 7 г суха мая за хляб или 20 г прясна мая
• 5 супени лъжици захар
• 1 супена лъжица ванилена захар
• 150 г масло, разтопено и охладено
• 500 г бяло брашно
• 6 жълтъка
• 1 1/2 супена лъжица олио
• 1 1/2 супена лъжица тъмен ром
• щипка сол

За плънката:

• 400 г маково семе
• 150 г захар
• 3 супени лъжици течен мед
• 1 супена лъжица разтопено масло
• 100 г стафиди
• 100 г бадеми (смлени и/или филирани)
• 40 г захаросани портокалови кори ^[1], нарязани на ситно
• настъргана кора от 1 лимон
• 50 мл Амарето
• 5 белтъка + 1 белтък за намазване

За декорация:

• 100-300 г бял шоколад, разтопен на водна баня
• макови семена
• захаросани портокалови кори

Подготовка на маковото семе

От предния ден или на сутринта в деня на замесване на тестото се подготвя маковото семе за плънката като се поставя в купа и се залива със 700 мл вряла вода. Не се разбърква. Оставя се така на стайна температура докато водата изстине.

След това макът се прецежда в цедка или гевгир покрити с тензух. Отцеденият мак се разстила в тава и се оставя да засъхне. Не е фатално ако остане леко влажен. Смила се в кафемелачка на дози, в деня на замесване на тестото. (Опитах се да го смеля в блендера (каната на кухненския робот), но не ми се получи толкова добре, колкото се получава в кафемелачката.)

Замесване на тестото

Маята се разтваря в прясното мляко заедно с 1 лъжица от захарта. Оставя се за 5-10 минути докато шупне.

Междувременно в купата на статичния миксер или в голяма купа се смесват брашното, солта, останалата захар, ваниловата захар, маслото, олиото, жълтъците и ромът. Добавя се шупналата мая и се замесва тесто в миксера с куката за тесто или в голямата купа на ръка.

Меси се 8-10 минути докато стане гладко и еластично.

Тестото трябва да бъде стегнато и съвсем леко лепкаво.

Тестото се прехвърля в намазана с олио купа, покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура за около 1 час или докато удвои обема си.

Приготвяне на плънката

Докато тестото втасва се приготвя плънката, като най-добре е макът да се смели сега, за да бъде по-интензивен ароматът му.

Смленият мак се смесва с всички останали продукти за плънката без белтъците.

Пет от белтъците се разбиват на сняг и се добавят на 2-3 пъти към сухите съставки.

Всичко се разбърква много добре.

Оформяне и печене на рулата

Втасалото тесто се разделя на 3 равни части. Взима се една част и се разточва на правоъгълник с приблизителни размери 25×40 см. Цялата му повърхност се намазва с останалия леко разбит с вилица белтък.

Върху правоъгълника се разпределя 1/3 от плънката се оставят свободни по 2 см от всички краища.

Правоъгълникът се навива на руло, като се започне от близкия (към теб) дълъг край. Когато рулото е навито, двата му края се прищипват и подгъват навътре.

От хартия за печене се изрязва голям лист. Рулото се поставя в единия край на хартията и се навива на руло заедно с хартията, като се оставя леко хлабаво (да има разстояние между тестото и хартията).

Това се прави за да може рулото да запази максимално формата си по време на печенето. Тази стъпка може да се пропусне по желание.

По същия начин се приготвят останалите две части тесто и плънка.

Всички рула се подреждат в тава. Оставят се на стайна температура за около 30 минути. Междувременно фурната се нагрява на 180ºC.

Тавата с рулата се слага на средно ниво на фурната. Пекат се 30-35 минути.

След като се извадят от фурната се оставят за 5 минути и се отвиват от хартията.

Пренасят се върху решетка и се оставят да се охладят напълно.

Декорация

Когато рулата са охладени се покриват с разтопен бял шоколад и се поръсват с мак и захаросани портокалови кори.  За едно руло е необходим 100 г шоколад, ако ще се покрива цялото. Ако ще се правят само шарки, то тогава около 100 г са достатъчни за трите рула. Вместо с шоколад, рулата могат да се покрият със захарна глазура или да се поръсят с пудра захар.

Полско козуначено руло с макова плънка – маковиец е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Всъщност, не мога да бъда сигурна кое точно мляко с ориз познаваш, но мисля, че мислим в една посока. И не, аз не го мразя, просто понякога ми е скучно. Но идеята за тази публикация не дойде от млякото с ориз, макар това да е крайният резултат, а от нещо, за което искам да съобщя на всички мои читатели и на онези, които са ми отправяли запитвания за въпросното нещо.

Дами и господа, с радост ви съобщавам, че на нашия пазар вече може да се намери така потайната, търсена и неустоима цейлонска канела. И то на пръчки. Аха!

Преди Великден Никоела (тандемът в Никитата от първата рецепта в книгата ми), която работи в Be Fit ми каза, че скоро ще заредят цейлонска канела на пръчки и ми го каза толкова развълнувано, защото аз отдавна я бях питала за това. Точно на Великден (който прекарах в Ловеч) тя ми донесе 3 пръчки цейлонска канела и това беше моментът на първия ми сблъсък с нея. (Всички изчетени преди това статии и информация за нея не се броят.) О, тя изглежда много по-различно! Тя е мека и може да се счупи с пръсти. Тя има деликатен аромат. Тя е нещото, което веднага трябва да включа в кухнята ми, в храната ми, в десерта ми, в пролетните ми сънища.

След Великден, когато се прибрахме в София си купих още 12 пръчки (?!). Служителката на касата ме попита (естествено!) какво ще правя с толкова много канела. Казах ѝ, че първо ще я снимам, после ще я сготвя, а после ще кажа на читателите си, че вече и в България може да се купи цейлонска канела. Е, да. Не от супермаркета, но и специализираните магазини ме устройват засега. Нали за това са специализирани. За специални неща. За специална канела.

Разговорът със служителката продължи с въпрос от нейната страна: „Нали знаете, че другата канела е отровна?“. Казах, че знам. И разговорът приключи. Не ми се занимаваше с дълбокомислени анализи, които лесно можеха да се превърнат в спор и разваляне на настроението за целия ден. И все пак, доста смело твърдение, не мислиш ли? Но разбира се, не го твърди жената пред мен, прочела го е някъде и споделя. Аз досега друга канела от тази, която баба ми е слагала на млякото с ориз не съм познавала, а сигурно и ти. Слагаме я още във всички коледни сладки, в гльога, в канелените ролца, в баницата с тиква, в гръцката мусака и пастицио, в кейка, в яхнията и в много други ястия и десерти. Чак пък отровна! Дозата прави отровата, това е ясно.

Истината е, че отровното вещество кумарин се съдържа и в двата вида канела, само че казват, в обикновената канела (която познаваме) е в по-голямо количество. За да подейства като отрова, вероятно трябва да я ядем с лъжица. Но ние я използваме само за аромат и то не всеки ден, затова не виждам нищо притеснително в нея, обикновената канела. Цейлонската канела просто е от кората на различно дърво,чиито аромат е сходен и все пак различен. Той е много по-мек, притежава някаква цитрусова свежест, напомня ми за ароматите на кардамон и индийско орехче и едновременно с това има съвсем лек дървесен дъх, а вкусът ѝ не е така тръпчив и пикантен, както на другата канела. Тези изводи са лично мои, като мирисах и двете канели последователно в различно време от деня. (Уроците по винена дегустация дадоха добро отражение тук. Както при дегустация на вино всеки път, когато си завреш носа в чашата се опитваш да усетиш не общото, а да разделиш отделните аромати, които правят общото.)

Докато вкусът и ароматът трябва да се усетят индивидуално, то външният вид е лесен за показване. Ето, на горната снимка в ляво са пръчки цейлонска канела, а в дясно е канелата, която всички ползваме сега. На цейлонската канела казват още „истинска канела“, докато за другата се твърди, че е с по-занижена хранителна и здравословна стойност, но пък също има прекрасен аромат, нали? Ти знаеш това, защото я използваш. Аз лично не съм нито против, нито за, която и да е от двете – истинска или фалшива, защото и двете могат да ми дадат това, което искам, според това, в което ги използвам.

Може би едно от най-големите предимства на цейлонската канела (да оставим това, че е „истинска“ и че подобрява храносмилането и регулира кръвното налягане) е, че е мека, лесно се разтрошава с пръсти и може да се смели преди употреба в кафемелачка. Прахът, който се получава може да се пресее през цедка за да бъде фин. Това смилане непосредствено преди използването на канелата гарантира по-дълбок и плътен аромат и вкус.

Опитвайки се всеки път да намеря подходящата подправка, така че тя пълноценно да разкрие ароматите, структурата, текстурата и вкусът на основния продукт, смятам цейлонската канела за находка, защото сега имам по-лека версия на обикновената канела. Тя, обикновената канела с леко пикантния си вкус и интензивен аромат все още ми се струва повече от подходяща за коледните сладки, но ето в млякото с ориз вече мога да сложа друг, пък макар и сходен аромат, който да отрази и да не пречи с присъствието си на останалите деликатни аромати, които избрах да използвам.

За това мляко с ориз взаимствах идеята от мляко с ориз в близкоизточен стил и в него съчетавам цейлонската канела, ванилия и розова вода. Но основният аромат е този на жасминовия ориз, набъбнал в кремообразна, плътна и маслена млечна смес. Пресните ягоди са свежият акцент, а шамфъстъкът – така желаната хрупкавост. И така, ако не се познаваш с това мляко с ориз, то може би е време. И може би ще го обикнеш.

Въпросната цейлонска канела в момента се внася и пакетира от „Био магазин зелен“ със собствена марка Био Класа . Зарежда се и в няколко други био магазини и специализирани дрогерии. За повече информация погледни страницата „Кое откъде?“.

Ароматно мляко с жасминов ориз, ягоди и шамфъстък

За 5 порции.

Продукти:

• 150 г жасминов ориз
• 150 мл животинска сметана
• 500 мл пълномаслено прясно мляко
• 100 г захар
• 1 ванилова шушулка
• 1 пръчка цейлонска канела
• 1 чаена лъжица розова вода
• 150 г ягоди, нарязани на дребни кубчета
• за сервирането – смляна цейлонска канела, цели ягоди, сушени розови листенца и шамфъстък

Оризът се измива за кратко под студена течаща вода. Слага се в тенджера и се залива със сметаната и прясното мляко. Към тях се добавят захарта, остърганите семенца от ваниловата шушулка и пръчката канела. Тенджерата се слага на силен котлон и когато сместа заври, котлонът се намаля до умерен. Вари се без капак 15-17 минути, като се разбърква от време на време. Оризът трябва да е омекнал, но да запази целостта си. Сместа на този етап ще изглежда рядка. Когато се охлади ще стегне.

От млякото с ориз се изважда пръчката канела и се добавя розовата вода. Разбърква се хубаво. Половината от млякото с ориз се разпределя в 5 купички или подходящи чашки. Отгоре се разпределят нарязаните ягоди и купичките/чашките се допълват с останалата половина мляко с ориз.

Повърхността на десерта се поръсва със смляна цейлонска канела. Аранжира се с ягоди, едро нарязан шамфъстък и розови листенца.

Млякото с ориз е приятно както топло, така и със стайна температура.

Млякото с ориз, което не познаваш е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана