Артишокът не е от най-практичните зеленчуци, но затова пък е много практично цвете. Може да се сотира, вари, пече, консервира и да се включи като акцент към храната или може да се напълни и да бъде основата на и към храната. Малкото количество годна за ядене част, която остава след отстраняването на всички твърди листа, които представляват може би 2/3 от цялата пъпка на артишока го прави не достатъчно оценен у нас, макар да е достатъчно популярен.

А като се вземе предвид, че цената му обикновено е много висока и ние неизбежно изхвърляме голяма част от нея, това го прави по-скоро деликатес, на който обаче може да се насладим поне веднъж през пролетта.

Разбира се, целогодишно може да се купува и използва консервирана сърцевина от артишок, но както повечето консервирани храни правят, това не е най-добрият начин, по-който могат да покажат есенцията на един зеленчук. Затова ти предлагам да се възползваш от няколкото месеца пролет, през която и на нашия пазар може да се открие пресен артишок.

Попаднах на лилави артишоци на много добра цена и веднага грабнах пет броя. Не бяха много големи, затова ми се стори, че по-скоро бих ги съсипала ако започнех да отделям само сърцевината им, затова реших да ги напълня. Италианската и френската кухня, а и като цяло Средиземноморската кухня в случая са незаменими откъм идеи за приготвяне и пълнене на артишок, но класическата плънка изглежда ще си остане италианската смес от пресни хлебни трохи, пармезан и билки. За моята плънка може да се каже, че освен тези продукти, избрах да добавя още няколко, които вече имах в хладилника.

С всички вкусове, които събрах в едно ми се прииска да е лято, макар да сервирах напълнените артишоци като допълнение към напълно пролетната вечеря от печени пресни картофи с вариация на пестото от магданоз и коприва, където копривата замених с левурда и разбира се голяма купа полска салата с репички и краставици. Артишокът се получи като предястие, от което си късам по малко за да доведе до още по-голям апетит и доливане на чашата с розе. Прекрасно! Зареждащо! Вкусно! Много вкусно! Но как всъщност се яде цял артишок?

За първи и последен път в заведение видях да се предлага цял артишок, когато бях в Париж. Мястото беше виненият бар „Le Verre Volé“, на който сега бих обърнала повече внимание, отколкото тогава. Освен бутилки и чаши с вина, както и постоянната младеж, която се събира там, барът предлагаше за деня много добре приготвена и разнообразна храна, част от която опитахме.

Едно от нещата беше цял печен артишок и сос към него, в който да се топят листата. Може би лек ужас, за онези, които не смеят да се хранят без нож и вилица и истинско удоволствие за онези, които не се притесняват да използват ръцете си. Защото те са тези, с които се започва да се ядат листата на артишока. Откъсват се един по един и със зъби се остъргва по-меката 1/3 част в основата на листото. Цялата процедура продължава докато напълниш чинията си с остатъци от твърдите листа и накрая достигнеш съществената част – сърцето на артишока. Това е най-меката, но не непременно най-желаната част, която вече може да се забоде на вилицата и нареже с ножа.

Последното ми твърдение, че сърцевината на артишока не е непременно най-желаната част идва от предпочитанията на Вальо, който ми даде всичките си сърцевини и остави за себе си само листата, с които загребваше от ароматната и солена плънка. За него това беше най-вкусната част.

По този повод се досещам за един човек, който обожава консервирана сърцевина от артишок, а за мен точно тя, пропита със сол и киселина, не е най-доброто нещо, което бих искала често да добавям в храната си. Така че, както обикновено се случва, всичко опира до личния вкус. И все пак, аз ще те подканя да опиташ тази рецепта, докато е пролет и докато все още могат да се намерят на пазара пресните пъпки на тези практични цветя.

Има три начина за подготовка на артишока, а изборът им зависи от това как ще се готви и в какво ще се използва. В случая артишоците трябва да се подготвят за пълнене.

Стъпки за подготовка на артишока за пълнене

Два-три реда от външните, най-твърди листа на артишока се отстраняват.

Върхът на артишока се срязва с добре наточен нож, а най-добре с назъбен нож за хляб. Необходимо е да се отреже на 1/3 до 1/2 от цялата дължина на пъпката. Целта е да се стигне до най-вътрешните завити на розетка листа, които са много твърди и трябва да се отстранят.

С пръсти се отстраняват вътрешните твърди листа (които са като розетка), така че да се получи място за пълнене на артишока.

След като се отстранят най-вътрешните твърди листа, в пъпката ще се появи мъх, който също трябва да бъде отстранен. Това става най-лесно като се изгребе с лъжица за пъпеш или с чаена лъжица.

Дръжката на артишока се отрязва в основата, за да може да стои изправен.

Така се подготвя артишок за пълнене. Ако имаш желание, дръжките може да се обелят и сварят, и да се добавят в друга храна.

След като се почисти, артишокът веднага се потапя в ледена вода, в която е изстискан сокът от 1-2 лимона. Това е необходимо, защото бързо се окислява и потъмнява.

В тази връзка, ако искаш да останеш с чисти ръце след почистването на няколко пъпки артишок, необходимо е да се сложат ръкавици докато се почиства.

Почистените артишоци се сваряват на пара 20 минути. Аз използвам тенджера за варене на пара, но разбира се може да се използва обикновена тенджера и кошничка за пара. В тенджерата се налива 2-3 см вода и се слага да заври. Артишоците се оставят да стоят в ледената вода с лимоновия сок докато водата в тенджерата заври. Когато заври, в кошничката за пара се подреждат отцедените артишоци и кошничката се слага върху тенджерата, ако се използва тенджера за варене на пара или вътре в тенджерата, ако се използва обикновена тенджера. Във втория случай трябва да се внимава нивото на водата в тенджерата да бъде по-ниско от дъното на кошничката. Похлупват се с капак и се готвят на умерен котлон 20 минути. Трябва да омекнат, но да не се готвят твърде дълго, защото готвенето им ще продължи във фурната след като се напълнят. Проверяват се дали са готови като с вилица се прободе сърцевината. Вилицата трябва да влиза без съпротивление в нея.

След като се почистят пет артишока остава доста боклук за изхвърляне. Но пък вече са готови за пълнене и печене. Тази стъпка с почистването и сваряването на артишоците може да се направи предварително. Плънката за артишоците също може да се направи предварително. Накрая остава да се напълнят и запекат. След тази вечеря, която устроих, официално откривам сезона на белите вина и розетата. (Не че не съм преставала да ги пия и през зимата.

Пълнен артишок

Преди да започна да приготвям артишоците прегледах за идеи почти всички книги с италиански и френски рецепти от библиотеката ми. Онлайн също прегледах интересни предложения, като най-много ми допадна рецептата на Лидия, където в плънката се добавя яйце и няма предварителна термична обработка. В крайна сметка направих плънката с продукти, с които разполагам, като една от основните цели беше да използвам левурда вместо чесън. Получи се наистина вкусно. Два дни по-късно попаднах на много идентична рецепта на моята във food52.com, в която също има аншоа и каперси. Зарадвах се от това, защото вече спокойно мога да класифицирам тази рецепта като сицилианска.

За 5 средно големи броя за предястие.

Продукти:

• 5 артишока, подготвени за пълнене (виж стъпките по-горе)
• 2-3 супени лъжици зехтин
• 1 глава шалот или 2-3 стръка бялата част на пресен лук, нарязани на ситно
• 150 г пресни хлебни трохи (от всеки един по-стар хляб)
• 1-2 рибки аншоа, намачкани с вилица
• 1 супена лъжица каперси, накълцани на ситно
• 40 г левурда (колкото 1 връзка магданоз), нарязана на ситно
• 1/2 връзка магданоз, нарязан на ситно
• лимонова кора от 1/2 лимон
• 50 г прясно настърган пармезан

В тиган се нагрява 1 супена лъжица от зехтина. Добавя се лукът и се разбърква 1-2 минути. Към него се изсипват хлебните трохи, аншоата, каперсите и левурдата. Разбъркват се 2 минути. Тиганът се отстранява от котлона. В плънката се добавят магданозът, лимоновата кора и по-голямата част от пармезана. Около 1 супена лъжица от пармезана се заделя за поръсване. Не слагам сол, защото повечето продукти дават достатъчно соленост.

С тази смес се напълват почистените и сварени на пара артишоци. Пълненето става в средата на артишока и между листата му. Напълнените артишоци се подреждат в намазана със зехтин тава. Поръсват се с останалия зехтин и заделения пармезан. Слагат се да се пекат в предварително нагрята фурна на 180ºC за 20-25 минути. Сервират се топли или със стайна температура.

Пълнен артишок е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ако изминалата седмица беше преминала обичайно, вероятно щях да започна този пост с приказки за дошлата, макар и все още колеблива пролет, с непостоянното си слънце, разкриващо ароматите на цъфнали овошки и люляци; напомняща за своята поява с все по-големите салати за вечеря на мястото на месните яхнии; десерт с ягоди и кисело мляко, вместо шоколадов сладкиш; разнообразието от зеленолистни зеленчуци и билки, с които може да накараме самата пролет, като зелена вълна да влезе в нас. Но… през изминалата седмица на Вальо му се наложи да отиде служебно до другия край на света, така че ние с Даниел останахме сами. Е, може би нямаше да бъде толкова лошо, мислех си, щях да изкарам времето в типично женски занимания, като да гледам сълзливи филми, а после да слушам саундтраците им докато лежа безметежно с маска на лицето и краставици на очите; да си сменям лака на ноктите според настроението ми за деня; да пиша, да пиша много, щях да изпиша света с постове; да направя още няколко проби на бисквити с шоколадови парченца; да сготвя най-накрая нещо от новата книга на Дейвид Лебовиц и може би да засадя още няколко саксии с билки. Но нищо от това не се случи.

Добре де, гледах женски филми и може би не бяха чак толкова сълзливи, макар че преди да си легна промивах очите и ума си с истории за пирати и един корабен готвач, станал такъв не по собствена воля. Намерих и малко време да подготвя краката си за сандали, но така и не настъпи подходящ момент да ги обуя, а единственият който се зарадва на изкрящите ми червени като малина нокти, докато се разхождам боса след като стана от сън, беше Даниел от неговите 86 см. Животът за него е винаги забавен. И така трябва да бъде!

Противно на предварителната ми нагласа, изобщо не ми се сядаше да пиша, може би защото знаех, че ще задълбая в някаква странична от готвене тема (май и сега го правя), а единствената храна, която приготвях беше тази за Даниел и малко салата или бърз сандвич за мен, за да му правя компания докато той се храни, но всъщност нямах никакъв апетит. Вероятно беше добра идея да използвам част от краставиците за маска, вместо да ги оставя да изсъхват в хладилника, но все пак Даниел се забавляваше с другата част като му позволявах да пуска парченца от тях в чашата ми с вино. Знам, звучи хахаво, но на него това му харесва и дори си ги изяжда след това. О, и вече знам, че една маруля може да стигне за един човек за цяла седмица и дори да остане. Колко икономично!

Въпреки, че почти не готвих, всеки ден съдомиялната машина се пълнеше и повярвай ми, нямам никакво обяснение как се случва това. Пускам я да работи късно вечерта, за да хвана нощната тарифа, точно когато токът угасва за няколко секунди. Когато си сам със спящото ти бебе в другата стая и всеки един шум ти се струва като отваряне на врата, усещането в тъмнината с нейните сенки не е никак приятно. Това спиране на тока се превърна в ритуал и на третата вечер само затварях очи и броях до десет, докато лампите пак се включеха и миялна машина не забучеше отново. Навиците създават спокойствие!

Пазарът през тази седмица очевидно беше намален до минимум и включваше само малко тиквички, моркови, ябълки и банани за Даниел и прясно мляко за кафето ми. Разбира се и малко вино, а също така и повече краставици, които предимно ароматизираха (или може би размътваха) виното ми. Като никога досега, мислите за нови пролетни рецепти бяха изгубили смисъл. Не защото не ми се готвеше, а защото нямаше на кого да ги предложа. Затова и спрях да мисля за храна, а единствената която виждах беше на снимки изпратени ми в 2 през нощта от телефона на Вальо. Не лош начин да се запозная с американската храна.

Дните се проточваха все повече, идеите ми за разнообразяване на времето с Даниел започнаха да се изчерпват, но усетих, че се взимам в ръце в деня, в който Вальо щеше да вземе самолетния полет за дома. Естествено, той щеше да пристигне на следващия ден, но мисълта за това преля нова кръв във вените ми. Това е и денят, в който започнах да пиша това. И да планувам вкусна пролетна вечеря. За двама. Пардон, за двама и половина. В прекрасно настроение, следващия ден започна със списък за пазар и страстно вълнение. Както по книгите, времето минаваше още по-бавно и изпълнено с вибрации от предстоящата среща. Понякога тръпката от очакването може да бъде по-силна от самата среща. Понякога за да разбереш това, трябва да се отдалечите един от друг за известно време. Май изгледах твърде много женски филми през тази седмица!

И така, докато в единия край от стаята се чуваха песните от Little Baby Bum, аз чувах в другия край, където е кухнята моята музика, напомняща ми, че животът е прекрасен когато обичаш. Няма да бъда първата, нито последната, която ще го каже – не е достатъчно да можеш да готвиш добре, необходимо е да има някого, за когото да го правиш!

Надявам се да прослушаш двете музики, които споделих в този пост; надявам се да ти повлияят толкова силно, колкото и на мен; надявам се да се престрашиш да приготвиш агнешко с рози… защото… понеже изгледах много филми тази седмица ми идва да кажа: It’s amazing! Не само агнешкото. Всичко, за което си струва да живееш може да бъде невероятно хубаво! Ти знаеш, че пиша тези последни думи през сълзи, а аз знам, че ти ще ме разбереш, защото няма нищо по-хубаво от това да обичаш и да бъдеш обичан. За съжаление, научаваме това в крайностите си. Така че, носете си новите дрехи и обичайте. Безрезервно! Май това беше всичко, което искам да кажа. О, има и още нещо. Агнешкото с рози и шафран събужда всякакъв вид апетит. Изпробвано!

Агнешко бутче с рози и шафран, печени пресни картофи и аспержи, майонеза със сусамов тахан и сумак

Мисля, че е време да поговоря за тези рецепти, не за да те изморявам с четене, а просто защото се налага. Неотдавна приготвих едно предложение на Силвена Роу от книгата Orient Express. Рецептата ѝ за бавно печена агнешка плешка, маринована в много интересен и интензивен микс от подправки, включващи и розова вода със шафран изключително много ме заинтригува. За 3 часа на 130ºC месото е достатъчно сготвено, но остава розово и крехко. Когато се разреже от него потичат ароматни сокове, а усещането, когато се сдъвче надмина всичките ми представи и досегашен опит за печена агнешка плешка. Няма как да не направи впечатление и че докато агнешко се пече, този път не разнася обичайните за него аромати на чесън и розмарин, а всичко, което изпълва стаята е много добре създаден парфюм. Наистина удивително! Харесах тази рецепта и то много. Силвена Роу сервира агнешкото с пити и майонеза със сусамов тахан и сумак.

Решена бях да използвам същата рецепта, но този път разполагах с агнешко бутче, а не плешка и освен това исках заедно с него (но в отделни тави) да изпека пресни картофи и аспержи. Затова подходих по по-различен начин при печенето, но успях да постигна същото това розово и крехко месо от първия опит. При майонезата запазих всичко, както е по рецептата на Силвена Роу.

Прави впечатление, че агнешкото се обтрива с толкова много подправки, но към тях няма сол. Уверявам те, тя никак не липсва като усещане. Подправките дават достатъчно добър вкус. Но използвах малдонска сол за зеленчуците и майонезата, която е много по-малко солена, от която и да е сол и освен това притежава съвсем лека плодова свежест, напомняща за цитруси.

По рецептата на Силвена агнешкото се натърква с подправките от предния ден и се оставя за една нощ в хладилник. Точно така направих при първия ми опит, но за втория не разполагах с достатъчно време, затова натъргах бутчето сутринта на същия ден, в който го изпекох. И така става добре!

За 4 порции.

За агнешкото, картофите и аспержите:

• 1/2 чаена лъжица счукан черен пипер
• 1/2 чаена лъжица кайенски пипер (пропуснах лютото и добавих същото количество сладък червен пипер)
• 1/4 чаена лъжица смлени семена кориандър
• 1/2 чаена лъжица смлян кимион
• 1/4 чаена лъжица джинджифил на прах
• 1/4 чаена лъжица канела на прах
• 1/8 чаена лъжица прясно настъргано индийско орехче
• 1 агнешко бутче, около 1,200 кг
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 щипка шафран
• 3 супени лъжици (45 мл) розова вода
• 8 шушулки кардамон, счукани
• 150 мл вода
• 500 г пресни картофи
• 500 г зелени аспержи
• 2-3 супени лъжици зехтин за зеленчуците
• малдонска сол за зеленчуците

За майонезата със сусамов тахан и сумак:

• 3 жълтъка, от големи яйца
• 150 мл фъстъчено олио
• 150 мл зехтин
• 1 супена лъжица сусамов тахан
• сок от 1/2 лимон
• 1/2 чаена лъжица смлян сумак
• малдонска сол

От предния ден или рано сутринта, когато ще се пече месото, в купа се смесват, черният и червеният пипер, кориандърът, кимионът, джинджифилът, канелата и индийското орехче. С тези подправки се обтрива от всички страни измитото и добре подсушено агнешко бутче. Поставя се в тава, покрива се със стреч фолио и се оставя в хладилника да се маринова.

Бутчето се изважда от хладилника 30 минути преди печенето. Фурната се нагрява на 170ºC. Към розовата вода се добавя шафранът и се накисва за 10 минути. Кардамоновите шушулки се счукват в хаванче, за да отделят повече аромат.

В голям тиган се загряват 2 супени лъжици зехтин. Агнешкото бутче се запържва от всички страни. Бутчето се прехвърля в подходяща тава, заедно с мазнината от пърженето. В тавата се добавят розовата вода с шафрана, кардамонът и водата. Бутчето се покрива хлабаво с алуминиево фолио (фолиото просто се поставя отгоре, без да се запечатва тавата с него).

Картофите се измиват и се срязват на четвъртини по дължина. Аспержите се почистват от жилавата част в основата и ако има нужда по-голямата част се обелва с белачка. Аз попаднах на наистина тънки и свежи аспержи, така че освен да счупя 2-3 см от основата им, не ги направих нищо повече. Картофите се слагат на един ред в тава покрита с хартия за печене. Поръсват се със зехтин и малдонска сол. Аспержите се оставят за по-късно.

В загрятата на 170ºC фурна се слагат тавата с агнешкото бутче и тавата с картофите. Използвах тави, които да мога да събера заедно на средното ниво на фурната. Ако се наложи да се пече на две нива, температурата на фурната се намаля на 160ºC и се включва опция топъл въздух или вентилатор. В този случай, от време на време местата на тавите се сменят. Бутчето и картофите се пекат 1 час и 30 минути. След това при картофите се добавят аспержите, които се поръсват със зехтин и малдонска сол. Всичко се допича още 10-12 минути. Вътрешната температура на агнешкото трябва бъде 73-75ºC. Агнешкото се оставя да почине 15-20 минути преди да се разреже.

За майонезата в тясна но дълбока купа или кана, в която могат да се съберат бъркалките на миксера се изсипват жълтъците. Двата вида олио се смесват. Жълтъците се разбиват с миксера на висока скорост за няколко секунди. Към тях на тънка струйка и при непрекъснато разбиване с миксера се добавя смесеното олио. Когато майонезата е готова към нея се добавят сусамовият тахан, лимоновият сок и малдонска сол на вкус. Съхранява се в хладилник.

Агнешкото бутче се нарязва на порции. Картофите и аспержите се подреждат в затоплена сервизна чиния. Майонезата се разпределя в малки купички и се поръсва със сумак. Соковете от тавата, в която е печено бутчето може да се сервират отделно.

Агнешко бутче с рози и шафран, печени пресни картофи и аспержи, майонеза със сусамов тахан и сумак е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Салатата от зеленчуци, която се сервира за предястие или гарнитура към основното ястие за вечеря изглежда да е най-лесното и просто нещо за правене от цялото готвене по принцип. Накъсваш малко зелении в купа, нарязваш краставица и репички, посоляваш със сол и добавяш олио и оцет премерени на око директно от бутилките, след това разбъркваш набързо и носейки купата със салата сядаш на масата, където всички вече те чакат за да започнат да се хранят. Приготвянето на салата обаче е толкова деликатно занимание, в което е необходимо да се прояви внимание, така както се внимава да не се препече пържола или да не изгорят бисквити. И ако това ти се струва прекалено за една салата, която трябва да бъде допълнение към основното ястие, то нека разгледаме случая, когато салатата е основното ястие.

Ако разделим един сезон на третини, то за мен най-вдъхновяващата част от всеки един сезон се явява средата му. Началото е все още колебливо, понякога ни завръща към края на предходния сезон; последната третина е изморителна, разконцентрирана, клоняща към блянове за новия сезон. Ето затова средата си остава жадувана, наситена, в която всичко характерно за дадения сезон е като концентрат, който обаче няма нужда от разреждане. Средата е като баланса между два сезона, като баланса между две крайности. Намерих се отново в този вдъхновен период, за да започна да пиша втора книга (това не е съобщението). Мислите ме поглъщат, заемат почти цялото ми време – откакто отворя очи, докато ги затворя. Възможно е да продължават да текат и в сънищата ми, все още не съм се събуждала с някоя гениална идея, но ако стане ще си я запиша. Всичко, което ми идва наум, всичко, което искам да взема от този пролетен сезон, за да го пренеса в собствените си спомени, настроения и вкус е изпълнявано на момента, заснемано, описвано в категории, с техните си подкатегории и архивирано. Понякога много се радвам, че съм налудничаво организирана. А също така много се радвам, че имам добър опит зад гърба си, макар ти да го виждаш само в 80 рецепти на 201 страници. И ако вземем този опит за пример, то новата книга ще бъде реалност след около… две години, може би.

Докато се съсредоточавам в изготвянето на авторски рецепти (нали, така им казват?), понякога имам нужда да се отпусна и да потърся идея отнякъде. Откъде може да дойде нова идея? От нова книга, разбира се. Най-новата, която имам е My Paris Kitchen на Дейвид Лебовиц (благодаря, Тихо!). Книгата съдържа много и разнообразни рецепти с още толкова лични истории (аха, ето затова ми харесва толкова много!) и бих казала, че няма нищо общо с предходните книги на Лебовиц, които са само за десерти. Разглеждах я дълго, харесвах си рецепти и ако предложението на Силвена Роу за агнешко с рози и шафран не ме беше обсебило, вероятно вече щях да съм приготвила печеното агнешко със сотирани зеленчуци, салца верде и нахутени бухтички на Лебовиц или пък неговият тажин от агнешки джолан и лимонов кускус с шамфъстък. Но и салата е добро начало, особено ако салатата е основното за вечеря.

Лебовиц пише, че това е лионска салата и допълва, че ако искаме да опитаме най-добрата, приготвяна в заведение за хранене, необходимо е просто да отидем до Лион. Салатата се състои от накъсани листа фризе, сварени пресни картофи, запържен бекон, но не толкова запържен, че да хрупа, а да остане сочен и приятно дъвчащ; чеснови крутони, плътен дресинг с дижонска горчица и рохко сварени яйца, чиито течен жълтък още повече обогатява дресинга. Взех цялата тази идея и я пригодих в съзвучие със зелената пролет с нейното разнообразие от зелени салати. Вальо сподели, че това е най-вкусната салата, в която няма краставици и домати. А аз мисля, че това е прекрасно основно ястие за средната третина на пролетта. И помни, ако търсиш нова идея, просто разтвори някоя книга.

Съобщение: на 20 май, сряда от 17 до 19 часа ще раздавам автографи на Панаир на книгата в НДК. Ще бъда на щандa на Gourmet Publishing с номер 215 на ет.2. В този период от два часа, моята първа книга „Аромати от сърцето на дома“ ще се предлага с голяма отстъпка от коричната цена и ще може да я закупиш за 22 лв, а през цялото време на панаира (19-24 май) книгата ще се продава на 33 лв, вместо 38 лв. Също така, по време на щастливите два часа ще може да опиташ курабийки с пълнозърнесто пшенично брашно, фъстъчено масло и шоколадови парченца, чиято рецепта ще откриеш в книгата.

Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони

Рецептата е адаптирана с леки промени от книгата My Paris Kitchen.

Докато в оригинала си тази рецепта се приготвя със салата фризе, аз я замених с маруля и допълних още с полска салата и бейби спанак. Мисля, че може да използваш каквито зелени салати предпочиташ. По важното е наистина беконът да не се пресушава, яйцата да се запазят рохки, макар да съществува вариант (а и лични предпочитания) с твърдо сварени яйца и разбира се овкусяването на салатата, което в случая според мен е идеалният баланс между кисело, пикантно и солено.

От известно време насам използвам малдонска сол за салатите, но тя може да се замени с морска или каменна сол при условие, че количеството се намали почти наполовина.

Дейвид Лебовиц препоръчва салатата да се овкуси докато картофите са все още топли за да могат да поемат от дресинга. Сигурна съм, че това е верният начин.

За 4 порции като салата или 2 големи порции като основно ястие.

За салатата:

• 5-6 листа маруля, накъсани
• 1 голяма шепа полска салата
• 1 голяма шепа бейби спанак
• 1/2 връзка магданоз, нарязан на ситно
• 4 средно големи пресни картофа или 8 броя по-дребни (370 г)
• 130 г бекон, нарязан на парчета дълги 3 см и широки 1 см
• 4 яйца
• прясно смлян черен пипер

За крутоните:

• 3 супени лъжици зехтин
• 1 голяма скилидка чесън, смачкана
• 150 г хляб, нарязан на по-едри кубчета

За дресинга:

• 4 чаени лъжици червен винен оцет
• 1 1/2 чаена лъжица дижонска горчица
• 5 супени лъжици зехтин
• 1 супена лъжица вода
• 1 голяма скилидка чесън, пресована
• 1/2 чаена лъжица малдонска сол или 1/4 чаена лъжица смляна морска сол

Картофите се заливат със студена вода, добавя се малко сол във водата и се слагат да заврат. Варят се 15-18 минути ако са дребни или 25 минути ако са по-едри. Отцеждат се от водата и се нарязват на едри парчета.

Яйцата се заливат със студена вода и се слагат на силен котлон. Когато водата заври хубаво се засичат 4 минути за рохки яйца. Ако предпочиташ по-стегнат жълтък, но с все още леко течен център, яйцата се варят 5 минути. След изтичане на времето яйцата веднага се слагат под студена течаща вода за да се охладят бързо и да се спре термичната обработка. Обелват се и се оставят настрана.

Докато картофите се варят се приготвят крутоните и беконът. За крутоните в тиган се нагрява зехтинът и в него се пуска смачканата скилидка чесън. Запържва се докато придобие светло кафяв цвят като се внимава да не изгори. Чесънът се изважда и в тигана се изсипват кубчетата хляб. Готвят се 5-6 минути докато се зачервят от всички страни. Изваждат се в чиния и се оставят настрана.

Беконът се изсипва в същия тиган и се запича като се разбърква периодично. Ако започне да изсъхва бързо, в тигана се добавят 1-2 супени лъжици вода и готвенето продължава докато водата се изпари и беконът започне да се пържи отново. Когато е готов се оставя настрана.

За дресинга в малък буркан с винтова капачка се изсипват всички съставки. Бурканът се разклаща енергично докато се получи емулсия.

За салатата в голяма купа се слагат марулята, полската салата, спанакът и магданозът. Добавят се картофите, беконът и крутоните. Салатата се залива с част от дресинга и се поръсва с прясно смлян черен пипер. Разбърква се внимателно. Опитва се и ако има нужда се добавя още дресинг. Сервира се веднага с по едно яйце на порция.

Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони и съобщение е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Откакто имам дете, за което да приготвям закуска почти веднага след като станем от сън, последното нещо, за което си мисля е дали съм си измила очите и зъбите, а от сутрешния кафе ритуал няма и помен. Беше малко по-лесно, когато малкото човече се задоволяваше с банан (който само трябва да обеля), ябълка (която само трябва да нарежа) или овесена каша (която само трябва да залея с вода).

Закуските трябва да са разнообразни и достатъчно апетитни, така че да предизвикват интерес, а не монотонно и безкрайно продължително мрънкане (питай ме как реагирам на това рано сутрин, още докато съм между съня си и влизането в банята), тъй че вместо да си впрягам нервите си впрегнах въображението и започнах да мисля по въпроса как сутрините ни с Даниел да започват спокойно и с усмивка и за двама ни.

Според моите наблюдения е достатъчно да измисля 4-5 различни закуски, които да редувам. Една от тях безотказно се оказаха палачинките с ябълка и банан (без да пропускам канелата в тях и понякога смесвам бяло с пълнозърнесто брашно), но за съжаление, колкото и да са бързи тези палачинки или поне докато извадя първата от тигана, необходимо е да съм станала малко по-рано от Даниел, за да запазим и двамата спокойствието си. Все пак, палачинките се харесват на Даниел, дори когато нетърпеливо трябва да ги чака да изстинат. Идеални са за събота или неделя, когато всички в къщи може да закусим с тях, така че да не остават много за следващия ден.

Друго вкусно нещо за Даниел са мъфините с ябълково пюре, а за мен става лесно, защото мога да ги приготвя от предния ден. Със същия статус са сладките с чия (нужно ли е да казвам без шоколада), на които обаче вече смилам лешниците много фино, но за да бъда честна, няма да пропусна да спомена, че за възрастни, тези сладки са много по-интересни с едри парчета от ядките, които дават много добър контраст на леката и дъвчаща текстура.

Понеже говоря за закуска, нека това не се разбира непременно за сутрешната закуска, макар че тогава очевидно ми е най-трудно за момента. Даниел беше обсебен до преди няколко седмици от грозде и можеше да го яде по всяко време на деня. Беше като утешаващо зърно в моменти преди да е дошло време за обяд или за вечеря. Сега обаче рязко се прехвърли на ягоди, тъй че аз имам една голяма чепка розово грозде, която искам – не искам, налага се да добавям в моя снак от гръцки йогурт с мед и каквито ядки и сушени плодове хвана от кухненския шкаф.

Последното ми откритие обаче е в кондицията да покрие изискванията ми за закуска на Даниел и едновременно с това да задоволи и моята потребност от нещо сладко, от което най-често имам нужда в 3 следобед. То е леко хрупкаво, леко дъвчащо и може би най-важното за момента – бързо за приготвяне и трайно до седмица и повече, така че след първото приготвяне, същата закуска да се включи във втори и дори в трети тур от редуването на закуски за Даниел.

Първото лесно в цялата част, е че не е необходимо да планувам приготвянето, както когато трябва предварително да извадя масло и яйца на стайна температура. Първо, защото в рецептата няма яйца и второ, защото маслото се разтопява.

Второто лесно е необходимостта само от два съда. Единият, в който да се смесят всички сухи съставки и вторият, в който да се загреят до разтопяване другите съставки.

Третото лесно нещо е липсата от нужда на миксер и оформянето, но и печенето, което не продължава повече от 10-12 минути.

Сега, колко трохи се ръсят по пода, когато Даниел си взема една бисквита няма да обяснявам, но така или иначе ако имаш малко дете, метлата се явява твоята трета ръка. Тъй че, този казус го пропускам от разискване, аз така или иначе редовно си яхвам метлата.

Но трябва да отбележа също, че направих четири опита върху избраната рецепта, като с всеки следващ опит намалях захарта докато не получих това, от което и двамата с Даниел имаме нужда. Бисквитите Анзак се оказаха много лесни и бързи за приготвяне, но и твърде сладки за закуска. И представи си, това го казвам аз, маниачката на сладко, която явно или е загубила вкусовите си рецептори или се е поправила като всички нормално усещащи сладко хора. А може пък все още да съм си аз, просто сезонът е преходен и всичко покрай него също преходно в мимолетни желания и усещания. Все още не мога да потвърдя, така както ми се случи докато бях бременна с Даниел и съставях рецептите за „Аромати от сърцето на дома“, които в противовес на сладкия ми зъб се получиха не чак толкова сладки за мен сега и вероятно нормално сладки за повечето хора.  Човек никога не знае. И както често ми се случва да отговарям напоследък „Животът продължава да носи изненади!“.

Бисквити Анзак

Рецептата е адаптирана с някои промени от food52.com

Има някои промени, които направих по основната рецепта и те са свързани основно с две неща. Първо – редуциране на захарта и второ – заменяне на златния сироп със смес от мед и меласа. (Не че не искам да използвам златен сироп, но той отново не се предлага у нас, за съжаление.) Също така съкратих времето за печене, тъй като в началото със 160 грама захар в тестото и 15 минути печене се получаваха наистина твърди бисквити. Опитите продължиха със 100 грама захар, смес от бяла и кафява. Накрая в тестото оставих само кафявата захар. С намалянето на захарта проблемът с твърдите бисквити изчезна и все пак има вариант и за меки, и за по-хрупкави бисквити с вече редуцираното количество захар, затова чети в рецептата.

Ако искаш по-сладки бисквити, достатъчно е да се добавят още 50 грама захар, бяла или кафява, по твой избор, като времето за печене за меки бисквити е 10 минути.

Не на последно място искам да спомена, че в рецепти, в които сода бикарбонат се разтваря в топла или вряща вода, това (разтварянето на содата) никога не ми се получава, затова просто подходих по различен начин, който разбира се промени технологията. При всички положения не смятам, че съм сътворила нещо революционно или пък съм объркала нещо. Просто направих нещата удобни и логични за мен самата.

Содата в случая не е необходимо да се разтваря в киселина, защото и медът и меласата съдържат достатъчно, че да я активират. И понеже говорих за деца до преди малко, може би ще попиташ дали бялото брашно не може да се замени с пълнозърнесто. Разбира се, че може. Само си избери вид. Според мен брашно от спелта или лимец ще бъдат прекрасно допълнение. Вероятно ще бъде необходимо малко по-голямо количество от тях, може би 200-250 грама за една доза и ако опиташ с тях, ще се радвам да споделиш резултата си.

За 12-14 броя.

Продукти:

• 120 г фини овесени ядки
• 70 г кокосови стърготини
• 160 г бяло брашно
• 50 г кафява захар тъмна демерара
• 113 г масло
• 25 г мед
• 25 г меласа
• 30 мл вода
• 1 чаена лъжица сода бикарбонат

Фурната се нагрява на 180ºC. Подготвят се две тави за печене като се покриват с хартия за печене.

В голяма купа се смесват овесените ядки, кокосът, брашното и захарта.

В малка касерола се смесват маслото, медът, меласата и водата. Слагат се на умерен котлон докато се разтопят. Отстраняват се от котлона и в тях се добавя содата. Разбърква се докато сместа шупне и веднага се изсипва при сухите съставки. Разбъркват се с дървена лъжица, колкото да се смесят. Ще се получи меко, но ронливо тесто.

С намокрени във вода длани се оформят топчета малко по-големи от топче за пинг-понг. С подходящ плосък и достатъчно широк уред, топчетата се притискат, така че да се получи диск с дебелина 5 мм. Аз използвах една мерителна купа.

Едната тава с бисквитите се слага в предварително нагрятата фурна, на средно ниво и се пекат 8 минути за много меки биксвити, 10 минути за меки бисквити, 12 минути за мека среда и хрупкави краища и 14-15 минути за по-твърди бисквити. След като се извади първата тава, във фурната се слага втората тава с бисквити. Когато се извадят от фурната ще бъдат все още меки, затова е необходимо да се оставят в тавата за 2-3 минути и тогава да се прехвърлят върху решетка. Оставят се да изстинат напълно. Съхраняват се в добре затворена кутия до 7 дни. Съхранявани в кутия, омекват, затова ако искаш по-хрупкави и дъвчащи бисквити ги съхранявай в затворен шкаф, но в открита кутия до 4-5 дни.

Овесени бисквити за закуска е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Вече е юни и аз най-после съм готова с тазгодишния си розов десерт. За времето откакто се каня да приготвя вариант на петифурите с матча и жасмин, като вместо кашу за основата използвам шамфъстък и вместо двата вида мус, заложа на един с розова вода, десертът премина през няколко трансформации в ума ми и дори измислих версия за декорация, която не знам как да направя. Това не е особено окуражаващо, затова вместо да измислям нови и нови, все по-сложни вариации, най-накрая се намерих в усамотението си, за да приключа с тази си идея започнала преди няколко месеца. Бих казала, трудното и мъчително идване на пролетта осуети розовите ми намерения, но все пак те се появиха два пъти в менюто под формата на ориенталски парфюм, колкото да поддържат разхвърляните ми мисли за настоящия десерт.

За тези, които сега започват да следят блога или не са внимавали по това време на годината през последните четири години, нека обясня защо толкова имам желание всяка година да приготвям десерт с рози. Всичко започна с една непринудена разходка до Казанлък по време на фестивала на розата. Набрах много розови цветове, които се превърнаха в сладолед с рози, в захаросани розови листенца, в желе с рози и пенливо розе и накрая в една грабваща окото и вкусът торта. Пет рецепти с казанлъшки рози за няма и два месеца говори достатъчно за обсебването ми по този невероятен аромат и така реших да продължа и на следващата година, когато след като се върнах от Казанлък приготвих сладко от рози и тарталети с него. Третата година, в която посетих Казанлък на фестивала е 2013 и тогава приготвих ето тези нежни рула. Това е и годината в която забременях с Даниел, а на самата разходка бях в петия месец с него. Както каза една позната: „Къде го скри този корем на снимките!“ Това беше и последната година, в която посетих Казанлък. И ми е много мъчно.

И причината не е, защото вече имам Даниел или по-скоро това не е основната причина да не отида пак. Главната причина е несигурността – в хотелите и къщите за гости никога няма свободни места по това време на годината, а като ни видят двама, които искат нощувка за една вечер, директно ни отказват. Не искам да си представям как ще ни отпратят като ни видят трима и за третия всъщност няма да плащаме легло. В хотел Казанлък винаги са ни намирали места в нереновирани стаи, но цената им за една нощувка растеше всяка следваща година, като последния път отказах да остана там и си намерихме добра стая на добра цена в едно общежитие. За да я намерим тази стая обаче ни трябваше почти половин ден в обиколки из града и разпитване за свободни стаи. Тогава носих Даниел в корема си и не ми тежеше, но сега не бих причинила това нито на себе си, нито на него, защото със сигурност бързо ще се изморим от всичко това.

Докато намеря добър начин всички заедно да започнем отново да посещаваме ежегодния фестивал на розата ще се простя със захаросаните розови листенца за декорация и приготвянето на сладко от рози, но ми остава розовата вода, която мога да ползвам във всичко, в което ми хрумне. Всяка година, по това време на годината. Точно между свежестта на пролетта и слънчевото лято, когато розите са навсякъде.

Съобщение: На 13 юни е моят рожден ден. Този 13 юни ще бъде специален. Все още нямам планове за вечерта, но през деня от 14 до 18 часа ще празнувам в магазин Ulla Popken и ще приготвя няколко рецепти от „Аромати от сърцето на дома“. Една от тях ще бъде веган шоколадовата торта с ягоди и малини, която приготвих за 32-рия си рожден ден (на страница 13 от книгата; и това ако е съвпадение!), защото когато има празник има и торта. На чаша вино може да си говорим за рецептите от книгата, за рецептите от блога или за каквото друго искаш. Изненадата е, че в тези няколко часа от 14 до 18 часа на 13 юни, събота само в магазин Ulla Popken в Сердика Център „Аромати от сърцето на дома“ ще се предлага с голяма отстъпка за 28 лв, вместо коричната цена от 38 лв. Разбира се подписана от мен за теб. Заповядай да отпразнуваме заедно 34-тия ми рожден ден!

Ефирен десерт с шамфъстък, ягоди и рози

Няколко думи за този десерт няма да бъдат достатъчни, но нека думата „ефирен“ в заглавието бъде насоката за онова, което той представлява. Рецептите за основата и мусовете за първи път приготвих в петифурите с матча и жасми, които взаимствах от laceinsecretplaces.blogspot.com – кулинарен блог, който за съжаление вече не съществува. След като видях тези нежни сладкиши, реших в моя десерт с рози да включа и ягоди. От идеята за малки хапки, десертът се превърна в по-големи правоъгълни парчета, които вече искаха своята си впечатляваща декорация. Тя беше причината да не подхващам все още десерта, защото минах през много идеи и още няколко проби, докато намерих това, което търсих.

Различното в този десерт е използването на агар-агар като желираща съставка, вместо желатин. По този начин десертът се запазва вегетариански. Работата с агар-агар е по-различна от тази с желатин и за разлика от него, агарът трябва да поври в течността, която ще желира, за да се активира. Тъй като се приготвя от вид водорасли е напълно нормално когато се загрее да отдели аромат на море, солена вода и водорасли, но този аромат не се усеща в десерта.

Десертът се състои от четири слоя – основа с шамфъстък, желе от ягоди, мус с бял шоколад и рози и тънка прозрачна глазура за гланц, чиято рецепта взаимствах от food.com. Декорацията на десерта също е от четири части – смлян шамфъстък, ягоди, шоколадова плочка и ягодови перли (хайвер) в два цвята, чиято рецепта взаимствах от lexieskitchen.com.

Редът на приготвяне на отделните части в десерта е редът даден в рецептата. При приготвянето на желето, мусът и перлите или там където в съставките има агар-агар трябва да се работи бързо, тъй като агарът може да стегне бързо дори на стайна температура. Всичко останало, което те интересува за десерта ще намериш в обясненията към рецептата. Разбира се, ако съм пропуснала нещо и изникнат въпроси, пиши в коментар.

За 14 броя.

За основата с шамфъстък:

• 100 г фино смлян шамфъстък
• 20 г брашно
• 10 г царевично нишесте
• 100 г меко масло
• 100 г захар
• 2 големи яйца

За ягодовото желе:

• 300 г почистени ягоди
• 40 г пудра захар
• 120 мл вода
• 50 г течна глюкоза
• 5 г (1 1/2 чаена лъжица) агар-агар
• 150 мл сметана 35%, добре охладена
• червена сладкарска боя

За муса от бял шоколад и рози:

• 150 г бял шоколад
• 120 мл вода
• 50 г течна глюкоза
• 5 г (1 1/2 чаена лъжица) агар-агар
• 2 чаени лъжици розова вода
• розова сладкарска боя
• 350 мл сметана 35%, добре охладена

За глазурата:

• 120 мл вода
• 50 г захар
• 15 г царевично нишесте
• 25 г течна глюкоза
• 1 чаена лъжица розова вода
• розова сладкарска боя

За шоколадовите плочки:

• шоколад за топене
• розова сладкарска боя за шоколад (на маслена основа)
• шпатула със зъбци
• ацетатно фолио/лента

За ягодовите перли (хайвер):

• 65 г пюре от ягоди
• 1/4 чаена лъжица агар-агар (кухненската електронна везна не засече грамове тук)
• 1 чаена чаша неутрално на вкус олио (от гроздови семена, рафинирано слънчогледово, рапица)
• пипета или спринцовка

За декорация:

• смлян шамфъстък
• ягоди
• шоколадовите плочки
• ягодовите перли (хайвер)

Приготвяне на основата с шамфъстък

Фурната се нагрява на 180ºC. Подготвя се квадратна форма с подвижни стени със страни 23 см. Дъното на формата се покрива с хартия за печене.

В купа се смесват фино смленият шамфъстък, брашното и царевичното нишесте. В друга купа с миксер се разбиват маслото и захарта докато се получи гладък и пухкав крем. Добавят се яйцата едно по едно, като след всяко сместа се разбива хубаво докато яйцето се поеме от нея и се образува гладка и въздушна маса. Накрая се добавят сухите съставки и се разбъркват с шпатула.

Сместа се изсипва в подготвената форма и се разпределя равномерно. Слага се на средна скара в предварително нагрятата фурна и се пече 12-14 минути или докато започне да придобива лек златист цвят на повърхността, а клечка забодена в центъра на платката трябва да излезе суха. След като се извади от фурната се оставя да се охлади 5 минути и се освобождава от формата. Поставя се върху решетка и се охлажда напълно.

Формата от печенето се измива, подсушава и отново се покрива с хартия за печене. В нея се поставя охладената платка.

Приготвяне на ягодовото желе

Ягодите и пудрата захар се смесват в блендер и се пасират. Изсипват се в широка купа.

Сметаната се разбива на крем с меки връхчета.

В тенджерка се смесват водата, глюкозата и агарът. Загряват се докато глюкозата се разтопи и сместа започне да ври. Вари се 1 минута. Отстранява се от котлона и се изсипва към ягодите. Разбъркват се хубаво. Към тях се добавя сметаната и се разбърква внимателно, но бързо с шпатула. Добавя се червена сладкарска боя, така че да се получи интензивен червен цвят.

Сместа се изсипва върху охладената платка. Разпределя се равномерно и формата се поставя в хладилника докато се приготвя мусът с бял шоколад и рози.

Приготвяне на муса с бял шоколад и рози

Шоколадът се нарязва на дребно и се смила в кухненски робот докато се образуват фини трохи. Изсипва се в широка купа.

Сметаната се разбива на крем с меки връхчета.

В тенджерка се смесват водата, глюкозата и агарът. Загряват се докато глюкозата се разтопи и сместа започне да ври. Вари се 1 минута. Отстранява се от котлона и се изсипва върху смления шоколад. Разбъркват се докато шоколадът се разтопи и се получи еднородна смес. В нея се добавя розовата вода, толкова розова боя, че да се получи интензивен розов цвят (той ще избледнее след добавянето на сметаната) и накрая на 2-3 пъти се добавя разбитата сметана. Разбърква се внимателно, но бързо с шпатула за да се запази обемът и преди да започне да стяга агарът.

Сместа веднага се изсипва върху желето от ягоди и се разпределя равномерно. Формата се връща в хладилника докато се приготви глазурата.

Приготвяне на глазурата

Половината от водата и цялата захар се смесват в тенджерка и се загряват докато захарта се разтопи и сиропът заври. В останалата вода се разтваря царевичното нишесте. След като сиропът заври в него се добавя разтвореното нишесте и сместа се разбърква с телена бъркалка за около минута докато се сгъсти и стане прозрачна. Отстранява се от котлона и се добавя глюкозата. Връща се на котлона и се оставя само да започне да ври отново. Маха се от котлона. В глазурата се добавя розова вода и съвсем малко розова сладкарска боя, колкото да придобие блед розов цвят. Оставя се 5-6 минути да се поохлади.

С част от глазурата се покрива мусът с бял шоколад и рози. Разпределя се равномерно с помощта на шпатула. Трябва да се нанесе тънък слой само за гланц. Останалата глазура се запазва за по-късно. С нея ще се намажат ягодите за декорация. Глазурата ще стегне, но само с леко загряване отново ще стане подходяща за ползване.

Формата с десерта се оставя в хладилник за една нощ. През това време се приготвят елементите за декорация.

За шоколадовите плочки

За да улесня работата си използвах шоколад за топене в бял цвят. Предимството му е, че не е капризен на по-висока температура и бързо стяга без да има нужда от темпериране.

Шоколад за топене се разтопява на водна баня. Една част от него се заделя в купичка и се оцветява в розово. От ацетатно фолио се изрязват ленти удобни за работа. Върху тях се нанася от розовия шоколад и се заглажда на тънък слой с шпатула. С помощта на шпатула със зъбци се оформят линии като се мине еднократно с лек натиск върху все още течния розов шоколад. Оставя се да се втвърди.

Ако белият шоколад за топене е стегнал се нагрява отново на водна баня. Ако е твърде горещ се оставя да се поохлади. Нанася се върху розовия шоколад и се заглажда с шпатула. Малко преди да е стегнал напълно ацетатното фолио с шоколада върху него се нарязва с ножица на квадрати, с такава големина, каквато се иска да се използва за декорация.

На снимките квадратите са големи, но когато започнах да декорирам десерта видях, че тази големина не е уместна. Затова, след като бях отлепила шоколада от ацетатното фолио, нарязах плочките на по-малки квадрати с помощта на назъбен нож и движения като при работа с трион.

Шоколадът се оставя да стегне напълно. След това фолиото внимателно се отлепя от него. Страната, от която е било фолиото ще бъде гланцирана, блестяща. Това е и лицевата страна, която се има предвид, когато се започне с декорацията.

За ягодовите перли (хайвер)

Предварително се изсипва неутрално на вкус и аромат растително олио (от гроздови семена, рафинирано слънчогледово, рапица) в чаша и се оставя за една нощ в хладилник или за около час във фризера за да се охлади добре. Ако олиото стегне във фризера се оставя за известно време в хладилника за да се отпусне, но да се поддържа студено.

Около 100 грама ягоди се пасират в блендер и се минават през цедка, за да се отделят останали по-големи парчета от тях. Измерват се 65 грама в тенджерка и към тях се добавя 1/4 мерителна чаена лъжица агар-агар. Загряват се докато заврат и се варят 2 минути като се разбъркват.

Една част от ягодовата смес се оцветява с червена сладкарска боя. Така ще се получат два цвята перли – един в розово, който идва от естествения цвят на ягодите и един в наситено червено.

С пипета с по-широк отвор (аз отрязах върха на моята пипета, за да я направя с по-широк отвор) или спринцовка се взима от сместа с ягодите и се капва на капки в изстуденото олио. Ще се образуват топчета, които ще стегнат в студеното олио. Оставят се там поне 5 минути за да фиксират формата си.

След това се прецеждат от олиото и се потапят в студена вода за да се изплакнат. Докато дойде ред да се използват се съхраняват в студена вода в хладилника. Преди да се използват се отцеждат от водата и се поставят върху кухненска хартия, която да обере останалата по тях вода.

Ако сместа с ягодите стегне в тенджерката по време на приготвянето на перлите (което може да се случи ако работиш бавно или ако някой спешно те потърси по телефона, или ако някой точно сега е решил да ти дойде на гости без предупреждение), сместа може да се втечни отново като се загрее и заври, но нека се има предвид, че колкото повече ври, толкова по-бързо ще стяга когато започне да се охлажда.

Асемблиране на десерта

Охладеният за една нощ десерт се минава с нож по ръба на формата и се освобождава от нея.

Краищата се изравняват.

Полученият квадрат се срязва на две равни части през средата и след това на равни парчета, така че да се получат 14 правоъгълника.

Шамфъстъкът за декорация се смила фино. Поръсва се на едната половина по диагонал на правоъгълниците.

Остатъкът от глазурата се нагрява на умерен котлон докато стане мека и подходяща за намазване. Ягоди се нарязват на четвъртини и с помощта на четка се намазват с нея за да придобият гланц и за да не изсъхват. Една четвъртина се поставя в единия край на правоъгълника, противоположен на този върху който е поръсен шамфъстъкът. До ягодата се поставя една шоколадова плочка. В пространството до нея се поръсва с двата цвята ягодови перли.

Следваща стъпка: Наслаждавай се!

Още десерти и ястия с рози:

• Пълнозърнест козунак с рози, шамфъстък, мед и кардамон
• Пъстри великденски сладки с бял шоколад и рози
• Френски макарони Испахан
• Десерт по Здрач
• Валентинки с розов аромат
• Кисело мляко с мед, малини и рози
• Фазан със сос от рози
• Курабийки от спелта и лимец със сладко от рози в „Аромати от сърцето на дома“

Ефирен десерт с шамфъстък, ягоди и рози + съобщение е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Точно в пика от кулинарния маратон, който си устроих миналата седмица, Никитата ми носят две огромни купи с череши, които сами са набрали и които хич няма да ме чакат първо да мине представянето на „Аромати от сърцето на дома“ в магазин Ulla Popken и да отпразнувам рождения си ден, после да мине курса за ронливо маслено тесто и най-после да сложа ред в кухнята и мислите си, за да реша какво да правя с тях.

Затова насред всичките приготовления за събитията започнах да чистя около 3 килограма череши, които да направя на мармалад. Не на сладко, а на мармалад. Точно така. Сега насред всички извадени съдове, уреди и джаджи, охлаждащи се блатове за торти, разточено тесто за кишове, купи с измерени продукти в тях за други рецепти, ми се налага да извадя и месомелачката, в която да смеля черешите. Мисля, че в един момент не остана нито една чиста паница, в нито един кухненски шкаф и нито едно непокрито с черешови пръски местенце в кухнята. Много обичам да си правя манифактури у дома, нищо че когато всичко приключи не знам къде се намирам. Но преди да приключи, нагорещеният ми мозък не спира да ражда нови идеи. Сякаш се самоизпитвам колко мога да издържа. Мога. Поне за още един сладкиш, мога.

Мармаладът стана супер! Но ми останаха още малко череши, които предвид препълнения с продукция хладилник и вече много топлото време за да стоят на кухненския плот, им намерих място в един импровизиран сладкиш. Докато бърках смес за шоколадовите блатовете за тортите ми хрумна, че това ще бъде много добра основа за плодов сладкиш и то не с какви да е плодове, а с череши. Напомни ми за вкуса на торта „Черна гора“, само трябваше да добавя малко разбита сметана. Може да го направиш, ако не държиш сладкишът да е веган.

Но и така е много вкусен, с наситен шоколадов аромат от алкализираното какао, което използвам; сочен не от черешите, а сам по себе си, докато самите черешите му дават приятен плодов вкус с хрупкав контраст.

Всичко, което ти трябва са една купа за сухите съставки, една купа за течните съставки, дървена лъжица и форма за печене. От съставките ще се наложи да пообиколиш тук-там за да си намериш хубаво пълнозърнесто пшенично брашно, кафява захар тъмна демерара (която дава много богат вкус на меласа и карамел, но не стои така тежка и влажна като мусковадо), не-сурово какао (това е важно за наситения, плътен и неустоим шоколадов вкус) и ванилово соево мляко.

Предпочитам да използвам ароматизираните и леко подсладени соеви напитки, като внимавам в тях да няма добавена растителна мазнина, която най-често е нерафинирано слънчогледово олио. Неговият остър аромат винаги ми пречи в печивата, затова го избягвам. Правилото ми е – ако соевото мляко ми харесва на вкус самостоятелно, значи ще бъде добро и в сладкиши. Същото се отнася и за другите растителни млека, като оризово, бадемово, овесено или смесени варинати, които впрочем спокойно може да използваш на мястото на соевото в рецептата.

Останалите продукти са малко олио и бакпулвер, които се намират в шкафа, и разбира се череши. Допълних ароматите в шоколадовата смес с черешов ликьор (не кирш, а сладък ликьор, в който се долавя лека горчивина от костилки), който е по желание.

Сладкишът свърши много бързо, като след първите две-три отрязани парчета го доизядохме директно от тавата. От шоколадовата смес стават и много хубави мъфини (180ºC/25 мин.), тях пък приготвих за закуска на курсистите. Изобщо, струва ми се открих поредната универсална рецепта, която може да се използва самостоятелно или в комбинация с предстоящите летни плодове. Отивам сега да си доизтъркам черешовите пръски, а ти не се бави, ако искаш да опиташ тази шоколадово-кадифена смес с череши.

Лесен шоколадов сладкиш с череши

За 6-8 порции. Сладкишът е подходящ за вегани.

Продукти:

• 160 г пълнозърнесто пшенично брашно
• 160 г кафява захар тъмна демерара
• 25 г какао, пресято
• 10 г бакпулвер
• 200 мл ванилово соево мляко
• 80 мл олио от гроздови семена, рафинирано слънчогледово или от рапица
• 15 мл черешов ликьор
• 300 г череши, почистени от дръжки и костилки

Фурната се нагрява на 180ºC. Подготвя се форма се за печене с диаметър 23-25 см. Дъното и стените на формата се намазват с малко растителна мазнина.

В купа се смесват сухите съставки – брашното, захарта, какаото и бакпулверът.

Отделно се смесват течните съставки – соевото мляко, олиото и ликьорът.

Течните съставки се добавят към сухите и се разбъркват с дървена лъжица или шпатула, колкото да се смесят добре. Сместа се изсипва в подготвената форма. Отгоре се подреждат черешите като се забождат леко в сместа за да потънат до половината.

Сладкишът се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 40 минути. Охлажда се заедно с формата за печене. След деня на изпичане се съхранява в хладилник.

Лесен шоколадов сладкиш с череши е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Преди заглавието на тази рецепта да те накара да направиш необичайна зa теб физиономия и да предизвика в съзнанието ти редица от въпросителни, нека първо уточня какво имам предвид. Всеки хляб би трябвало да е лесен за разчупване, освен ако не е хляб забравен на плота преди три месеца или хляб забравен във фурната на 250ºC, или експеримент с квасен хляб, на който или му е малко квасът, или квасът не е бил активиран, или Бог знае какво. Лесен за разчупване особено пък е всеки бял хляб, но тук няма да говорим за разчупване на комати, а за лесно разделяне на вече готови порционирани филии от хляба. По-просто казано – не ти е нужен нож. И не стига това, ами тези разделящи се без нож филии са и супер вкусни, попили ароматите на зехтин, чесън и пресни билки. Тъй че, ако имаш желание да приготвиш и опиташ една версия на pull apart bread, заповядай и чети нататък. Въздухът между земята с дивите треви и лазурното синьо небе на Прованс са някъде наблизо, остава само да намериш малко сирене и да си налееш чаша вино.

Не, този хляб не е провансалски, но носи неговите аромати, за които тъгувах цяла зима. От края на пролетта, както всяка година се опитвам да си отглеждам билки на балкона, които да ми стигнат до началото на зимата. Първият ми опит за тази година се провали, тъй като явно не попаднах на добра почва и всичко което насадих загина от едни дребни мушици идващи точно от почвата, която купих. Докато се опитвах да се боря с тях научих, че самите мушици не вредят на растенията, но техните ларви разяждат корените. Точно така изглеждаше картинката в кашпите с току-що поникнал лилав босилек, мащерка и риган. Спряха да растат извеждъж и започнаха да изсъхват. Единствената оцеляла кашпа беше и все още е със зелен италиански босилек. Оказа се по-силен от мушиците, но само той не ми е достатъчен.

Наложи се да изхвърля заразената почва и да започна отначало със засяване на семена и пресаждане на някои растения, които вече са на 2-3 години, като розмаринът ми, например. Мащерката е все още дребничка и докато я чакам си купувам пресни стръкове от магазина, защото така или иначе много я обичам. А в този пухкав хляб, в комбинация с розмарин, зехтин и чесън, ароматът на мащерката изпълва пространството, душата ми; съзнанието, че искам отново да съм тук.

Съобщение: На 1 юли, сряда от 12 до 19 часа, издателство Gourmet Publishing организира ден на отворените врати, в който се включват срещи с авторите на някои от книгите на издателството; представяне на хранителни продукти с благороден произход и среща с техните вносители; дегустация на храни, кафе и вино, съпътствани с лекции. Тъй като моята книга „Аромати от сърцето на дома“ се издава и разпространява от Gourmet Publishing, аз също ще бъда там. Ще може да си поговорим върху рецептите от книгата, пълнозърнестите брашна и всякакви кулинарни въпроси, които те вълнуват. В рамките на отворените врати „Аромати от сърцето на дома“ ще се предлага на цена 24 лв, вместо 38 лв, разбира се подписана лично. Свързано с курсовете, които водя, съм подготвила и лекция „Кратка история на френския макарон“ с дегустация на френски макарони. Покана за събитието, точният адрес, както и цялата програма може да видиш на страницата на Gourmet Publishing във Фейсбук. Входът е свободен!

Лесен за разчупване хляб със зехтин, билки и чесън

Това, което прави хляба лесен за разчупване или по-скоро за лесно отделяне на слоевете тесто е мазнината. Останалите допълнения като чесън и подправки са за създаване на по-дълбоки аромати в хляба, а зехтинът за това играе и втора роля, като помага за разгръщане на тези аромати. Хлябът може да се приготви само със зехтин между слоевете тесто или дори с разтопено масло, с което ще бъде подходящ и за комбиниране със сладки продукти. Ако желаеш още по-богат хляб, между слоевете тесто може да се поръсят настъргани жълти сирена или моцарела, а към зехтина с чесън и билки да се добавят нарязани на ситно сушени домати или маслини.

Сам виждаш, че възможностите за комбинации и създаване на различни вкусове на този хляб са огромни. Експериментирай с билките и/или останалите добавки в хляба. Това може да бъде не само вкусно, но и много приятно занимание, чрез което да продължиш да откриваш нови за теб съчетания от вкус, аромат и текстура.

За 1 средно голям хляб.

За тестото:

• 500 г бяло брашно
• 1 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица (5 г) суха мая за хляб
• 1 чаена лъжица захар
• 300 мл топла вода

За билковата смес:

• 2 супени лъжици зехтин
• 2 скилидки чесън, пресовани
• 1 супена лъжица ситно нарязани пресни билки (използвам мащерка и розмарин)

За тестото в купата на миксера или в голяма купа се смесват маята, захарта и водата. Добавя се 200 грама от брашното и се разбърква докато се получи рядка каша. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя за 15-20 минути докато маята шупне.

Към шупналата мая се добавя останалото брашно смесено със солта.

Меси се с миксера с куката за тесто или на ръка върху леко набрашнен плот 6-8 минути докато тестото стане гладко и еластично.

Поставя се в намазана с мазнина купа, покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура 1 час или докато тестото удвои обема си.

Междувременно се приготвя билковата смес. Зехтинът се смесва с пресования чесън и ситно нарязаните билки. Разбърква се и се оставя настрана.

Втасалото тесто се изважда от купата върху набрашнен плот. Тестото не се премесва, за да не стане жилаво. Ако все пак се упражни повече сила върху него се оставя за 5-10 минути за да се отпусне и тогава се разточва.

Тестото се разточва на правоъгълник с приблизителни размери 42×24 см. Дебелината му трябва да бъде около 6-7 мм.

Върху тестото се разпределя билковата смес.

Правоъгълникът се нарязва на 5 ленти по широчина.

Лентите се поставят една върху друга.

Нарязват се на 5 равни части.

Всяка част се поставя в намазана с мазнина форма за хляб с размери 25x11x7 см. Частите се подреждат с един от разрезите нагоре.

Хлябът се покрива хлабаво със стреч фолио и се оставя да втаса 30-40 минути.

Фурната се нагрява на 220ºC. Формата се хляба се слага на средно ниво на фурната и се пече 10 минути. След това температурата се намаля на 190ºC и хлябът се пече още 20 минути.

След като се извади от фурната се освобождава от формата и се оставя върху решетка докато се охлади.

Лесен за разчупване хляб със зехтин, билки и чесън + съобщение е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Крайно време е освен напитките да стават разхладителни и десертите да станат студени или ледени, а най-добре ще е да са по средата. Точно това ще ми даде едно снежно бяло семифредо. Полу-сладолед, полу-крем, това е идеалният замразен десерт приготвен в домашни условия без специални уреди. Сега се досещам за още един, в който шоколадът прави замръзналата смес кремообразна и кадифена, вместо на кристали, но ако искаш да пропуснеш шоколада (знам, звучи нелепо, кой ще иска да пропусне шоколадов десерт) тази импровизация върху класическия италиански десерт е нещото, което ти трябва.

Точно този сезон от годината е най-пъстрият и свеж момент, който не искам да пропусна за нищо на света. Череши в слънчево жълти цветове, месести, но с твърда ципа; в цвят на горска ягода и сочни; в преливащи се нюанси на тези два цвята, сякаш художник е рисувал с четката си върху тях; в тъмно червено, достойно за кралска одежда, носещо сочност и много сладост. Кадифена кожица на обагрените в ярко оранжево кайсии; пурпурни нюанси върху стегнатите нектарини и летни залези върху меките праскови. Дребнички, свежи и сочни ябълки и круши петровки; диамантено блестящи зрънца на касис; ароматен пъпеш и още по-ароматни свежи малини. Точно те, малините са главен герой в тази кремообразно-сметаново-кадифено-сладка симфония, на която ѝ трябва точно това – добра доза плодова свежест.

Добре, може би прекалих с описания и епитети, но нека не се лъжем – всеки има нужда от малка доза цветен текст, който, ако читателят прояви воля, може да послужи или по-скоро да използва като тласък за нещо ново, нещо различно, нещо неизживяно, нещо за което копнее. Аз съм сигурна, че една доза от тази сладост, ще бъде добро начало за всички негови нови приключения с вкусовите му рецептори, но кой знае… ако е художник може да нарисува велика творба, ако е писател, може да напише велика творба, ако е юрист, може да защити велика истина, ако е фотограф, може да заснеме велик кадър, ако е готвач, може да създаде велико ястие… Истината тук е че за всеки един персонаж, „велико“ се проявява в различни аспекти. Велико за мен, в този момент е точно този десерт. Защото точно сега имам нужда от него.

Първата ледена хапка бързо се стопява в устата и носи маслената плътност на маскарпонето и сметаната, но едновременно с това между тях се отличава киселинната жилка на малините, които допълват сместа с неoписуемия си аромат. Някъде из всички тези усещания се прокрадва и мускусният характер на ваниловите семенца. Велика творба, в която семплостта се откроява на повърхността само за теб, за да те предизвика ти самият да я създадеш. Какво ще последва от това? Не знам. Само ти може да ми кажеш.

Семифредо с маскарпоне и малини

Рецептата за семифредо е адаптирана с някои промени от sugaretal.com

Семифредо е великолепен замразен десерт, който бързо се отпуска на стайна температура и не е толкова леден, колкото би бил един домашен сладолед. За да стане по-ясно, нека разкажа малко повече за него. Основата на семифредо е сладолед или по-скоро смес за сладолед, към която се добавя разбита сметана. Самото семифредо замръзва толкова бързо и толкова еднакво като всеки един домашен сладолед, но когато се остави на стайна температура, тогава се откриват разликите със сладоледа. Семифредо на стайна температура, да кажем 30-40 минути след като е извадено от фризера се затопля до степен да стане кремообразно, но не и да се втечни и топи, както става при сладоледа.  Това се дължи на предварително разбитата на крем сметана. Разбира се, като всеки един замразен десерт, той би се отпуснал напълно за по-дълго време на стайна температура, затова е важно да се уцели точния момент на сервиране, в който десертът да е студен, почти леден, но все пак леко отпуснат.

В моето семифредо добавих и малко маскарпоне за повече плътност и прекрасна според мен комбинация с малините. Сметнах лавандуловите цветове за подходяща комбинация (най-малкото – сега са в сезона си), но тъй като лавандулата може да бъде доста натрапчива понякога, реших да не я добавям в самата смес, а само да гарнирам с нея за аромат. Повярвай ми, прясната лавандула има способността да се открои от разстояние, а тук, положена като украса върху десерта е не само визуално интригуващ ингредиент, но и допълва цялата композиция само с разнасящия ѝ се аромат.

Сместа за семифредо е достатъчна за форма с обем 1.600 литра или за 8 индивидуални форми с обем 200 мл всяка. Би могло да се използват и повече малки форми, като разбира се количеството във всяка ще се намали. Важно е преди да се разпредели сместа в голямата форма или в индивидуалните формички, те да се покрият със стреч фолио, като се внимава да не се образуват гънки. По този начин, семифредото става лесно за отделяне от формите преди сервиране.

Освен с пресни малини и лавандула, гарнирам семифредото с течен шоколадов ганаш, който е пожелателен.

За 8-14 порции.

За семифредото:

• 2 яйца
• 4 жълтъка
• 100 г фина кристална захар
• 1 ванилова шушулка
• 300 г маскарпоне
• 300 мл животинска сметана 35% или повече, много добре охладена
• 500 г пресни малини

За гарниране:

• 100 г натурален шоколад, нарязан на дребно
• 100 мл животинска сметана
• пресни малини
• пресни лавандулови цветове

В широка купа подходяща за водна баня се смесват яйцата, жълтъците, захарта и остърганите семенца от ваниловата шушулка. Купата се слага над тенджера с къкреща вода и съдържанието ѝ се разбърква енергично с телена бъркалка. Бъркането е без прекъсване и продължава около 8 минути докато сместа изсветлее леко и се сгъсти. Гъстотата на сместа трябва да бъде като на крем англез, смес за палачинки или когато се потопи лъжица в нея и по гърба ѝ се прокара пръст, трябва да остава отчетлива следа. Това е основата за сладолед.

Сгъстената основа се отстранява от водната баня и се охлажда до стайна температура.

В купа се разбива маскарпонето докато стане кремообразно. Към него се добавя яйчната основа. Разбиват се докато се смесят хубаво.

Отделно се разбива сметаната на пухкав, но стегнат крем. Трябва да се образуват меки връхчета, които да се задържат без да падат.

Сметаната се добавя на 2-3 пъти към яйчно-маскарпонената смес, като се разбъркват с шпатула. Накрая се добавят малините и също се разбъркват с шпатула, колкото да се разпределят равномерно в сместа.

Подготвя се един съд с вместимост 1.600 л или 8-10 индивидуални формички (рамекини или шолички за крем карамел), които се покриват със стреч фолио. Внимава се да не се образуват гънки. Сместа се разпределя във формата или формичките. Оставят се във фризера за една нощ.

Когато семифредото е стегнало се освобождава от формите. За по-лесно, дъното на формите се минава с намокрена в гореща вода кърпа. С помощта на среч фолиото семифредото се изважда. В този момент може да се приготви за сервиране или да се постави в кутия отново във фризера на съхранение за по-късен етап. Преди сервиране, семифредото се изважда 10-15 минути предварително на стайна температура за да се отпусне. Нека се има предвид, че колкото по-дълго е стояло във фризера, толкова повече време ще му бъде нужно за да се отпусне.

Шоколадовият ганаш за сервиране на семифредото се приготвя като сметаната се загрее до завиране и се изсипе върху нарязаният на ситно шоколад. Изчаква се 30 секунди и сместа се разбърква докато стане гладка. С шоколадовия ганаш се полива леденето семифредо. Гарнира се с пресни малини и пресни лавандулови цветове.

Семифредо с маскарпоне и малини е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочетох книгата преди 2-3 седмици, но си оставих малко време за да помисля. Имах нужда да помисля как да представя една теория, която всъщност аз самата практикувам, но така, че да не бъда погрешно разбрана. Имах нужда и да помисля, с каква подходяща рецепта да допълня същата тази теория, но всъщност, каквото и да приготвя това ще бъда аз, моят вкус и моите най-скорошни преживявания дали тласък за идеи, в момент, в който се пренаситих от тиквички и просто трябваше да извърна глава малко по-настрани, за да видя нещо друго. Но нека започна от самото начало.

Надя Петрова написа нова книга със заглавие „В търсене на истината за храната и здравето“. Почти веднага след като излезе, тя ми изпрати една като подарък. Но не това е причината да пиша за нея. Причината прочетох още в първите страници от книгата, за да разбера, че ще я дочета до край, а след това ще я ползвам като настолна. Причината да се запитаме или по-точно да искаме да узнаем истината за храната и здравето, тръгва преди всичко от желанието да бъдем здрави и да се научим да разбираме по-добре своя собствен стомах. Нямам предвид нито чревоугодничество и пръскане на маса пари за „гурме“ храни, нито спазване на абсурдни хранителни режими, от които всъщност може да си навлечем още повече проблеми, нито гладуване. Става дума за намиране на баланса, който е валиден само и единствено за теб и твоя организъм.

Аз намерих своя баланс преди около 6-7 години. Оттогава започнах да се храня, започнах да готвя усилено, започнах да уча повече за храните, за това, което се предлага на нашия пазар, за по-добрите термични обработки на храната, за по-полезните храни, изобщо за всичко, свързано с храна. Непрекъснато излизат нови и нови теории и резултати от изследвания, които ми казват кое е добре и кое не е добре. Но аз отдавна съм спряла да им вярвам безусловно, първо, защото те винаги си противоречат и второ, защото смятам за по-добре да се науча да разбирам собственото си тяло, вместо да си правя непрекъснати експерименти с него. Или както Надя пише, нужно е просто да повярваш в себе си.

Това, което на първо място ми харесва в нейната книга, е че тя не е крайна. Тя не е хранителен режим, в който трябва да повярваш и да следваш. Тя не е пропаганда за определени храни или начин на живот и хранене, които да следваш. Тя е път, който да те отведе към намиране на своя собствен хранителен режим, така че да се чувстваш добре и храната, която приемаш да ти бъде вкусна. Тя ти дава, отново ще цитирам Надя „информиран избор“.  В книгата си тя засяга всички групи храни, като не пести нито плюсовете, нито минусите им. По всичко личи, че Надя се е постарала да бъде обективна, но не пропуска да спомене своите собствени навици, само като пример, който е валиден за нея и нейния организъм. Разбира се, като практикуваща с много хора, с най-различни здравословни проблеми, тя дава примери и от практиката си с тях.

В книгата има доста любопитна информация, с която и аз не бях запозната или поне не съм обръщала внимание досега на някои факти. Като например, готвенето с животинска мазнина. Има цял раздел за мазнините, но и цели раздели за храните от градината, от полето, от фермата, от пасището, от природата и от света. Информация за функциите на органите, който имат пряка връзка с храненето и здравето, която смятам за важна, защото е важно да знаеш как функционира организма ти, за да знаеш как да го поддържаш.

Но нека и аз ти кажа нещо. Няма съвършен хранителен режим, както няма съвършени хора. Всички ние сме точно това – хора със своите слабости и със своите силни страни. И понеже най-добре се говори с примери, ще кажа за какво говоря с моя личен. От 10 години насам (сериозно, точно 10 са!), аз не съм крайна в нищо. Ям храни от всички хранителни групи, като залагам на сезонността. Не се лишавам от сладко, просто защото го обичам, а ако започна да си налагам ограничения с него, всъщност започвам да ям повече от него. В този прекрасен сезон наблягам на пресните плодове през целия ден, които ми дават хем сладост, хем вода, хем витамини и минерални вещества. Като стана дума за вода – по принцип пия много. Пия и много вино, което не знам дали е много добре, но ми харесва.

До преди да забременея и родя, физическите усилия на работа в пекарната и пътят, който извървявах пеша до там и после обратно до дома (общо 50-60 минути) ми бяха достатъчна физическа активност, след която исках само да се просна на леглото или още по-добре – в някое заведение за хранене, където хем да почивам, хем да ме нахранят, хем да се видя с приятели. Сега, стоейки си през повечето време в къщи с Даниел, готвя повече, имам повече време да избирам храната си, но и гледам да се разхождам с него повече, като си правя дневни маршрути. Около 30 минути ходене пеша на отиване и още толкова връщане ми коства да отида до пазара, откъдето мога да купя наистина свежи зеленчуци. Или следя седмичните брошури на някои магазини и като видя нещо интересно и полезно за мен, тръгваме с Даниел и вървя средно около 90 минути пеша, общо на отиване и връщане до най-близкия магазин от вкъщи. Или просто си правим разходка до най-близкия парк, в който играем.

Поддържам квас, с който веднъж седмично приготвям пълнозърнест хляб (всеки път от различни видове култури и най-често със смес от няколко), но когато имам апетит за бял пухкав хляб, не се лишавам и от него. Понякога за по-бързо приготвям и безквасен хляб от рода на турското гюзлеме с някаква плънка или пшенични тортили.

На кулинарните курсове, които водя, много често задавани въпроси са дали може да се готви със зехтин, за използването на прясно настъргана кора от лимони и портокали, за вида на термичната обработка…. Имам отговорите на тези въпроси според моя мироглед и практика. Истината е, че ако ти си крайно убеден в нещо и нямаш нагласата да приемеш нещо различно, да не кажа промяна в своя хранителен режим, независимо към и със какво, тази цялата информация ще бъде незначителна.

И както очевидно не съм крайна в нищо, така и подбирам продуктите, с които приготвям храната си, като най-взискателна съм към пилешкото месо, което не съм купувала от магазин от години насам. От още повече години насам не съм купувала и сладкиши от сладкарница, просто защото ми прави удоволствие да си ги приготвям сама, а и все пак да подбирам продуктите, които ще вложа в тях. Изключение, някак разбираемо (а и по-мой вкус, да го наречем) е всичко, което съм купувала от пътешествия в Европа.

Крайностите, в каквото и да било са екстремни ситуации и не би трябвало да са характерни за един нормален живот. Крайностите са предизвикани от нещо, с което ние не сме в синхрон, но може да ги избегнем, именно като намерим златната среда и бъдем преди всичко наясно със стомаха си. Само да допълня – слабостта не е здраве. Както и наднорменото тегло не се отразява добре на здравето. Къде трябва да си? Средата, винаги е златната среда. Не се вманиачавай в нищо. Нужно е просто да слушаш тялото си, то най-добре знае. Така пише Надя, в това съм се убедила и аз. Книгата ѝ определено си заслужава прочит, най-малкото, за да правиш своя информиран избор. Оттук насетне си ти.

Салата с броколи, козе сирене и червени боровинки

Продуктите в тази салата комбинирах следствие на няколко свободни разговора на различни теми с различни хора, с които се срещах в рамките на изминалите 2-3 месеца. Няма да разказвам подробности, защото историята за салатата ще се превърне в сапунен сериал, но е факт, че от всеки един си запазих по нещо малко, някаква идейка, която да приложа някога, някъде. Събрах ги в тази салата, която в своя първообраз имаше не чак толкова балансиран дресинг, но по-късно го подобрих като промених пропорциите на продуктите и добавих петмез от плодове на черница, който може да се замени с петмез от грозде или просто с мед. Съставките на салатата също се променяха от началото на нейното осъществяване, докато достигна върховия си етап за публикация в блога. Смятам я за прекрасна лека лятна вечеря.

За 4-6 порции.

За салатата:

• 1 средно голяма глава броколи, разделени на малки розички
• около 200 г смесени зелени салати или един-два вида от следните: айсберг, маруля, лоло росо, фризе, радичио, ендивия
• 40 г сушени червени боровинки
• 40 г запечени тиквени семки (ако предпочиташ може да ги оставиш сурови, но запечени са много по-вкусни, ароматни и хрупкави)
• 2-3 супени лъжици слънчогледови кълнове (моите любими, но може да използваш друг вид, който ти харесва)
• 150 г натрошено саламурено козе сирене

За дресинга:

• 1/2 чаена лъжица дижонска горчица
• 1/2 чаена лъжица петмез от плодове от черница, петмез от грозде или мед
• 1 чаена лъжица балсамов оцет
• 50 мл зехтин
• 1 скилидка чесън, пресована
• малдонска сол на вкус или друга сол по твой избор

За дресинга всички продукти се смесват в буркан с винтова капачка и бурканът се тръска енергично докато всички продукти се смесят хубаво.

Главата броколи се разделя на еднакви розички, като по-големите се разделят на три или четири. Подготвя се голяма купа, която се напълва с лед и студена вода. Розичките броколи се бланшират във вряща подсолена вода 3 минути или се сваряват на пара 5 минути. Когато се варят на пара се внимава кошницата да не бъде препълнена и розичките броколи да се поставят в нея на един ред. Ако кошницата се препълни, докато се сготви горният слой броколи, долният ще бъде вече преварен. Затова ако е необходимо, броколите се сваряват на пара на два пъти. Когато са готови веднага се изсипват в ледената баня и се охлаждат там. Отцеждат се.

Избраните салати се почистват, измиват и накъсват на хапки. Смесват се с броколите. Добавят се боровинките, слънчогледовите кълнове и натрошеното сирене. Заливат се с дресинга и всички продукти се разбъркват нежно. Накрая салатата се поръсва с изпечените тиквени семки. (Семките изпичам в добре нагрят сух тиган за няколко минути докато всички изпукат, започнат да променят цвета си и да отделят приятен аромат.)

Салата с броколи, козе сирене и червени боровинки е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ако си си у дома, искам да кажа ако не си на някой бряг, излегнал се на шезлонг, бавно отпиващ леден коктейл, с мъжделеещ в необятната далечина поглед, значи може да проявиш желание да приготвиш късна мързелива закуска. То така или иначе, в разгара на едни от най-ленивите и предразполагащи към нищоправене периоди от годината, всичко се случва лениво и мудно. Или на мен така ми струва след като кулинарното училище е във ваканция и нямам неотложни, бързи, спешни и все от този род ангажименти.

Всъщност, нямам никакви ангажименти, освен ако не ми дойде гениална идея за рецепта за следваща книга или не ми се наложи да подпиша първата си за някой щастливец, който да я получи в другия край на страната, когато празнува рождения си ден или деня на венчавката си, например. Не са ли хубави новини това? Освежават деня ми в мързеливото лято. Но ако търсиш нещо рационално за освежаване, то или си правиш лимонада, или лимонови мъфини с боровинки и сладък лепкав побъркващ те от хрупкавост и удоволствие топинг.

Една вечер от миналата седмица, преглеждайки новите постове от кулинарните блогове, които следя, попаднах на публикация за боровинкови мъфини. Това е от онези постове с рецепти, които без да са претендиращи за нещо уникално, супер красиво или изтънчено, със сложни техники и още по-сложни за намиране продукти, напълват устата ми със слюнка от представата за плътен мъфин с аромат на масло и сладко-кисели сочни участъци от боровинките.

Бях решена да ги опитам още на следващата сутрин, дори и без боровинки, защото те не са нещото, което може да видиш в хладилника при всяко отваряне на вратата му. Просто исках да видя какво е тестото за тези маслени мъфини, на които маслото се добавя разтопено, а не е разбито с миксера. На сутринта май успях да си сипя кафе, но все още не съм сигурна дали отпих и една глътка от него, преди да включа фурната и да започна да смесвам продуктите за мъфините. Слава Богу, Даниел не беше озверял от глад след ставането сутрин, затова съм благодарна, че имах достатъчно време да внимавам в приготвянето на рецептата, докато всъщност приготвям закуска за него.

Щом таймерът на фурната започна да пиука, Даниел веднага се озова пред нея. Този сигнал за него е като – има нещо топло и вкусно за ядене, бързо покажи на мама, че не искаш да го изпуснеш. След малко охлаждане на мъфините, но все още топли, Даниел закуси с цели два (добре де, един и половина, защото аз опитах половинката) и като сложа още една половинка за мен, Даниел изяде всичките 10 в рамките на няколко дни и търсеше още. От тази история се разбра, че Даниел много хареса тези семпли мъфини, но да видим какви ми се завъртяха в моята глава.

Сместа и на мен много ми допадна, защото това е от рецептите, за които не се иска кой знае каква предварителна подготовка, изпичат се бързо (само за 20 минути) и може да понесе, очевидно от рецептата, която следвах – боровинки, но и много други добавки. След като първата доза свърши се засилих с втора, но този път с боровинки в нея и с още няколко добавки като лимонова кора и ванилия в сместа, но и една приятна хрупкавост, която на мен ми носи и желаната сладост – карамел с бадеми. Точно този карамел с бадеми, начина на приготвяне и покриването на мъфините с него преди да се изпекат ми хрумна от топинга на сладкиша с чудатото и звучно име Бийненщих.

Ако изключим лепкавата бъркотия, която се получава, това са много успешни мъфини. От друга страна, дай ми да обера тази лепкава сладост с препечени бадеми, която остава по тавата. Като награда за готвача, знаеш.

Даниел не беше особено ентусиазиран от надградените мъфини или по-точно от боровинките в тях, но топинга си го изяде внимателно, като белеше всеки бадем един по-един. След като приключи с тази дейност, всичко останало се превърна в трохи летящи от столчето за хранене към пода в радиус 1 метър и аз отново яхнах метлата буквално и преносно. Изглежда ми беше обиден, че развалих прекрасните семпли мъфини с някакви лилаво-сини неща в тях. Следващите мъфини пък може да са само с топинг, но за всеки случай ще си държа една паничка с боровинки наблизо.

Мъфини с боровинки и карамелен топинг с бадеми

Рецептата за мъфините адаптирах с някои промени от thecookingdoctor.co.uk. За топинга се вдъхнових от немския сладкиш Бийненщих.

Дозите са за 12 мъфина.

За мъфините:

• 250 г брашно за сладкиши, тип 450
• 10 г (2 чаени лъжици) бакпулвер
• 1/8 чаена лъжица сол
• 100 г фина кристална захар
• 50 г заквасена сметана или гръцки йогурт
• 120 мл прясно мляко
• 100 г масло, разтопено
• 1 голямо яйце, със стайна температура
• остъргани семенца от 1/2 ванилова шушулка
• настъргана кора от 1/2 лимон
• 120 г сини боровинки

За топинга:

• 40 г масло
• 40 г захар
• 30 г мед
• 30 мл животинска сметана
• щипка малдонска сол
• 60 г филирани бадеми

Фурната се нагрява на 200ºC. Подготвят се 12 гнезда за мъфини, в които се поставят хартиени чашки.

За мъфините в купа се смесват брашното, бакпулверът и солта. Отделно се смесват всички останали съставки без боровинките и се разбъркват с телена бъркалка. Оставят се така докато се приготви топингът.

За топинга в малка тенджера се смесват всички продукти без бадемите. Слагат се на умерен към силен котлон и се оставят да заврат. Варят се 3 минути като се разбъркват периодично. Сместа трябва да стане със светъл бежов цвят. Добавят се бадемите, разбъркват се и тенджерата се отстранява от котлона.

Подготвените смеси за мъфините се събират като течните съставки се добавят към сухите. Разбъркват се с дървена лъжица или шпатула само докато се смесят. Накрая се добавят боровинките и се разбъркват докато се разпределят равномерно в сместа.

Със сместа се напълват гнездата за мъфини като се запълват 3/4 от обема им. Върху тях се разпределя топинга. Слагат се в предварително нагрятата фурна и се пекат 5 минути на 200ºC, а след това още 15 минути на 180ºC. След като се извадят от фурната се оставят 5 минути в тавата и тогава се изваждат и оставят върху решетка докато се охладят напълно.

Мъфини с боровинки и карамелен топинг с бадеми е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Лятото е безобразен сезон. Безобразен, не заради горещината, а погледнато от кухнята ми. То е кулинарно безобразен сезон. Едновременно ми се иска да готвя с всички зеленчуци и плодове, които излизат сега, но и да карам само на салати и пресни плодове. Докато обикалям пазара, готвя постоянно. Наум. Виждам кадифени на вид малини, а до тях блестящи черни къпини, чиито отенък прозира в тъмносиньо на слънчевата светлина и си мисля, че много добре ще стоят върху Павлова. Искам да ям едновременно и пъпеш, и диня, но няма къде да ги събера, защото току-що съм изяла половин килограм смокини. Другият половин килограм бих го сложила в галет или още по-добре в шоколадовия сладкиш със смокини и карамелизирани бадеми (ще го намериш в книгата ми).

Искам да имам от всички цветове чушки, от всички размери домати и от онези круши на червени пръски. И кладница, и тиквички, и от най-големия букет пресни билки. Да си сваря царевица и да я изгризам от кочана. Да ям праскови като оставям соковете им да се стичат по брадичката ми. Да направя сладкиш със сини сливи и да си припомня манджите с грозде. Искам всичко това, но не мога да го събера в стомаха си за едно лято, наведнъж. Никой не би могъл. Ето затова лятото е безобразен сезон. Предлага толкова много, а в същото време имаме нужда от толкова малко.

За момент се успокоих. Моментът започна с едно селско овче сирене, което Камелия ми подари и заради което всеки един французин би ми завидял. Узряло и стегнато, умерено солено, миреше толкова, колкото трябва да мирише. Прекрасно! Много му подхождат розови домати, босилков сос и розе от Прованс.

Моментът продължи със зареждане със селска продукция от зеленчуци и други продукти, които взимам от Никитата. Вечеряме с тях първо таратор, после салата от домати, краставици и зелени чушки от същата тази продукция, режем си парчета от овчето сирене, пием вино и си мисля, че само такава храна искам да ям. Мога да откарам до края на лятото с нея. Защо ми е да готвя, тогава? Е, ако приготвянето на таратор, салата и билков сос се смята за готвене, то тогава не се чувствам гузна и вероятно бих продължила с тази храна до края на живота си с риск да се превърна в суровоядка.

Наливаме си още вино и тази мисъл бързо изчезва, колкото бързо изчезва и съдържанието в чашата ми. Не, аз не бих могла да се лиша от всичко останало. Още повече, че селската продукция включва продукти, които няма как да се ядат сурови, като картофи и патладжани, например. Или пък червените чушки. Да, те могат да се ядат сурови, но печени разкриват плътното си и сладко месо, което изпъква на леко опушения вкус след обелването на обгорялата им кожица. Лятото е безобразно вкусно! Моментът на успокоение продължава дълго.

Завръщам се в кухнята с друга мисъл. Как да приготвя патладжаните, но с наличните продуктите, които имам? Хрумват ми разни неща като гръцка мусака, патладжани с пармезан, рататуй и капоната. Първите две изключих мигновено, тъй като бяха свързани не само с допълнителни продукти, но и с тежки за разгара на лятото сосове. Рататуй и капоната са много добри решения, но аз си играя между тези две ястия не само в този сезон и точно сега ми се сториха малко отегчителни. Нещо свежо ми трябва. Свежо, не в смисъла на прясно и леко, а в смисъла на нещо ново, което да отмени познатото и да направи лятото още по-хубаво от преди.

Намерих го с малко повече търсене. Различното и открояващо се на фона на всички онези познати до болка ястия и начини за приготвяне на патладжан. Открих идеята, от която последва тази рецепта за печени патладжани във форма на ветрило, между чиито резени има домати, зехтин и мащерка; има още розов пипер, от онова прекрасно овче сирене и провансалския босилков сос писту. Нужно ли е да казвам какво вино да си отвориш?

Печени патладжани с домати и сос писту

Идеята за тази рецепта е от all-thats-jas.com. Направих някои промени според налични продукти и личен вкус. Използвах розови домати от сорта Ръгби и коктейлни жълти домати. Пропуснах магданоза, но добавих прясна мащерка от саксията на прозореца ми. Пропуснах също така да добавя чесън и босилек между резените патладжани, защото реших да ги сервирам със сос писту, който е провансалската версия на италианското босилково песто, но от книгата „Една година в Париж“ разбирам, че провансалските баби не дават и дума да се издума за каквато и да е прилика.

Тъй като разполагах с доста дребни патладжани, времето за печене, което им е необходимо е 45 минути. На пазара не съм срещала толкова дребни, затова ако използваш по-големи (но не по-големи от средно големи) патладжани, то времето за печене ще се увеличи на 1 час или малко повече. От големината на патладжаните зависят и порциите, които се получават.

Посочените количества са за 6 порции като предястие или 6 порции като гарнитура към вечеря с печено месо, или 6 порции като вечеря, придружени със зелени салати или друга гарнитура, или 3 порции като основно ястие.

За патладжаните:

• 6 малки патладжана
• 700 г розови и жълти дребни домати
• 1 супена лъжица ситно нарязана прясна мащерка
• сол и счукан в хаванче или прясно смлян розов пипер
• зехтин
• саламурено овче сирене

За сос писту:

• 40 г пресен босилек
• 2 големи скилидки чесън
• голяма щипка малдонска сол или щипка смляна морска сол
• 60 мл зехтин

Патладжаните се срязват на ленти по дължина до основата, където е дръжката. Дебелината на лентите трябва да бъде около 1 см. Посоляват се обилно със сол между резените и се оставят прави в гевгир за 20 минути да се отдели горчивият сок. Измиват се хубаво под студена течаща вода и се подсушават. Фурната се нагрява на 180ºC.

Доматите се нарязват на кръгове с дебелина 5 мм. С помощта на четка, резените патладжан се намазват със зехтин. Посоляват се със сол. Между тях се слагат по две кръгчета от различните домати. Патладжаните се нареждат в тава върху хартия за печене и леко се притискат с длан, така че да се получи ветрилообразна форма. Поръсват се с мащерката, розовия пипер и обилно със зехтин. Слагат се в предварително нагрятата фурна и се пекат 45 минути. (За по-големи патладжани, количеството домати ще се увеличи до 1 кг, а времето за печене на 1 час или малко повече.)

За сос писту листата на босилека се отделят и се поставят в кухненски робот или чопър заедно с чесъна и сол на вкус. Смилат се едро. Добавя се зехтинът и всичко се смила докато се получи сос с едри парченца от босилека в него. Ако предпочиташ гладък сос, използвай блендер, а не кухненски робот или чопър, а ако предпочиташ по-течен сос, добави още малко зехтин.

Изпечените патладжани се сервират топли или студени поръсени с натрошено овче сирене и сос писту. Великолепно! И двамата с Вальо сме на мнение, че студени са по-вкусни. Затова могат да се приготвят по-рано през деня и да се оставят на стайна температура или да се приготвят от предния ден, да се съхранят в хладилник през нощта и да се извадят на стайна температура 1 час преди сервиране.

Ако ти останат сокове в тавата от печенето, не ги изхвърляй, а поръси с тях патладжаните.

Печени патладжани с домати и сос писту е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Лятото е пълно със студени ястия и като изключим салатите, дори тези ястия, които са готвени, в повечето случаи са приятни за ядене студени. Студен рататуй или брям? Никакъв проблем. Студени печени патладжани с домати? Дори е препоръчително. Лятото е пълно и с пълнени зеленчуци. С всичко, с което разполагаме в този сезон – от тиквички, през патладжани, домати, до чушки – може да бъде напълнено, сготвено и консумирано студено. Това определено спестява от времето за подготовка на вечерята, защото може да се направи по-рано или дори от предния ден. Едно такова ястие ми хрумна в стремежа си бързо да приготвя едни чушки и да оползотворя едно крем сирене, залежаващо в хладилника. Това беше импулсивна комбинация, в синхрон със сезона и наличните продукти, но съчетанието им със салата от домати е колкото разбираемо, толкова и непринудено. Лека вечеря, която ако приготвиш в по-голямо количество може да остане и за лек обяд на следващия ден. А защо не и обратното?

Първите ми спомени за пълнени чушки са големи, червени и месести, с пълнеж от кайма и ориз. За да не се задавя с люспата на чушката, майка ми я разцепваше по дължина и изваждаше пълнежа, който смесваше с яйчния сос с кисело мляко. Трябваше ми много време след това, докато се откажа от този навик и започна да използвам нож, с който да срязвам чушката на хапки, които да съдържат всичко от ястието наведнъж. Едва по-късен спомен са ми зелените печени чушки пълнени с яйце и сирене. На тези чушки им трябваше много голямо количество салата от домати, тъй като бяха хем сухи (особено ако вместо сирене се използва извара или се ядат студени), хем много солени от обилния пълнеж от сирене, обгърнат от тънката зелена кожица. Не казвам, че не бяха вкусни, макар да можеха да са по-добри, но така или иначе не познавахме друго – нито като разнообразие от продукти, нито като разнообразие от рецепти.

Въпреки че тези две неща са толкова свързани и зависими едно от друго, има случаи, в които да разполагам с ограничен брой продукти, с които да приготвям изненадващо хармонични ястия или обратното. Разполагам с много разнообразни продукти, но не намирам отлични комбинации между тях. Приемливи, може би, но не и такива, които да ме завладеят и да ме накарат да си запиша какво точно направих с тях. Този път бях в първия случай и спонтанно преобразих даденото в необходимото.

Със своя свеж вкус, зелените чушки много приятно се смесиха с лекото кремообразното сирене, което подплътих с пармезан и прошуто, и овкусих с вечните летни билки мащерка и босилек. Най-очарователната част обаче са хлебните трохи, които смесих с лешници и зехтин. Точно те се оказаха завършващата част към тази комбинация.

В сериозността си към тази рецепта, ще спомена и хумористичната част, която само Вальо може да измисли. Гледа той сервираните чушки и казва: „Ха, това са пълнени чушки с крем иии… орехи отгоре! Тази поръска прилича на онова, с което се поръсват тортите; на орехи прилича. Хм, чушки с крем.“ Сипвам му вино, което той отскоро сам проявява желание да пие (най-после!) и го каня на празнична лятна вечеря от „чушки с крем“.

Запечени чушки с крем сирене и прошуто, с хрупкави хлебни трохи и лешници

За 2 големи или 4 малки порции.

За чушките:

• 4 средно големи зелени чушки
• зехтин и малко сол за поръсване на чушките
• 300 г крем-сирене
• 50 г прясно настърган пармезан
• 70 г прошуто, нарязано на дребно
• 2 големи яйца, леко разбити
• 1 чаена лъжица нарязана прясна мащерка
• 1 супена лъжица нарязан пресен босилек

За хлебните трохи:

• 50 г от средата на бял хляб, нарязана на кубчета
• 20 г лешници
• щипка малдонска сол
• 2 чаени лъжици зехтин

Фурната се нагрява на 180ºC. Подготвя се тава, която се застила с хартия за печене.

Чушките се срязват на две по дължина и с помощта на остър нож се отстраняват семенниците и жилките. Намазват се от вътрешната страна с малко зехтин и се посоляват с малко сол.

В купа се смесват крем-сиренето, пармезанът, прошутото, мащерката и босилекът. Добавят се леко разбитите яйца и всичко се разбърква хубаво. Тази смес се разпределя в чушките. Не добавям сол, тъй като наличната в прошутото и пармезана са ми достатъчни.

За трохите хлябът, лешниците и щипка сол се смилат в кухненски робот на едри трохи. Добавя се зехтинът и сместа отново се разбива за кратко, докато хлябът се овлажни от зехтина. Трохите се поръсват върху чушките.

Чушките се подреждат в тавата и се пекат 40 минути. Сервират се топли или студени със салата от домати.

Запечени чушки с крем-сирене и прошуто, с хрупкави хлебни трохи и лешници е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Струва ми се, че не е особено уместно в края на август да ти предлагам толкова шоколадов десерт, който не само че е шоколадов и разбира се сладък, но и изисква фурната да бъде включена дълго време, макар и на 120 градуса по Целзий. Уместно би било в разгара на сезона на доматите да предложа рецепти с домати. Mакар че през последния месец и половина поддържам по две касетки с домати в килера си (добре, че имам роднини с градини) и вече започвам да се преповтарям в репертоара за вечеря с тях, преди всичко точно сега ги предпочитам натурални, събрали сладост и свежест, и допълнени от бучка сирене, букет босилек и повече зехтин, в който да си топя хляба. Но все пак август е и сезонът на дребните червени плодове, които, когато видя на пазара почти винаги си ги представям върху Павлова. Освен ароматни, те са и много, много свежи (разбирай кисели) и точно затова смятам, че един обичайно сладък меренг, приготвен и изпечен така, че да притежава пухкав, подобен на маршамелоу център и невероятно хрупкава повърхност, трошаща се само като я погледнеш е най-подходящото възможно нещо за комбинация с тях.

Както обикновено спонтанното ми желание за подобен десерт е съвкупност от причини. Първата, да избера десертът да бъде шоколадов е фактът, че отдавна не бях приготвяла и яла нещо шоколадово и изведнъж почуствах остра нужда от него. Десертните шоколадови блокчета не задоволиха напълно апетита ми и реших да оставя една от новите версии на Линд за друг път, когато съм в настроение за него. Втората причина вече споменах – всички онези малини, къпини и боровинки, които всеки път ме карат да им сложа повечко захар и да включа фурната в августовските горещини. Малко по малко идеята се навърза и от едно преглеждане на книгата How To Be A Domestic Goddess. Преглеждането беше по друга причина, но като видях снимката на три пласта Павлова между който има шоколадов сладкарски крем, покрит с шамфъстък, започнах да се плюнча и точно в този момент зарязах остатъка от Линд-а за друг път. Идеята се роди, само трябваше да я дооформя и превъзпитам за собствения си вкус и моментно желание, но с дълъг послевкус и спомен, тъй както оставяш впечатления в собственото си дете.

Понеже меренгът няма как да не бъде много сладък (съжалявам много) трябваше на намаля захарта в сладкарския крем, въпреки че всичко това щях да комбинирам с натурално киселите плодове. Вероятно за първи път се замислям за сладостта на десерта, защото по принцип обичам сладко и никога не ме е било грижа колко захар се изисква в рецептата, но последния път (преди седмица), когато приготвих десерт от рецептата за бадемови тарталети, но с мармалад от череши, всички бяхме единодушни, че десертът е твърде сладък. Не знам дали заради топлото време или нещо друго, но аз определено променям досегашните си нагласи за сладко. От въпросния десерт първа изядох едно парче и чак се възмутих колко сладък десерт съм направила. Таня опита парче след мен и подаде половината от него на Жорето с претекст, че е твърде сладко и не може да го дояде. Аз поклатих глава, изкривих уста на една страна и размахах ръка тъй както исках кажа „Знам, твърде сладко е.“ После Таня ми каза “ Знаеш ли, и аз като млада ядях много сладко.“ Имаше предвид не много като количество, а много сладки десерти. Това вече ме навява на едни други мисли… „и аз като млада…“. Не знам, не знам. Променяме се, това е сигурно. А заедно с нас и рецептите, които приготвяме.

Шоколадова Павлова с шоколадов крем и плодове

Рецептата за шоколадовия меренг е от joyofbaking.com. Рецептата за шоколадовия крем изготвих от пропорциите за шоколадов крем муселин.

Това, което различава Павлова от целувките не е размерът на меренга и гарнирането с крем, а наличието на царевично нишесте в Павлова. То прави мек и пухкав, подобен на маршмелоу център с леко дъвчаща консистенция, а захарта и киселината допринасят за контраста от хрупкава повърхност. Печенето на Павлова винаги ми се е струвало по-лесно и по-бързо от приготвянето на целувки, може би защото се пропуска моментът с шприцоване. Все пак, добре е да се отдели достатъчно време за печенето и изстиването на меренга във фурната след това.

Хубавата част на този десерт, е че и меренгът, и кремът могат да се приготвят до 2-3 дни предварително. Меренгът се съхранява на сухо място, а кремът се покрива плътно със стреч фолио и се съхранява в хладилник. Малко преди поднасяне десертът се сглобява, но това не бива да става повече от 30 минути преди сервиране, тъй като никой не би искал влажна Павлова без никаква хрупкавост. Дори препоръчвам сглобяването да стане наистина преди самото сервиране. Десертът не е подходящ за съхранение, затова ако не си сигурен, че всички порции ще се изядат, може да намалиш дозите наполовина и да приготвиш двата меренга с по-малък диаметър.

За 12 порции.

За меренга:

• 4 белтъка от големи яйца, със стайна температура
• 1/4 чаена лъжица крем тартар (винена киселина) или прясно изцеден лимонов сок
• 200 г фина кристална захар
• 1 чаена лъжица ябълков или бял винен оцет
• 1 чаена лъжица царевично нишесте
• 2 супени лъжици (15 г) какао

За крема:

• 600 мл прясно мляко
• 4 жълтъка от големи яйца, със стайна температура
• 100 г фина кристална захар
• 40 г царевично нишесте
• 30 г брашно
• 120 г натурален шоколад, нарязан на ситно
• 1 чаена лъжица портокалов ликьор (по желание)

За гарниране:

• около 300 г пресни дребни плодове като малини, къпини и боровинки; може да се използват и други сезонни плодове като пресни смокини, срязани на две
• пресни листа мента

Фурната се нагрява на 150ºC. Подготвя се голяма тава, която се покрива с хартия за печене. Върху хартията се очертават 2 кръга с диаметър 20 см, като се предвижда достатъчно разстояние между тях, тъй като меренгът по време на печенето се разширява с около сантиметър.

За меренга към белтъците се добавя крем тартар или лимоновият сок и се разбиват с миксер докато се образуват меки връхчета. Към белтъците по малко (по една супена лъжица) се добавя захарта. Разбиването с миксера продължава докато белтъците станат твърди, лъскави и не се виждат захарни кристали в тях. Това е важно, защото останали кристали захар в меренга ще се разтопят по време на печенето и ще образуват „сълзене“ от меренга. За да се увериш, че няма останали кристали, разтъркай малко количество от меренга между пръстите си. Ако усетиш кристали, разбий белтъците за още около 1 минута и провери отново дали ги усещаш между пръстите си.

Когато белтъците станат стегнати, лъкскави и без останали захарни кристали в тях, към тях се добавя оцетът. Разбиват се отново за кратко.

Царевичното нишесте се смесва с какаото и се пресяват за да се отстранят бучки. Пресяват се отново върху разбитите белтъци и те се разбъркват за кратко с миксера или на ръка с шпатула. В този момент е важно разбъркването да стане бързо, толкова, колкото е нужно всички съставки да се смесят, като се внимава да не спадне обемът на белтъците.

Меренгът се разделя на две равни части в очертаните кръгове в тавата върху хартията за печене. С помощта на малка сладкарска шпатула или просто с гърба на лъжица, меренгът се оформя в диаметъра на очертаните кръгове. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата на 150ºC фурна и температурата веднага се намаля на 120ºC. Меренгът се пече 75-90 минути или докато повърхността му стане твърда. Фурната се изключва, вратата ѝ се оставя леко открехната (подпъхва се дървена лъжица) и меренгът се оставя във фурната докато изстине напълно. Това отнема около 2 часа. Възможно е да се получат напуквания, това е нормално и не е притеснително.

Докато меренгът се пече се приготвя кремът. Млякото се слага в тенджера с дебело дъно. В купа се смесват жълтъците и захарта. Разбиват се с телена бъркалка за около минута докато сместа изсветлее леко. Добавят се царевичното нишесте и брашното и се разбъркват хубаво с жълтъците. Когато млякото заври се добавя на тънка струйка и при непрекъснато разбъркване към жълтъчната смес. Всичко се връща в тенджерата и сместа се слага на умерен котлон. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка 3-4 минути докато кремът се сгъсти. Отстранява се от котлона и в него се добавя шоколадът. Разбърква се докато се разтопи и накрая се добавя портокаловият ликьор, ако се използва.

Кремът се прехвърля в купа, покрива се плътно със стреч фолио и се оставя в хладилник да се охлади напълно. Преди да се използва се разбърква с шпатула.

Десертът се сглобява преди сервиране. С шпатула внимателно се минава под двата меренга за да се отделят от хартията за печене. Единият се поставя в поднос или сервизна чиния. Върху него се разпределя половината от крема внимателно и без натиск, за да не се счупи меренгът. Отгоре се поставя втория меренг и другата половина от крема. Плодовете се разпределят върху крема и се декорират с листа прясна мента. Сервира се веднага.

Шоколадова Павлова с шоколадов крем и плодове е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

След хубавото и сравнително спокойно за мен лято идват по-динамичните месеци, а с тях и новият кулинарен сезон в Кулинарно училище Меню. Предстоят сезоните с много събития, празници и подаръци. Всички те неизбежно са свързани със срещи, за чието добро прекарване, освен наличието на добра компания и приятни теми за разговор, от важно значение са и сервираните храни и напитки. За мен това наистина е важно. Ако и ти смяташ така и искаш да научиш нови за теб рецепти, техники и продукти, с които не само да впечатляваш твоето семейство и приятели, а и да създаваш наслада с удоволствие за самия себе си, за мен ще бъде радост да готвим заедно, да ти покажа моите умения, да ти разкажа знанията си и да си прекараме приятно на всеки един кулинарен курс, който водя.

Подготвих няколко нови кулинарни теми като провансалска кухня, сладкиши, дребни сладки, торти и рецепти с пълнозърнести брашна от моята книга „Аромати от сърцето на дома“.

Освен тях в програмата продължават да присъстват най-посещаваните и успешни курсове като този за френски макарони, многолистно тесто и кроасани, приготвяне на кори за баница и щрудел с двете техники за точени и дърпани кори, курсът за маслено ронливо тесто, от което много начинаещи се страхуват, но те уверявам, че усвоиш ли техниката, ще може да създаваш прекрасни сладки и солени печива с него и няколко световни кухни, чиито рецепти може не само да приготвим у дома за тематична празнична вечеря, но и да послужат като вдъхновение за делнични импровизации, които да споделим със своето семейство.

Вкусната храна е предпоставка за добро настроение, но приготвянето ѝ изисква знания и не малко практика. На курсовете ще научиш точно това – всичко, което е необходимо за приготвянето на една добра храна – от избора и подготовката на продуктите, през необходимите техники до финалният резултат, които неизбежно ще опиташ и дори ще коментираме на чаша вино. Каня те да преживееш кулинарните приключения на моя опит, с които да станеш по-добър и самоуверен в своята собствена кухня.

Ето кои са предстоящите кулинарни курсове, които ще водя в кулинарния сезон есен-зима 2015-2016:

• Френски макарони – 27 септември, неделя
• Пълнозърнести рецепти от „Аромати от сърцето на дома“ – 4 октомври, неделя
• Многолистно тесто и кроасани – 17 и 18 октомври, събота и неделя
• Дантелена торта – 25 октомври, неделя
• Провансалска кухня – 1 ноември, неделя
• Мексиканска кухня – 15 ноември, неделя
• Тосканска кухня – 29 ноември, неделя
• Точене на кори за баница и щрудел – 6 декември, неделя
• Дребни сладки – 13 декември, неделя
• Сладкиши – 20 декември, неделя
• Шоколадова торта с шамфъстък и сладко от ягоди и малини (рецепта от „Аромати от сърцето на дома“) + Бонбони от моркови и кокос – 24 януари, неделя
• Тънкостите на ронливото маслено тесто – 31 януари, неделя
• Испанска кухня – 7 февруари, неделя

Кулинарни курсове сезон есен-зима 2015-2016 е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Това лято мина толкова бързо, че аз отново съм в ситуацията на стотици неосъществени рецепти, макар и не всичко да е загубено, след като есенното време ни дочака да изкараме една спокойна и сравнително нестандартна за нашето семейство ваканция. Този път решихме буквално и преносно и тримата да се потопим в спокойните морски води край Tosca Beach, вместо да се потим по време на почти станалите традиция европейски обиколки, които си правим с Вальо.

Застояването на едно място за една седмица и липсата на голямо разнообразие и контраст в храната съвсем не означава, че нямам нови впечатления и „храна“ за размисъл.

Без Интернет, с редуване на приключенията на Антъни Бурдейн (много добра книга!) с хлябът и сладкишите на гърците (книга с много история, фолклор и рецепти на гръцки домакини), вино в 18 часа на плажа, последвано от вечеря с октопод на скара, дзадзики и пържени тиквички, а след това разходка до някоя сладкарница за да си вземем баклава за десерт и курабии за закуска на следващия ден, тази ваканция беше наистина почивка.

Лежерното време свърши още с пристигането у дома и пускането на 5 перални. 5! Ако носех различни чифтове обувки за все ден, вместо различни тоалети, нямаше да изпадна в ситуация да се чудя къде си простря дрехите. Но да не забравям и главното действащо лице, заради което си направихме тази семейна ваканция. За него предвиждам дрехи не само за всеки ден, но и резервни за всеки ден и резерви на резервите. А те неизбежно се сменят, защото ежечасово са покапани с праскови, сокът, който се събира на дъното на чинията с гръцка салата, мазнина от тиропита, плажно масло или направо се вкоравяват от засъхнала морска вода.

Прибрахме се в София точно когато настъпи септември и точно една седмица след това по всичко пролича, че спокойният в края на лятото град вече е по-оживен, а последващите хаос, закъснения за срещи заради трафика и идващите една след друга покани за предстоящи събития са колкото неизбежни, толкова и очаквани. Неочакваното за мен беше, че не проявих онова желание, което винаги ме спохожда след посещаването на друга страна – да приготвям рецепти от местната кухня.

Първите два-три дни след връщането ни имаше останало известно влечение по гръцката салата (просто намерих хубави домати и сочен червен лук), а също и по тиквичките, които от гръцки вече интерпретирах на италиански (пармезанът върши чудеса навсякъде) и също така по гръцката мусака, която приготвих еднократно, но я ядохме няколко дни (донесох си гравиера, как да не го ползвам за гръцка мусака!), но като цяло имам едно неудовлетворение от лятото в кулинарен план и чувство, че не можах да използвам всичко от сезона. Точно заради това, когато с Никитата си насрочихме среща за вечеря избрах да приготвя ястие, което да включва плодове на лятото и което най-вероятно може да се подразбира или по-точно да интерпретира вкуса на предстоящия преход от лятото към есента и после зимата. Гроздето ще бъде една от основните съставки на настоящата рецепта.

Този път няма да задълбавам във възможностите на този прекрасен плод, от който могат да се извлекат разнообразни ползи. От личен опит знам, че печеното десертно червено грозде прави добра компания с червено месо затова, освен че знаех какво искам, знаех и как да го направя. Добре дошла есен!

Съобщение – на 26 септември, събота, между 13 и 17 часа ще бъда в дрогерия Be Fit в търговски център GALAXY (бул. Шипченски проход № 18), когато моята първа кулинарна книга „Аромати от сърцето на дома“ ще се предлага с отстъпка и разбира се подписана лично за теб. Освен това в дрогерии Be Fit през целия месец септември ще се предлагат с отстъпка хранителни продукти, които влизат в състава на повечето рецепти от книгата. Кои са те може да видиш в промоционалната брошура за септември. Независимо дали ще се възползваш от тези предложения, ще може да опиташ няколко рецепти от книгата и да си поговорим по всякакви кулинарни въпроси. Ето и покана за събитието във фейсбук. Заповядай!

Свинско бонфиле с пикантен сос от червено грозде

Макар на пръв поглед рецептата от thekitchen.com за свинско бонфиле със сос от сини сливи да няма почти нищо общо с това, което ще последва, тя ми послужи като отправна точка. Аз наистина имах намерение да приготвя соса от сини сливи, но знаеш как понякога плановете се провалят или се изместват от фокуса си заради нещо друго, което в този момент ти се струва по-интригуващо. Това друго беше червеното десертно грозде, което не търсих, но намерих и повярвай ми беше толкова примамливо, че веднага реших да заменя сините сливи с него. Оттук насетне рецептата се измени на няколко нива. Това, на което ще обърна повече внимание е използването на двата вида захар, лютата чушка и петмеза.

1. Захарта – мускавадо ще даде на соса приятен вкус на карамел и меласа, докато демерара, освен да допълни тези вкусове ще се карамелизира, което ще направи соса по-гъст и лепкав. Разбирам, че не всеки поддържа по 4 вида захар в кухненския си шкаф, затова използването на един вид в двойно количество, било тя и бяла, също ще свърши добра работа.
2. Лютата чушка – може да я използваш или да я игнорираш напълно за сметка на по-голямо количество джинджифил, който дава по-мека лютивина. С една супена лъжица настърган пресен джинджифил, както давам в рецептата, сосът е съвсем леко пикантен. Ако обичаш по-люто допълни с нарязана на ситно 1 люта чушка. Ако пък искаш да запазиш соса леко пикантен, но без наличието на пареща лютивина, добави още една супена лъжица настърган джинджифил.
3. Хрумна ми да добавя петмеза накрая, след като сосът беше готов, прецеден и го опитах. Първо, беше твърде течен, че да се задържи върху месото и второ, липсваше му баланс между сладко и кисело. Петмезът от плодове от черница прекрасно свърши тази работа. На негово място може да използваш петмез от грозде или да го пропуснеш в зависимост от гроздето, което използваш за соса. Опитай соса и тогава прецени дали има нужда от допълнителен сладко-кисел вкус. И в двата случая, на прецедения сос ще му бъдат необходими няколко минути за редуциране.

За 4-6 порции.

За соса от червено грозде:

• 500 г зърна червено грозде
• 50 г кафява захар мусковадо
• 50 г кафява захар тъмна демерара
• 50 мл оризов оцет
• 1 малка глава лук, нарязана на ситно
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 1 чаена лъжица синапено семе, счукано в хаванче
• 1 супена лъжица настърган пресен джинджифил
• 1 люта чушка, нарязана на ситно без или със семената, в зависимост от личните предпочитания за силата на лютивината (по желание)
• 3 супени лъжици петмез от плодове от черница или петмез от грозде
• сол и прясно смлян черен пипер

В широка, но не задължително дълбока тенджера се смесват всички продукти без гроздето и петмеза. Слагат се на силен котлон да заврат докато захарта се разтопи. Тогава се добавят зърната грозде, сместа се оставя отново да заври и се вари 5 минути. Зърната грозде се намачкват в тенджерата с преса за картофи или решетъчна лъжица, за да отделят сока си, котлонът се намаля до умерен и всичко се вари около 20 минути.

Сместа се изсипва в цедка и се притиска с лъжица, така че да се отдели възможно повече сок. Сухата част се изхвърля, а сокът се връща в тенджерата. Към него се добавя петмезът и се вари 3-4 минути на силен котлон за да се сгъсти. На този етап докато сосът е горещ ще бъде с консистенция на кленов сироп, а когато поизстине ще се сгъсти още. Опитва се за сол и ако е необходимо се посолява.

Сосът може да се приготви до 1-2 дни предварително.

За свинското бонфиле:

• 2 свински бонфилета, приблизително 500 г всяко, почистени от жилите и ципите
• сол и прясно смлян черен пипер
• 2 супени лъжици слънчогледово олио или лек зехтин
• сосът от грозде (рецептата по-горе)
• 6 малки чепки червено грозде
• 2 супени лъжици червено вино

Филетата се посоляват със сол и прясно смлян черен пипер и се натъркват от всички страни с олио. Фурната се нагрява на 200ºC.

Тиган с незалепващо покритие, с който може да се готви и във фурна се нагрява на силен котлон. В него се слагат филетата и се запържват от всички страни до златисто-кафяво. Това ще отнеме около 8 минути. (Не разполагаш с тиган, с който може да се готви и във фурна? Използвай тиган, в който първо да запържиш филетата на котлона, а след това ги премести в подходяща тава, която предварително е нагрята във фурната. Например, постави тавата във фурната, докато тя се загрява. Когато филетата са запържени от всички страни ги премести в горещата тава, заедно със соковете и мазнината останали в тигана. Довърши рецептата в тавата.)

Тиганът се отстранява от котлона и филетата се намазват от всички страни с помощта на четка с част от гроздовия сос. Около тях се разпределят чепките грозде, предварително посолени с малко сол и черен пипер и всичко веднага се слага на средна скара в предварително нагрятата на 200ºC фурна. Филетата се пекат 15-18 минути или докато температурата в средата на месото достигне 64ºC. Тиганът се изважда от фурната и филетата се преместват в затоплена чиния. Покриват се с алуминиево фолио и се оставят 10 минути да се отпуснат. (Докато се отпускат температурата на месото продължава да се вдига, като може да достигне 68-70ºC.)

Докато филетата се отпускат, в тигана при гроздето се добавят останалия сос от грозде и виното. Разбъркват се добре за да се смесят с отделените по време на печенето на месото сокове и чепките грозде се поливат с тази смес. Връщат се във фурната за 10 минути, за да се запече добре гроздето и за да се редуцират соковете.

Месото се нарязва на филии и се сервира с печенето грозде. Сосът в тавата се прецежда и се сервира заедно с месото.

Свинско бонфиле с пикантен сос от червено грозде + съобщение е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Като оставя за момент плануването и изработката на тортата на страна, и като се сетя за изминалите две години ме обхваща такава сантименталност и лека тъга, че от няколко дни, захвана ли се да пиша, от текстовете ми напират думи като „пораствам“, „отделям се“, „голям свят“ и „страх“. Чак ме е страх да ги чета.

Изтривам ги, не само от листа, но и от главата ми и се опитвам да ги заменя с думи като „откривам“, „уча се“, „обичам“. Сантименталността обаче продължава да си стои закотвена, затова най-накрая се предавам, няма да пиша. Или поне не много. Този път вместо картините да допълват текста, текстът ще допълва картините. Те могат да пренесат повече настроение, а и думите не винаги казват всичко.

За разлика от миналата година, когато есенното време започна от края на юли, а единствените пресни плодове, които можеха да се открият в средата на септември, бяха обичайните ябълки, круши, грозде и тикви, през този септември жаркото лято продължи необезпокоявано, а по пазарите и уличните сергии все още може да се открият от всички дребни червени плодове, пъпеши, дини, смокини и дори праскови. Част от тях щяха да бъдат прекрасно допълнение към руската шарлота, която бях намислила да приготвя за втория рожден ден на Даниел.

Въпреки това, непоколебимо се придържах към плана си да приготвя тортата с поширани круши с шафран, още повече, че дългогодишната читателка на блога Яна (благодаря ти!) ми подари ирански шафран – богат цветист аромат, нюансиращ в изсушена трева и горчивина с лека пиперливост; ярък цвят, напомнящ на цвета, в който се обагрят крушовите листа през есента. Нямах търпение да го използвам.

Крушите за тортата се оцветиха в топъл жълт цвят от шафрана, но да не забравяме и аромата, който попиха от сладкото бяло вино с медени отенъци на цвета и вкуса и останалите подправки – кардамон, цейлонска канела и лимонова кора, допълващи основните два аромата от шафрана и виното.

С голямо усърдие, в продължение на няколко дни Даниел нарисува този шедьовър. Толкова се вдъхнови, че дори се подписа на стената със син пастел.

Използвах рисунката за да направя гирлянд за тортата.

Снимка: Пламен Ликьов

Снимка: Пламен Ликьов

Но той повече е възхитен от духането на свещичките, което продължи около пет минути с многократно запалване от мен и изгасяне от него. Тази игра продължи и на следващата вечер, когато вече с толкова опит, той гасеше двете свещи едновременно.

Ta-дааа! За рецептата няма да си пестя думите.

Шарлота с поширани круши в шафран

Няколко встъпителни изречения и насоки в приготвянето на тортата:

1. Плануването е особено важно, не само за да бъдеш сигурен в успеха на торта като тази, но и за да си помогнеш предварително с някои от компонентите ѝ. Затова, ако решиш да приготвиш тази Шарлота, моля те прочети цялата рецепта предварително, направи списък за пазар и планувай, коя от съставните ѝ части (платката и/или крушите) може да приготвиш от предния ден и кое може да оставиш за следващия, като се съобразиш с технологичното време за охлаждане, изчакване, печене и т.н. Там, където приготвянето на даден компонент може да бъде гъвкаво, отбелязвам коментара си със „Забележка“.
2. Не обичаш шафран? Няма проблем. Макар, че ще ми бъде тъжно тази торта да не се опита точно по този начин. И все пак, ако наистина не харесваш шафран, може да го пропуснеш и да допълниш с аромати, които ти харесват. Може изцяло да промениш ароматния профил на сместа за поширането на крушите. Използвай вода, портокалов сок и бренди, например, вместо вино. Добави портокалова кора, обикновена канела, звездовиден анасон, ванилия. Импровизирай с рози. Създай своя парфюм. Може дори да пошираш крушите в червено вино, като по този начин ще създадеш ефект като при шоколадовите тарталетите с поширани в червено вино круши. Единствено се опасявам, че в този случай използването на сместа от поширането в кремовете, не била добра идея, особено за втория слой крем, освен ако не ти се експериментира.
3. Тортата е с диаметър 26 см, което обикновено е достатъчно за 12-16 порции. Тази торта, обаче е и висока, затова от нея спокойно може да се изкарат 24 порции. Бишкотите ще бъдат добър ориентир за срязването на парчетата. Парче торта с една бишкота е достатъчно голямо парче. Не че не може да си отрежеш парче с две бишкоти.

За 12-24 порции

За крушите:

• 5 големи или 7 по-малки круши, узрели, но стегнати
• 500 мл сладко бяло вино
• 800 мл вода
• 200 г бяла захар
• щедра щипка шафран
• 3-4 шушулки кардамон, леко счукани
• 1 пръчка цейлонска канела, разчупена на 2-3 парчета
• 2-3 дебели ленти лимонова кора

За бишкотите:

• 24 броя бишкоти савоярди

За платката с шамфъстък:

• 3 големи яйца, със стайна температура
• 75 г фина кристална захар
• 50 г фино смлян шамфъстък
• 25 г бяло брашно
• 1/2 чаена лъжица бакпулвер

За баварския крем:

• 14 г желатин на прах
• 100 мл от течността, в която са поширани крушите, добре охладена
• 500 мл пълномаслено прясно мляко
• 1 шушулка ванилия
• 6 жълтъка от големи яйца, със стайна температура
• 100 г фина кристална захар
• 400 мл животинска сметана 30-35% масленост, много добре охладена

За шафраново-сметановия желиран крем:

• 10 г желатин на прах
• 550 мл от сместа, в която са поширани крушите
• 300 мл животинска сметана 30-35% масленост, много добре охладена

За глазурата:

• 120 мл вода
• 50 г захар
• 15 г царевично нишесте
• 25 г течна глюкоза

Приготвяне на крушите

Крушите се обелват и се запазват цели.

В подходяща тенджера, в която да се съберат всички круши се смесват виното, водата и захарта. Слагат се на силен котлон и се разбъркват докато захарта се разтопи. На този етап не е необходимо сместа да завира.

Добавят се подправките и крушите и ако е необходимо се долива толкова вода, че крушите да бъдат напълно покрити с течност. Котлонът се намаля до умерен и сместа се оставя да се загрее хубаво, но без да завира буйно. Трябва едва да къкри. Крушите се готвят в къкрещата смес 30 минути. Ако твоите круши са много зрели, времето може да се намали до 10-15 минути, а ако са по-твърди да се увеличи с още 10-15 минути. Крушите трябва да омекнат, но да останат стегнати. Проверяват се за готовност като в средата на една се забожда върха на нож. Ако влиза без съпротивление и крушите се усещат крехки, значи са готови.

Тенджерата се отстранява от котлона и крушите се оставят да изстинат напълно в течността.

Когато са добре охладени се изваждат внимателно от течността и се поставят в съд, по възможност изправени. Ако е необходимо се покриват със стреч фолио за да не изсъхват. Оставят се настрана за по-късно.

Течността, в която са поширани крушите се прецежда и се запазва за ползване по-късно.

Забележка: Крушите може да се приготвя един ден предварително и след охлаждането им в сместа на стайна температура се съхраняват отново в течността в хладилник. На следващия ден тортата трябва да се завърши изцяло.

Приготвяне на платката с шамфъстък

Фурната се нагрява на 180ºC. Подготвя се форма за печене или ринг с диаметър 24 см. Ако се използва форма за печене, дъното и стените ѝ се намазват с малко растителна мазнина или спрей за печене. Дъното ѝ се покрива с кръг от хартия за печене и повърхността на хартията също се намазва с малко мазнина. Ако се използва ринг, както в моя случай (на снимките), голяма тава се покрива с хартия за печене и върху нея се поставя ринга. Дъното и долната част на стените на ринга се намазват с малко растителна мазнина или се напръскват със спрей за печене.

Смленият шамфъстък, брашното и бакпулверът се смесват и пресяват през по-едра цедка. Ако в цедката останат парченца от ядките, те се добавят отново в пресятата смес. Целта на пресяването е елиминиране на бучки от брашното, слепнали ядки от смилането и по-добро разпределение на бакпулвера. Сместа се оставя настрана.

Яйцата и захарта се смесват в купа подходяща за водна баня и се слагат над съд с леко къкреща вода на котлона. Разбъркват се с телена бъркалка докато сместа стане обемна, сгъсти се и захарта се разтопи напълно. Това отнема около 5 минути. Не трябва да се допуска водата на водната баня да ври буйно, а разбъркването на яйцата става с телена бъркалка с енергични движения, като бъркалката задължително трябва да се опира в дъното на съда. Разбиването на яйцата на водна баня прави създаденият обем по-устойчив.

Когато яйчната смес стане обемна и се сгъсти се отстранява от водната баня и се разбива с миксер на висока скорост докато се сгъсти още и се поохлади. Тогава към нея се добавя сместа с шамфъстъка и брашното и се разбъркват внимателно с шпатула, докато се разпределят равномерно. Внимава се с шпатулата да се загребва хубаво от дъното на съда към повърхността, за да не остават неразбъркани цели участъци от сухата смес в яйчната.

Готовата смес за платката се изсипва в подготвената форма или ринг и се разпределя равномерно. Слага се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 18 минути. След като се извади от фурната се оставя да се поохлади 5 минути.

Ръбовете на платката се минават с остър нож и тя се освобождава от формата или ринга. Обръща се върху решетка, хартията за печене се отстранява и платката се оставя да се охлади напълно.

Забележка: Платката може да се приготви до 2 дни предварително и да се съхрани добре опакована в хладен килер или хладилник.

Подготовка за сглобяване на тортата

Върху подложка за торта или направо в поднос се поставя охладената платка.

Отстрани на нея се слага ринг с диаметър 26 см.

В пространството между платката и ринга се подреждат бишкотите със захаросаната част навън и рингът се стяга достатъчно, така че бишкотите да бъдат плътно една до друга.

Приготвяне на баварския крем

Желатинът се слага в купичка и се залива с охладената течност от поширането на крушите. Оставя се да набъбне.

Междувременно млякото се слага в широка тенджера с дебело дъно. Шушулката ванилия се разполовява по дължина с остър нож и семенцата ѝ се остъргват. Слагат се в млякото, заедно с остърганата шушулка. Тенджерата се слага на умерен към силен котлон докато млякото заври.

Отделно жълтъците и захарта се смесват в голяма купа и се разбъркват енергично (с телена бъркалка или с миксер) докато сместа се сгъсти и изсветлее.

Врялото мляко се прецежда и се добавя към жълтъчната смес на тънка струйка и при непрекъснато разбиване. Цялата смес се връща в тенджерата, която се поставя на умерен към слаб котлон и се разбърква непрекъснато и енергично с телена бъркалка докато кремът се сгъсти. Разбъркването задължително става с телена бъркалка, не с дървена лъжица или силиконова шпатула. Движенията са бързи, като бъркалката задължително трябва да опира в дъното на тенджерата. През цялото време се внимава със силата на котлона, която трябва да бъде умерена към ниска. Кремът не трябва да завира.

Кремът е готов, когато оставя отчетлива следа по гърба на лъжица – метална лъжица се потапя в крема и след като се извади, трябва да бъде покрита с непрозрачен слой от него. По гърба на лъжицата се прокарва пръст и следата, която той оставя трябва да бъде отчетлива, без да се разлива крем по контурите ѝ. В зависимост от тенджерата и силата на котлона, която не трябва да бъде над умерена, кремът се сгъстява за около 4 минути. За това време, температурата на крема достига и надвишава необходимите за безопасността на яйцата 75ºC.

Готовият крем се прехвърля в друг съд и към него се добавя набъбналия желатин. Разбърква се хубаво докато желатинът се разтвори в сместа. Кремът се оставя да изстине на стайна температура.

Сметаната се разбива с миксер на пухкав крем. За да се разбие успешно трябва да бъде добре охладена и по възможност с по-висока масленост – над 30%. По време на разбиването се внимава сметаната да не се сгъсти прекалено много и след това да се пресече. Трябва да изглежда пухкава, но да оставя отчетливи връхчета, когато бъркалките на миксера се вдигнат. Границата между разбита сметана в тази степен и преразбита сметана е много малка.

Разбитата сметана се добавя към изстиналия на стайна температура крем и се разбърква внимателно с шпатула. На този етап кремът ще бъде течен, с гъстота на тесто за палачинки или боза. За да може да се продължи работа с него трябва да бъде по-добре охладен и стегнат. Затова, преди да се сглоби тортата с него, се охлажда в хладилник с често разбъркване, докато желатинът започне да стяга.

Когато кремът стане с подходяща консистенция, така че да не изтече през отворите между бишкотите се изсипва в подготвената основа на тортата. Оставя се в хладилник докато стегне напълно. Това отнема около 2 часа.

Приготвяне на шафраново-сметановия желиран крем

Желатинът се поставя в купичка и се залива с 50 мл от течността, в която са поширани крушите. Оставя се да набъбне.

Междувременно останалата течност от крушите се изсипва в тенджера и се нагрява на умерен котлон, само докато се затопли, но без да пари. Отстранява се от котлона и в течността се добавя набъбналия желатин. Разбърква се докато се разтвори напълно. Течността с желатина се охлажда на стайна температура или в хладилник, но не прекалено, за де не започне да стяга желатинът, преди да е добавена сметаната.

Сметаната се разбива с миксер на пухкав крем. Виж всички забележки за разбиването в упътването за приготвяне на баварски крем. Сметаната се добавя към поохладената желатинова смес и се разбърква хубаво с телена бъркалка. (Тук шпатулата може да не свърши добра работа, затова използвай телена бъркалка и не се страхувай от по-динамично разбъркване.)

Този крем, както при баварския трябва да бъде добре охладен и стегнат, преди да се сглоби тортата с него, затова ако е необходимо се охлажда в хладилник с често разбъркване. Когато започне да стяга се изсипва върху вече стегнатия баварски крем. Тортата отново се оставя в хладилника докато кремът стегне.

Забележка: Тортата може да се приготви до този етап един ден предварително и да се остави в хладилник за през нощта. В този ден би трябвало да са приготвени и крушите и платката с шамфъстък (освен ако платката не е приготвена от предния ден). След като изстинат в сместа, крушите се изваждат, поставят се в чиния изправени, покриват се със стреч фолио и се оставят на хладно до следващия ден. Сместа, в която са поширани крушите се прецежда и използва за двата вида крем. На следващия ден крушите се аранжират върху тортата и се покриват с глазурата. Това е начинът, по който процедирах. Започнах в 11 часа на обяд с крушите и завърших с горния слой крем към 16 часа следобед. Разбира се, между интервалите за охлаждане и стягане имах свободно време за подготовка на други неща за семейната вечеря на следващия ден и също така да посетя магазина за пореден път в този ден.

Аранжиране на пошираните круши

Крушите се разрязват на две равни части по дължина.

Семенниците се почистват, най-добре с лъжица за пъпеш, но може да се използва и малък остър нож за зеленчуци. Дръжките се отстраняват, а заедно с тях и жилките, който минават от върха към основата на крушата.

Крушите се нарязват на полумесеци с дебелина около 5 мм.

Като се започне от периферията на тортата, полумесеците се подреждат във форма на розетка.

Тортата се оставя в хладилник докато се подготви глазурата за крушите.

Приготвяне на глазурата за крушите

Половината от водата и цялата захар се смесват в тенджерка и се загряват докато захарта се разтопи и сиропът заври. В останалата вода се разтваря царевичното нишесте. След като сиропът заври в него се добавя разтвореното нишесте и сместа се разбърква с телена бъркалка за около минута докато се сгъсти и стане прозрачна. Отстранява се от котлона и се добавя глюкозата. Връща се на котлона и се оставя само да започне да ври отново. Маха се от котлона. Оставя се 2-3 минути да се поохлади. Крушите се намазват с глазурата с помощта на четка.

Забележка: Количеството на глазурата е повече от необходимото за намазване на крушите. Може да приготвиш 1/2 доза.

Декорация на тортата

Тортата се освобождава от ринга и ако е сглобена върху картонена подложка, внимателно се пренася с нея върху поднос.

Бишкотите са достатъчно устойчиви и добре залепени за кремовете, но малко чар с една-две панделки никога не е излишен при една Шарлота.

И разбира се, разрез:

Шарлота с поширани круши в шафран или тортата за втория рожден ден на Даниел е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Какво ще кажеш за един наистина ябълков ябълков сладкиш? Съставен основно от ябълки и сравнително рядко тесто, което просто да ги сплоти. Не можах да се въздържа да не сервирам този десерт с крем забайон, който приготвих с Вин Санто, но и подсилих още с малко коняк. По храната ми личи, че вече е есен.

Ябълковите сладкиши са популярни през този сезон и много вероятно имаш стара семейна рецепта за такъв. И аз имам, но не я използвам често, защото не е трудно в почти всяка кексова смес да се добавят малко настъргани или нарязани на кубчета ябълки. Трябва обаче да се внимава, ябълките да бъдат в добра пропорция с тестото, защото ако не са, има голяма вероятност сладкишът да изглежда недопечен, дори след час и половина във фурната. За да се избегнат такива проблеми, сладкишите с ябълки най-често изглеждат така – повече тесто и ябълки по повърхността или повече тесто и ябълки по повърхността. Може да бъдат и вътре, в малко по-голямо количество спрямо основната смес, комбинирани със сушени плодове и анасонов аромат или разбира се винаги може да се заложи на бързия, лесен и безпрепятствен вариант на сладкиша с грис, който, както изглежда, понася всякакви импровизации.

Но тук искам да ти предложа ябълков сладкиш съставен от много слоеве ябълки. Разрезът му ми напомня милфьой и защо да не наречем този сладкиш точно така – милфьой от ябълки? Резен след резен се редуват с тънък слой канелено тесто. Повърхността на сладкиша е карамелизирана, а самият той – сочен. Разбира се, че е. В него все пак преобладават ябълки. Веднага ми хрумна да го сервирам с бързия карамелен сос или още по-добре с карамеления сос с кимион по рецепта на Хестън Блументал (все някога ще ѝ дойде реда на тази рецепта, струва ми се, че изчаквам наистина подходящия десерт за нея), но после се разубедих. Продължава да ми бъде карамелено в този сезон, но тук исках нещо по-въздушно, със силни аромати приветстващи есента. Затова избрах да сервирам със забайон, приготвен с Вин Санто и просто лъжица коняк. Пък нека този сладкиш бъде сервиран за десерт в съботната вечер с чаша топъл коняк или чай. Сигурна съм, ще се усетиш есента по по-красив начин сега.

Ябълков сладкиш с крем забайон

Рецептата за сладкиша е адаптирана от iletaitunefoislapatisserie.com и lacuisinedesimona.blogspot.bg. Крем забайон е моя добавка.

За този сладкиш е необходимо ябълките да бъдат нарязани на тънки филийки. Най-доброто, което може да се използва е мандолина или V-образно ренде. Аз използвам тази мандолина. Би могло ябълките да се нарежат на тънко с добър нож и сръчна ръка.

За печене използвам квадратна форма със страни 20 см, но би могло да се използва кръгла форма с диаметър между 20 и 23 см.

Сладкишът е добър за ядене в деня на изпичане. Може да се съхрани до 2-3 дни в хладилник, като преди сервиране се темперира на стайна температура.

Сосът забайон е подходящ за приготвяне преди сервиране или до 2-3 часа преди това. Ако не разполагаш с Вин Санто, използвай всяко едно ликьорно или подсилено вино, което харесваш като вкус и аромат. Ако сладкишът ще се сервира на деца и алкохолът трябва да се пропусне, приготви крем Англез или лесен карамелен сос, вместо забайон.

За 9 порции.

За сладкиша:

• 1 кг ябълки, нарязани на четвъртини и след това на филийки с дебелина 3 мм
• 30 г кафява захар + 40 г за формата
• 2 големи яйца, със стайна температура
• 30 г разтопено масло + 30 г за формата
• 100 г брашно
• 5 г бакпулвер
• 130 мл прясно мляко, със стайна температура
• 1 чаена лъжица канела

За крем забайон:

• 4 жълтъка
• 50 г захар
• 50 мл Вин Санто или друго ликьорно или подсилено вино
• 1 супена лъжица (15 мл) коняк (по желание)

Фурната се нагрява на 180ºC. Дъното и стените на квадратна форма със страни 20 см се покрива с хартия за печене. Намазва се с разтопено или много меко масло и се поръсва със захарта.

Ябълките се обелват и се нарязват на четвъртини. Почистват се от семенниците. Всяка четвъртина се нарязва на тънки филийки, с около 3 мм дебелина. Поставят се в голяма купа.

За тестото яйцата и захарта се смесват в купа и се разбиват с миксер докато увеличат обема си и се сгъстят. Добавя се разтопеното масло, последвано от предварително смесените брашно, бакпулвер и канела. Полученото тесто се разрежда с прясното мляко, като се разбърква на ниска скорост с миксер или на ръка с телена бъркалка. Трябва да се получи тесто малко по-гъсто от палачинково (с консистенция на боза).

Към ябълките се изсипва тестото и се разбъркват внимателно, така че да попадне тесто между всички резени. Сместа се изсипва в подготвената форма и се изравнява. Формата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Сладкишът се пече 50 минути.

След като се извади от фурната, сладкишът се оставя да се охлади напълно, преди да се извади от формата. Когато сладкишът е охладен, внимателно се изважда от формата и се поставя върху дъска за рязане. Нарязва се на 9 парчета.

За крем забайон всички продукти се смесват в съд за водна баня. Съдът се поставя върху тенджера с едва къкреща вода. Съставките се разбъркват непрекъснато с телена бъркалка, докато кремът стане обемен, пухкав и се сгъсти.

Сладкишът се сервира със забайона и се декорира със изсушени цветни венчелистчета.

Още рецепти с ябълки

• Мини коледни пайове
• Канелени рулца с ябълки и глазура от крем-сирене
• Тарталети от бързо многолистно тесто с тиква, ябълки и карамелен сос
• Ябълкови тарти с карамелен сос с кардамон и канела
• Ябълки на клечка в млечен карамел и солени фъстъци
• Сладкиш с карамелизирани ябълки, бадеми и царевичен грис
• SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед
• Йоана на Земята – Постен сладкиш с ябълки и дюли
• SOS – Тарт Татен
• Писмо за тиквата
• Чатни от ябълки и домати
• Разни случки, шишенце с нектар от агаве и бурканче с червени боровинки
• Щрудел с тиква, ябълки и фурми
• Милопита – гръцки ябълков пай
• Хляб с ябълки, розмарин и сирене азиаго
• Анасонов сладкиш с полента, ябълки и сушени плодове
• Милфьой в марокански стил
• В очакване на лятната ваканция
• Палачинки с ябълки, банани и кленов сироп
• Пъстра зимна салата

Други рецепти за сладкиши

• Шоколадов кейк с меренг, лешници и малинов сос
• Чийзкейк с рикота, таитянска ванилия и мармалад от череши
• Шоколадова Павлова с шоколадов крем и плодове
• Лесен шоколадов сладкиш с череши
• Ефирен десерт с шамфъстък, ягоди и рози + съобщение
• Маков сладкиш
• Великденска кошница с кексчета-яйца на клечка
• Десерт с пролетно настроение
• Меден кейк с шоколадова глазура
• Сладкиш с макадамия, кокос и парченца шоколад
• Чийзкейк с бял шоколад и портокалово желе
• Цветни чувства описани с вкус в един коледен сладкиш
• Орехов сладкиш с хрупкави кори
• Лесен сладкиш с круши
• Шоколадов сладкиш с кестени, без брашно
• Йоана на Земята – Дамски каприз
• Сладкиш с карамелизирани ябълки, бадеми и царевичен грис
• Кокосов чийзкейк с карамелизиран ананас
• Топъл изгрев
• Брауни с Гайо шоколад

Ябълков сладкиш с крем забайон е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Рецепта с барбекю сос може и да отключва асоциация със скара, топла лятна вечер или слънчев неделен следобед, а също така и за месо, покрито с лепкав сладко-кисело-пушен тъмен сос, придружено със студена бира, но този случай тук няма да е такъв. И сега ще ти кажа защо. Лятото не е сезонът, в който имам апетит за печени свински ребра мариновани богато със сухи подправки, а след това глазирани със сос с пушен пипер и още петнадесетина съставки. Лятото е безобразно вкусно с домати и босилек, но то отдавна свърши. Храната вече е топла – и буквално и преносно – с плътни вкусове, сгряващи аромати, по-мазна и пикантна, ако искаш дори. Изстуденото розе е заменено с червено вино, което да отрази подобаващо вкусовете на новия сезон.

Започнах да приготвям тази рецепта преди 2-3 години, като съвсем естествено някои от многобройните подправки или се пропускаха или се заменяха с нещо друго, с което разполагах на момента. Така тези ребра за скара бяха опитани многократно с различни вариации за овкусяване, но всеки път имах вкусно, сочно и лесно отделящо се от кокала месо, пък дори и без да притежавам скара. Целият процес на готвене става във фурната, което си е много удобно ако не живееш в къща с двор, в който да си запалиш барбекю или не притежаваш голяма тераса с голяма електрическа скара и добри съседи.

Тази рецепта се оказа и спасителна в случаи, в които приятели ме питаха как да мариноват ребра, които имаха намерение да приготвят на скара. Разбира се, дългият списък с подправки и съставки е малко стряскащ, но успокоението идваше веднага, когато им кажех, че могат да използват рецептата като навигатор за същинското готвене и да овкусят месото с онова, което им допада и имат подръка, като не се подлъгват да използват готови смеси от подправки, защото така ще имат повече контрол. Не само върху солта, но и към личните предпочитания за вкуса на соса – по-сладникав, по-опушен или едва загатващ на пушено аромат, по-кисел или с по-мек вкус, лека пикантност или силно лютив.

Точно това правя и аз с тази рецепта – прилагам я за моя вкус. Изключила съм напълно лютивия пипер и соса табаско. Намалих количеството на пушения пипер, а понякога го комбинирам със сладък червен пипер. Намалих и количеството на черния пипер, защото пикантността става доста интензивна, а това не винаги ми допада. Предпочитам да използвам по-меките на вкус оризов оцет и жълта горчица. Мащерката и чесънът не заменям за нищо на света, но вместо салвия понякога използвам розмарин. Искаш ли и ти да си поиграеш на вкусове? Аз винаги го правя с удоволствие.

Печени свински ребра и доматен барбекю сос с пушен пипер

Рецептата е адаптирана от epicurious.com

За 4 порции.

За ребрата:

• 3 скилидки чесън, пресовани
• 1 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица кафява захар мусковадо
• 1 чаена лъжица пушен пипер
• 1/8 чаена лъжица прясно смлян черен пипер
• 1 супена лъжица нарязани пресни листа салвия
• 1 супена лъжица нарязана прясна мащерка
• 1 чаена лъжица жълта горчица ^[1] или друга мека горчица
• 1/4 чаена лъжица смлян кимион
• 1/4 чаена лъжица смлени зърна кориандър
• 1/4 чаена лъжица смлян джинджифил
• 1,500 кг свински ребра

За барбекю соса:

• 1 супена лъжица олио
• 100 г бекон, нарязан на дребни кубчета
• 2 средно големи глави лук, нарязани на ситно
• 5 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 2 чаени лъжици нарязани пресни листа салвия
• 1 чаена лъжица нарязана прясна мащерка
• 1 супена лъжица пушен пипер
• 1 чаена лъжица смлян кимион
• 1/4 чаена лъжица прясно смлян черен пипер
• 1/2 чаена лъжица смлян джинджифил
• 200 мл сварено кафе
• 2 супени лъжици кафява захар мусковадо
• 2 супени лъжици жълта горчица или друга мека горчица
• 1 супена лъжица сос уорчестър
• 2 супени лъжици оризов или ябълков оцет
• 300 г леко концентрирано доматено пюре
• 2-3 дафинови листа
• сол на вкус

Приготвяне на ребрата

За ребрата всички подправки се смесват и се разбъркват хубаво. Ребрата се натриват със сместа от всички страни. Поставят се в плик с цип или се увиват в стреч фолио и се оставят 2 часа на стайна температура. За повече вкус, ребрата може да се мариноват 12-24 часа, като съхраняват в хладилник. Два часа преди да се пекат се изваждат от хладилника на стайна температура.

Фурната се нагрява на 160ºC. Плитка и голяма тава се покрива с алуминиево фолио. Ребрата се подреждат в тавата и се слагат на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пекат се 1 час и 30 минути или до 2 часа, ако е необходимо. Месото трябва да е сготвено напълно и лесно да се отделя от кокала. На този етап ребрата са напълно готови за консумация, но ако желаеш, може да ги завършиш под грила на фурната с барбекю соса. Ребрата може да бъдат изпечени по-рано на същия ден. Преди сервиране се завършват със соса под грила на фурната.

Приготвяне на соса

Докато ребрата се пекат се приготвя барбекю сосът. Хубаво е всички съставки за него да бъдат подготвени предварително.

В дълбок тиган на умерен котлон се нагрява олиото. Добавя се беконът и се запържва 8-10 минути докато покафенее, но да не се изсушава и става хрупкав. Към него се добавя лукът и се готви 10 минути като се разбърква периодично. Лукът трябва да омекне, без да покафенява. Добавят се чесънът, салвията и мащерката. Разбъркват се 1 минута. След тях се добавят сухите подправки – пушеният пипер, кимионът, черния пипер и джинджифилът. Разбъркват се около минута докато пуснат ароматите си. Тогава се добавят кафето, захарта, горчицата, сосът уорчестър и оцетът. Котлонът се усилва и сместа се оставя да заври. Когато заври към нея се изсипват доматеното пюре и дафиновите листа. Изчаква се да заври отново. Посолява се със сол на вкус.

Котлонът се намалява и сосът се оставя да къкри 10-15 минути докато се посгъсти. Сосът може да се приготви до 1 седмица предварително и да се съхрани в кутия в хладилник. Преди да се използва се загрява.

Довършване на ребрата със соса

Нагрява се грилът на фурната. Ребрата се намазват от едната страна със соса и се запичат на 8-10 см разстояние под грила на фурната.

Изваждат се, обръщат се и се намазват от другата страна със сос. Запичат се още 2-3 минути. Изваждат се върху дъска за рязане и се оставят така 5 минути. Нарязват се на порции и се сервират веднага с допълнително сос.

Още рецепти със свински-ребра

• Йоана на Земята – Свински ребра с кисело зеле

Други рецепти с месо

• Мариновани свински котлети със салвия и хвойна и карамелизирани с кленов сироп брюкселско зеле и моркови
• Пълнени патладжани
• Богата лятна салата с говежди стек аламинут и два вида дресинг
• Печен агнешки бут и оризов пилаф
• Бобена яхния с тиква и чорисо
• Свински котлети с масло и розмарин и печен карфиол с шалот и спанак
• Свинско бонфиле с пикантен сос от червено грозде + съобщение
• Агнешко бутче с рози и шафран, печени пресни картофи и аспержи, майонеза със сусамов тахан и сумак
• Печено свинско месо от бут и лучен сос с мадейра
• Глазирано свинско бонфиле с резене
• Глиганско месо в тъмен белгийски ейл с мед и задушено червено зеле с ябълки и дюли
• Печен карфиол, кюфтенца с червени боровинки и млечен сос с мента и нар
• Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло
• Флорентински стек
• Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin
• Спагети с кюфтенца
• Печена патица с портокалова глазура и винен сос
• Йоана на Земята – Свински ребра с кисело зеле

Печени свински ребра и доматен барбекю сос с пушен пипер е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Тиквен пай – американска работа, ще кажеш. Така е. Вълната изглежда и мен ме заля. Като си помисля, за 8 години водене на този блог, веднъж не съм приготвила пай с тиква. Друго си е един класически тиквеник. Обаче и аз като дете правих тиквени фенери. Тогава никой не беше чувал за Хелоуин, но пак с брат ми се разхождахме в тъмното с по една огромна светеща тиква. Върнах се към този спомен с мисълта, че не е задължително да се празнува нещо, за да направиш тиквен фенер с/за детето си. И взех, че го направих. Много вероятно, детето ми е просто оправдание, за да изляза в неделя преди обед, да търся тиква за фенер. Инициативата за тиквения пай, също си е изцяло моя. И не е съвсем заради Хелоуин, а е просто, защото сега е сезонът на тиквите. А Йоана винаги има нужда от нещо ново тиквено в новия тиквен сезон.

Вълната изглежда ме е ударила още преди две години, когато все още бях по майчинство и реших да се пробвам на декорация на бисквити във форма на тиква. Дори не си спомням за какво приложение отидоха тези бисквити, вероятно съм ги подарила на когото ми е попаднал в този момент. Миналия уикенд отново приготвих такива бисквити, но този път съвсем целенасочено. Направих ги за децата от градината, която посещава Даниел, защото празникът Хелоуин е застъпен в учебната програма на децата по английски език (моля ви се!).

Така и така, родителите бяха уведомени, че децата ще си разменят лакомства в този ден, моя милост, непреклонна все още да закупи дражета и други сладки неща в шумящи опаковки, реши да приготви тиквени сладки за всички деца. Не ги направих страшни, защо трябва да са? На мен са ми веселяшки, и то най-вече, защото така ги направих, че ми напомнят на котарака в чизми. Радвам се като дете, а вероятно и повече. Обаче имам желязно оправдание за това, не мислиш ли?

Хайде сега за пая. Американска работа, ще кажеш пак. Аз нямам нищо против, когато е вкусно, когато е сезонно и когато ме кара да се чувствам добре, а хубавата храна определено може да го направи. Не отдавна реших, че е време да опитам класическия американски пай с тиква и направих една проба на рецептата от smittenkitchen.com. Това беше първото място, в което да потърся подобна рецепта, няма две мнения по този въпрос. Беше вкусен и с толкова съставки и стъпки, колкото очаквах. Нищо сложно. Е да, с малко повече свободно време, но с личен избор за сервиране на пая – сметана, шоколад, карамел, ядки.

Преди всичко трябва да си купиш една хубава сладка тиква, която да изпечеш на 180ºC за 40-50 минути. Тогава от нея заделяш 450 грама за пая, другата може да поръсиш с мед и орехи или да си приготвиш тиквени тиганици, или друго, каквото си избереш. За да бъде паят по-сладък, тиквата може да се изпече със захар, като се нареже на парчета и поръси обилно с нея. Но ако разчиташ на натуралния ѝ сладък вкус, тогава ще имаш един умерено сладък десерт, чиято сладост винаги може да се засили като се сервира с карамелизирани ядки или тофи сос.

В рецептата на тестото за пая ми хареса и присъствието на известно количество сол, която засилва тази сладост, като прави отличен контраст. Чудиш се за какво ти говоря? Опитай карамелен сос с малдонска сол. Освен сладостта, ще изпъкне и вкусът на самия карамел. Респективно в комбинация с пая – този контраст ще отрази вкусa на тиквата. ОК. Може би не се замисляш за тези неща или не им обръщаш внимание, но те много често влияят на определението ни за една храна – дали просто е добра или дали наистина ни е вкусна.

Но извън това, един от най-важните фактори да имаме наистина добър пай е текстурата на тестото. Ронливо и маслено, топящо се в устата – това са критериите. Постигат се лесно, когато се работи с внимание, не претупваме, но и не работим дълго върху неговото приготвяне. Затова предпочитам да го приготвя на ръка, вместо да използвам кухненски робот. Така имам повече контрол за наистина пръхкаво тесто.

Понеже в плънката се съдържа доста влага, хубаво е кората за пая да се изпече предварително. Не че не може плънката да се излее върху суровото тесто, с което ще си спестим около 20 минути от цялото приготвяне на пая, но кой ти бърза сега, когато вече е студено и няма нищо интересно за правене навън.

Докато тестото е на предварително изпичане във фурната, какъв по-подходящ момент да направиш онзи тиквен фенер, който си правил като дете, но този път с по-прецизно изрязани отвори за очи и уста? Тази тиква горе ми се стори идеална за целта.

Ако пък не ти се прави фенер, продължаваш с приготвянето на плънката, която е много лесна. И не забравяй, че ако искаш да постигнеш по-сладък пай, като за начало може да изпечеш тиквата със захар, а като втора опция да добавиш още захар към самата плънка. За да знаеш колко сладък искаш да бъде пая, вземи като основа зададеното количество захар в рецептата и опитай твоята изпечена тиква, за да прецениш колко сладка е тя и има ли нужда твоят пай от още сладост. Ако сервираш пая с карамел, тогава не прави плънката твърде сладка.

Имаш толкова много опции, да създадеш паят по твой вкус и дори с налични продукти. Като например си поиграеш с подправките или замениш част от сметаната с пълномаслено прясно мляко или кондензирано (неподсладено) мляко. Като използваш кафява захар или добавиш малко мед за допълнителен вкус.

И докато Даниел гризе поредната тиквена бисквита пред светещия тиквен фенер, а аз се наслаждавам на тиквения пай след вечеря, искам да ти кажа, че не ни е необходим нарочен празник като Хелоуин, за да отворим въображението и идеите си, да откриваме нови вкусове и възможности, но все пак е добър повод да пристъпим към това. Просто си намирам добро оправдание да вкуся света и да се порадвам заедно с детето си на детски неща. Струва ми се, че никога няма да порасна. И понякога се радвам за това.

Пай с тиква

Рецептата е адаптирана от smittenkitchen.com

За 8 порции.

За тестото:

• 160 г брашно
• 1 1/2 чаена лъжица захар
• 1/2 чаена лъжица сол
• 125 г студено масло, нарязано на кубчета
• 30 мл ледена вода + допълнително, ако е необходимо

За пълнежа:

• 450 г пюре от тиква
• 150 г захар
• 1 чаена лъжица канела
• 1/2 чаена лъжица смлян джинджифил
• 1/8 чаена лъжица смлян карамфил
• щипка прясно смляно индийско орехче
• 300 мл животинска сметана с 35% масленост, студена
• 3 големи яйца, разбити с телена бъркалка
• 2 чаени лъжици ванилов екстракт

За завършване:

• разбита сметана
• настърган шоколад

За тестото в купа се смесват брашното, захарта и солта. Добавя се маслото и се претрива с ръчен блендер или с ръце, докато се образуват едри трохи. Водата се добавя по малко, като сместа се омесва с бързи движения, докато се събере на топка в купата. Възможно е да не е необходимо цялото количество вода или да бъде нужно още малко, за да се оформи тесто.

Топката тесто се оформя на диск, увива се в стреч фолио и се охлажда в хладилник 30 минути.

Фурната се нагрява на 200ºC. Охладеното тесто се разточва върху леко набрашнен плот на кръг с диаметър 30 см и дебелина 3-4 мм. Тестото се прехвърля във форма за пай с диаметър 23 см. Излишното тесто по краищата се изрязва, прави се декоративен борд. Върху тестото се поставя хартия за печене с тежести (керамични топчета, боб, леща, болтчета или стари монети). Формата с тежестите се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 15 минути. След това тежестите се отстраняват и тестото се допича още 8-10 минути.

През това време се приготвя плънката. В тенджера се смесват пюрето от тиква, захарта и сухите подправки. Разбъркват се на умерен котлон 5-7 минути, докато захарта се разтопи и сместа се сгъсти. Отстранява се от котлона и към нея се добавя студената сметана. Разбърква се докато пюрето стане гладко и се поохлади. Тогава се добавят леко разбитите яйца и ваниловия екстракт. Разбъркват се отново.

Плънката се изсипва в предварително изпечената кора. Паят се връща във фурната и се пече 15 минути на 200ºC, а след това 35-40 минути на 170ºC. Готов е когато средата на плънката е стегнала, но остане леко подвижна при разклащане на формата. За да не се напуква повърхността на пая, се оставя известно време в изключена фурна, с леко открехната врата (целта е да няма рязка температурна разлика, след края на печенето).

Паят може да се сервира със стайна температура или леко охладен. Когато е съхраняван в хладилник се изважда 15-20 минути на стайна температура преди да се сервира. Гарнира се с разбита сметана и настърган шоколад, а може и с тофи сос с орехи.

Още рецепти с тиква

• Салата с кускус, печена тиква с лук и червени боровинки
• Бобена яхния с тиква и чорисо
• Тарталети от бързо многолистно тесто с тиква, ябълки и карамелен сос
• Салата от тиква със зелена леща и козе сирене
• Канелено-карамелени кифлички с тиква
• Есента на мама
• Шоколадов крем карамел с тиква
• Салата с тиква, карамелизиран лук и горгонзола
• Декември ври. Ври и кипи.
• Изненадай Коледа! – Десертът
• Йоана на Земята – Нещо с тиква
• И не само защото е есен
• Къри супа с тиква и картофи
• Писмо за тиквата
• Пица по индийски или как накарах Вальо да направи онази физиономия
• Постен кейк с тиква, орехи и кленов сироп
• Щрудел с тиква, ябълки и фурми
• Есенен огретен с праз, тиква и домати
• Марокански кускус с пиле, тиква и бадеми
• Сладки с тиква и пълнеж от крем сирене с мед

Други рецепти за пайове

• Мини коледни пайове
• Лавандулов грис и къпини в хрупкави кори
• Ягодов пай с мента и меренг
• Пай с дюли
• SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед
• Банофи пай, но без пай и рецепта за грахам крекери
• Милопита – гръцки ябълков пай
• Пай с праскови
• В очакване на лятната ваканция
• Лимонов пай
• Черешов пай
• Ягодови тарталети и Мини пайове с ябълки

Пай с тиква е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Френският макарон – това уникално сладкарско бижу, в което може да усетим хрупкава и дъвчаща текстури, многообразие от вкусове и цветови нюанси, е темата, която ще представя на най-новия кулинарен форум Gastronomix. Когато с Димо Димов обсъждахме вариантите за тема на моя майсторски клас, и двамата бяхме единодушни, че това трябва да бъде темата за френския макарон.

Първо, защото това е тема, която изучавах дългогодишно със събиране на информация, изпробване на различни рецепти, използване на различни видове бадемово брашно, с импровизации, с водене на кулинарни курсове и обратната връзка от моите читатели и курсисти.

Второ, защото това е петифура с история, която започва още през Средновековието, а аз обожавам храни и рецепти с история, защото всяка кулинарна история ни води към други истории, кулинарни техники и практики, вдъхновение.

На майсторския клас ще разкажа историята на френския макарон. Защо е френски? Защо е макарон? Кой го популяризира и развива? Кои фактори влияят за сполучливи макаронени черупки, къде трябва да внимаваме, когато ги приготвяме? Какви вариации имаме за съчетаване на вкусове и текстури, как да се съхранява макаронът. Освен лекция с презентация, ще направя и демонстрация на приготвянето му.

По време на майсторският клас, всички участници ще могат да опитат вариации на френски макарон и разбира се да се включат с въпроси по техниките на приготвянето и приложението му.

Ако това ти се струва интересно и би искал да научиш повече, заповядай на Gastronomix!

Кога?

От 9 до 11 ноември. На 11 ноември, петък, от 14 до 15 часа ще бъде моят майсторски клас.

Къде?

Интер Експо Център, бул. Цариградско шосе 147, София.

Как да присъствам на майсторските класове на Gastronomix?

Билети могат да се закупят онлайн за всеки един от трите дни на събитието или пакет за трите дни.

Повече за Gastronomix.

Gastronomix е нов кулинарен форум, ориентиран за професионални готвачи. Провежда се в рамките на СИХРЕ (Световно изложение за хотелско, ресторантско, кетъринг и спа оборудване), заедно с международните специализирани изложби Месомания, Светът на млякото, Булпек, Салон на виното и Интерфуд & дринк. Форумът Gastronomix включва лекции-презентации на световни шеф готвачи като Йонас Лундгрен от Швеция, Ян Сминк от Холандия и български топ-готвачи и сладкари като Димо Димов, Милен Панев, Алекс Иванчев, Борислав Екзархов и Ради Стамболов. За мен е чест да се наредя до тези имена. Цялата програма може да видиш на страницата на събитието във фейсбук.

Обновяване от 13 ноември 2016 – Благодарности на всички, които ми съдействаха за майсторския клас за френски макарон.

Ето още снимки на част от Gastronomix 2016:

Майсторски клас за френски макарони на Gastronomix 2016 е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана