Така. Сега ще правим домашна моцарела. Пропускам лирическите отклонения и ще ангажирам вниманието ти с повече теория и практически съвети. Не че моцарелата не заслужава да ѝ се посвети една ода, но сега ще се съсредоточа в нейното приготвяне в домашни условия. През последните два месеца направих шест опита с няколко техники и си харесах две от тях, които ще представя като рецепти. Това занимание и полученият продукт от него не излизат по-евтино, отколкото да се купи готова моцарела и със сигурност не е по-бързо, отколкото да се изтича до магазина за една-две топки, но пък удоволетвореността от сполучливо приготвена моцарела у дома е голяма. Разбира се, ако имаш желание за това.

Моцарелата от биволско мляко (buffalo mozzarella) несъмнено е едно най-хубавите пресни сирена, които може да опиташ, но за съжаление не е често срещан продукт. Моцарелата, която се намира в търговската мрежа в страната ни е предимно от краве мляко, дори и на опаковката да се вее италианското знаме. Кравето мляко значително по-лесно може да се намери в суров вид и ще бъде основният продукт в рецептите за приготвяне на моцарела в домашни условия. Останалите продукти са лимонена киселина и течна мая за сирене, която може да се намери в големите вериги хранителни магазини.

От опитите, които направих и от информацията, която прочетох си извадих няколко бележки, от които зависи успехът на крайния продукт. Това са:

1. Прясното мляко трябва да бъде непастьоризирано, нехомогенизирано и пълномаслено. С други думи – сурово прясно мляко директно от фермера/фермата.
2. В процеса на приготвяне има загряване на млякото на два пъти, като температурата, която трябва да достигне е едно от водещите условия за коагулацията на млякото. Поне първият път е добре да се използва термометър за контрол на температурата, а след това, който може да разчита на собствения си усет за топлина, може да действа и без термометър.
3. С лимонената киселина не бива да се прекалява, тъй като по-голямо количество от нея добавено в млякото ще направи изварата суха, а самото сирене (ако изобщо се получи в този случай) ще бъде сухо, ронливо и твърдо след като изстине. Имах един неуспешен и един неудоволетворяващ опит, в които бях добавила с 2-3 грама повече от необходимото лимонена киселина.
4. За да се образуват характерните конци за моцарелата, все още горещото сирене се меси като хляб. По-кратко месене ще направи по-меко сирене и обратното – ако месенето продължи по-дълго, ще се образува по-твърдо, плътно и жилаво сирене. Според мен 3-4 движения са напълно достатъчни моцарелата да остане мека, но и достатъчно плътна с характерните конци.

И при двата метода, които за мен работят добре използвам два литра сурово мляко, но количествата на лимонената киселина и маята за сирене, както и температурите, които трябва да се следят са различни. От два литра прясно мляко се получава 250-270 грама моцарела, които могат да се оформят на две големи топли или няколко по-малки – това не е толкова важно. Получената моцарела се съхранява прясна до 4 дни в кутия в хладилник.

Аз я обожавам в салата с домати и босилек, опитах я запечена върху пица (топи се много добре), както и в още едно-две ястия, върху които я оставих да се разтопи. Този сезон от годината, когато излизат разнообразни летни зеленчуци, а билковите насаждения са окупирали цялата ми тераса е най-вдъхновяващият период за готвене. Всеки ден, при това.

Домашна моцарела

Първи метод

Този метод взаимствах от списание Меню, брой 9/2006.

Продукти:

• 2 литра сурово краве прясно мляко
• 5 грама (1 чаена лъжица) лимонена киселина
• 2 мл мая за сирене
• 1/4 чаена лъжица сол (по желание)

Суровото мляко се изсипва в достатъчно голяма тенджера и към него се добавя лимонената киселина. (Лимонената киселина може да се разтвори предварително в 1/4 чаена чаша хладка вода. Първият път я приготвих така, вторият и третият път я добавих директно към млякото.) Разбърква се хубаво за да се разтвори киселината и тенджерата се слага на умерен огън.

Млякото се загрява до 30°C.

В този момент млякото ще започне да се пресича (белтъкът да коагулира).

Добавя се маята за сирене и млякото продължава да се нагрява на умерен огън докато достигне 40°C, като междувременно се разбърква внимателно с дървена лъжица.

Докато млякото с добавената мая в него се загрява, коагулиралите белтъчини ще започнат да се събират и образуват еластична маса.

Когато температурата достигне 40°C, тенджерата се маха от котлона и се оставя на спокойствие за 15 минути.

Полученото сирене се прецежда през тензух. Суроватката може да се запази за приготвяне на супа или вместо вода за замесване на хляб, както и за други печива като мъфини или скоунс.

От сиренето се отцежда възможно повече суроватка и се слага в тефлонов тиган. Загрява се на умерен огън като се разбърква внимателно. Със загряването сиренето ще стане по-меко и еластично, и от него ще се отдели още суроватка, която трябва да се отцеди.

Когато сиренето е добре загрято и започне да се точи, се отцежда от суроватката, която се е отделила и се поставя върху работен плот. Ако ще се използва сол тя се добавя на този етап. Сиренето започва да се меси както се меси хляб, като според мен 3-4 движения са достатъчни.

С месенето ще се образуват конци и сиренето ще стане малко по-жилаво, но е добре да се запази еластично. Ако се меси твърде много, ще се получи по-твърда моцарела. Ако сместа пари на ръцете може да се сложат ръкавици за изолация.

От омесеното парче сирене се оформят топки, като те могат да бъдат с големина по избор.

Оформянето става лесно с помощта на тензух, който се пристяга леко.

Може да се приготвят и малки топчета, подходящи за добавяне цели в салата.

Оформените топки моцарела веднага се потапят в ледена баня – в купа се изсипва лед и се залива със студена вода. Сиренето се държи в ледената баня докато се охлади и стегне. Ако не е стегнало добре преди да се извади, на по-късен етап оформената топка може да се сплеска, но това не влияе на вкуса на сиренето. Когато моцарелата се извади от ледената баня се подсушава и е готова за консумация. Може да се съхрани в кутия с капак в хладилник за 4 дни.

Втори метод

За този метод не направих снимки, тъй като следвах едно много добре заснето видео на метода от allrecipes.co.uk:

Препоръчвам видеото да се изгледа. Това ще помогне значително на работата.

Продукти:

• 2 литра сурово краве прясно мляко
• 4 г лимонена киселина, разтворена в 60 мл вода
• 1/8 чаена лъжица (0.6 мл) мая за сирене, разтоврена в 30 мл вода

Суровото мляко се изсипва в достатъчно голяма тенджера и в него се добавя разтворената лимонена киселина. Разбърква се хубаво. Тенджерата се слага на умерен огън и млякото се загрява до 32°C. Когато достигне тази температура към млякото се добавя разтворената мая за сирене. Разбърква се за не повече от 30 секунди. Котлонът се изключва, тенджерата се похлупва с капак и се оставя на спокойствие за 10 минути.

След като мине това време, полученото сирене се нарязва на квадрати с нож. Разбърква се много внимателно в саламурата. Отново се загрява на умерен огън докато достигне температура от 43°C.

След това сиренето се прецежда в гевгир, като суроватката се запазва. Тя ще бъде необходима за оформяне на моцарелата.

Суроватката се изсипва в тенджера и се загрява до 85°C.

Взима се част от отцеденото сирене и с помощта на решетъчна лъжица се потапя в горещата суроватка. При този метод използването на гумени или латексови ръкавици за изолация на ръцете от топлината е наложително, така че слагат се ръкавиците. Потопеното сирене се държи в суроватката за 5-10 секунди. Изважда се и се премесва с ръце като парчето се разтяга, а след това сгъва. Отново се потапя в суроватката за 5-10 секунди и отново се премесва с ръце. Така се оформят конците на моцарелата, а чрез периодичното загряване сиренето става еластично и лесно за работа. Потапянето и разтягането се прави още 1-2 пъти и накрая с ръка се оформя топка моцарела. Охлажда се в ледена баня - в купа се изсипва лед и се залива със студена вода и се оставя в нея докато стегне.

По същият начин се процедира с останалото сирене в гевгира. Суроватката се поддържа гореща, като след достигането на 85°C, котлонът се намаля до минимум или се изключва, но тенджерата се оставя върху него, за да се използва остатъчната топлина.

Когато моцарелата се извади от ледената баня се подсушава и е готова за консумация. Може да се съхрани в кутия с капак в хладилник за 4 дни.

Как да си направя моцарела е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Пътуването ни до Тоскана не беше само „до“, по-скоро беше из Тоскана. Нещо, което и двамата с Вальо искахме да предприемем още преди две години, когато се върнахме от Прованс. Докато се придвижвахме от селце на селце, между които се откриват прекрасни тоскански гледки, пишех въображаемо пътепис в главата си, който по-късно имах намерение да осъществя в пубикация. Тази идея обаче се разми към края на пътешествието из Тоскана, защото всичко, което трябваше да напиша се изразява с две думи – красиво и вкусно. Ако засегна архитектурата, то тя може да се раздели на семпла и изчистена за селските каменни къщи и пищна, детайлна, изнизана като бродерия за църквите и катедралите. Ако засегна храната, то тя може да се трансформира като отражение на архитектурата – тя е семпла, но както когато вървиш по тясна спретната уличка, изведнъж зад ъгъла се открива гледка към огромна, изписана с каменна дантела сграда, точно така и в простата храна се откриват множество наситени вкусове.

Зарязах пътеписа, но още преди да се отдам на откривателското си небце, мислите ми ме поведоха по пътя към мен самата и опитването да разбера преодолея промяната в настроенията ми през изминалите няколко месеца. И понеже хлябът в тази семпла, но изпълнена с дълбоки аромати тосканска кухня е една от най-важните съставки, ще направя встъпление към него като метафора на трите важни за мен неща, които тази ваканция ми помогна да разбера.

Още докато се подготвяхме за пътуването (Вальо с маршрути, навигация и резервации, а аз с кулинарна традиция) прочетох две книги за Тоскана. Едната е „Под небето на Тоскана“ (знам, има филм, не съм го гледала, но знам, че е много различен от книгата), от която ми беше трудно да се откъсна и да не си представям, че имам къща в Тоскана, в която отглеждам маслинови дървета, лозя, билки и готвя по цял ден за приятели и гости. Втората книга е „Хиляди дни в Тоскана“ (хареса ми повече от предната книга, защото е типично женска, с леки забежки по философски размисли за живота), от която запомних една фраза – „Искам това, което вече имам.“ Колкото повече препрочитах това изречение (защото авторът на книгата го споменава няколко пъти), толкова повече се замислях, че това се отнася и до мен.

В едно от артистичните магазинчета, в едно от селцата, което посетихме прочетох табела, която гласеше нещо като „Животът е като карането на колело – за да поддържаш равновесие трябва да се движиш“. Ха, колко подходящо ми идва това послание в дните, когато бях ваканция, на която не спирахме да се движим (пътуваме), случваше се нещо различно от тъпченето на едно място, а щом се прибирахме късно вечерта в хотела и докоснех леглото заспивах на секундата. На следващия ден се събуждах рано, но отпочинала и готова за нови приключения – нещо, което не ми се бе случвало от 10 месеца насам. Ок, наваксах си със съня, но това не отменя третото (ни най-малко последно по ред) нещо – Даниел.

Станеш ли майка и наложи ли ти се да се разделиш с детето си (макар и само за осем дни) сълзите ти необуздано тръгват още докато пътуваш в таксито до летището. Успокояваш се, че всичко ще бъде наред и е време да си вземеш време само за теб, за релаксация и забавления, но от време на време тези сълзи се връщат, дори когато си в центъра на средновековен празник организиран от местните хора, където би трябвало да се пренесеш в друг век и да се забавляваш. Станеш ли майка… вече всичко е различно. Хора, не е лесно, особено ако искаш да си активна майка извън майчините грижи. Никога повече не искам да си причинявам тези сълзи. В първия удобен момент ще извадим паспорт на Даниел.

Може би има и четвърто нещо. С Вальо останахме сами за цели осем дни. И се преоткрихме. След раждането на Даниел на моменти всеки от нас се вглъбяваше в своите тревоги и вълнения, а единственото нещо за общ разговор бе Даниел и блога. Мисля, че тази ваканция ни помогна много и в личен план. Бих го перефразирала така – имаш тоскански хляб, който е без сол (което звучи безвкусно), но винаги може да му придадеш желан вкус – от семплото натъркване на препечена филия хляб с чесън и поръсването ѝ със зехтин, до потапянетао на крайшник хляб в плътен наситен с аромати доматен сос, врял дълго време на слаб огън с дивечово месо, червено вино и множество пресни билки. Ето така се създава вкус на живота – движение (което се изразява в развитие) и любов. Продължавам да искам това, което вече имам.

Продължавам да искам да откривам вкусовете на живота. И вкусовете на храната, като неотменно благо в живота. От тосканската кухня не се очаква да изненадва, особено за любителите на средиземноморската кухня като мен, но тя наистина ми донесе много нови усещания – от мекия млечен вкус с необяснимо съблазняващия аромат на трюфел в прясното пекорино, през умело приготвено шкембе от салата до яхния, соленият и наситен аромат на прошутото и колбасите от глиган, до сладкия, неповторим и определено изненадващ вкус на тосканския безсолен хляб.

Тоскански хляб

Адаптирано от книгата The Bread Baker’s Apprentice

Безсолният тоскански хляб навярно ще ти се стори безвкусен, защото не може да отречем, че солта дава вкус на всичко, но аз мисля, че трябва да му да се даде шанс или поне един опит. Не защото искаш да избегнеш солта в диетата си, а защото според мен той е сладък, което само по себе си го прави вкусен. Тук не трябва да бъда погрешно разбрана. Ако наистина не харесваш безсолен хляб, това не е грешно и всичко ти е наред.

От тази рецепта за хляб без сол може да се види какво прави солта за едно тесто или по-скоро колко различно е тестото за хляб, в което няма сол. Ако редовно приготвяш хляб няма начин моментално да не забележиш разликите. Тестото без сол няма тази еластичност и жилавост като на стандартното тесто за хляб. Освен това, процесът на втасване се развива толкова бързо, че хлябът лесно може да се изпусне от контрол. При печенето, повърхността на хляба става по-скоро розова, отколкото златисто-кафява. Пресният хляб има хрупкава кора, но тя бързо омеква. Хлябът без сол, обаче по-бързо изсъхва (освен ако не е много добре опакован), което в тосканската кухня не е проблем, тъй като старият хляб влиза в състава на множество ястия – кростини, брускети, салата панцанела, супите папа ал помодоро, панкото и риболита, и под формата на прясна галета за още много, не толкова известни ястия.

Разказва се, че тосканските хлебари пропускали солта в хляба, защото в миналото за нея трябвало да се плаща висок данък. Изглежда, че тази традиция се е запазила и досега, когато вече солта не е толкова скъпа, а обяснението, че безсолният хляб в Тоскана е вкусен е комбинираното му със силните вкусове на продуктите и ястията, приготвяни в тази област на Италия – зряло пекорино, солено прошуто, дивечови яхнии, чесън и студено пресован зехтин на всичко. На много места дори видях да се продават сандвичи приготвени само от хляб и прошуто, а най-вкусният сандвич, който съм яла някога е този в Antica Macelleria Favorni - две филии хляб, току-що нарязано прошуто и прясно пекорино с трюфел.

Избрах рецептата за пане тоскано (pane toscano) на Питър Рейнхарт, в която ден преди да се приготви и изпече хлябът се подготвя тесто от вряла вода и брашно. Врялата вода сготвя брашното и желира нишестето в него, което дава различен, уникален вкус на хляба. От липсата на сол, маята действа по-бързо, но Рейнхарт казва първоначалното втасване да продължи точно два часа (през което време се създава допълнителен вкус), като тестото се премесва по средата на процеса и се оставя пак да втаса. Като цяло времето за приготвяне на хляба според рецептата на Рейнхарт е повече, отколкото на мен ми се струва, че е нужно. Затова в процеса на приготвяне от двата ми опита върху тази рецепта, ще обобщя необходимото според мен време и условия за които хлябът да стане готов без да превтасва.

Посочените количества са за два хляба.

За предварителното тесто:

• 450 мл вряла вода
• 260 г бяло брашно

За основното тесто:

• цялото количество от предварителното тесто
• 350 г бяло брашно + допълнително (около 200 г) за измесване
• 10 г (2 1/2 чаени лъжици) суха мая за хляб
• 30 мл (2 супени лъжици) зехтин
• 120 мл вода със стайна температура

Ден предварително се приготвя брашнената паста (предварителното тесто) като брашното се поставя в купа и се залива с врялата вода. Разбърква се докато цялото брашно се хидратира и се получи лепкаво тесто. Охлажда се на стайна температура, след това купата се покрива със стреч фолио и се оставя да престои за една нощ.

На следващия ден в голяма купа се смесват 350 г брашно с маята. В средата се поставя предварителното тесто и се добавя зехтина. По малко се добавя от водата като с едната ръка съставките се омесват докато се получи много лепкаво тесто.

Работен плот се поръсва обилно с брашно и върху него се изсипва тестото. Меси се 10 минути като междувременно към тестото се добавя още от допълнителното брашно. Тестото ще бъде лепкаво и ще остане такова, но трябва да може като се пипне с ръка да лепне съвсем леко и да се почиства лесно от плота.

Готовото тесто се оформя на топка и се поставя в намазана с мазнина купа. Повърхността на тестото също се намазва с мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура (21°C) за два часа. След като измине около един час, тестото се премесва в купата, за да се изкара образувалия се въздух и се оставя да втаса отново докато удвои обема си.

Втасалото тесто се разделя на две равни части (приблизително по 650 грама всяка). Премесват се за кратко върху набрашнен работен плот и се оформят хлябове в желана форма. Традиционният е кръгъл, но може да бъде и овален.

Широка тава се покрива с хартия за печене. Върху хартията се поръсва малко брашно, царевичен грис или пшенични трици. Оформените хлябове се слагат в тавата и се покриват хлабаво с леко намазано с мазнина стреч фолио. Оставят се да втасат за около 40 минути на стайна температура.

Десетина минути преди края на втасването на хляба фурната се загрява на 250°C. На дъното ѝ се поставят две метални купички напълнени с вряла вода. Подготвя се пулвелизатор с вода.

За по-рустик външен вид хлябът се напръсква с малко вода (с пулвелизатор) и се поръсва леко с брашно през цедка. Срязва се с остър нож на две-три места.

Хлябът се слага на средно ниво на фурната и вратата ѝ се затваря. След 30 секунди вратата на фурната се отваря и стените ѝ (на фурната) се напръскват с вода от пулвелизатора. Вратата на фурната се затваря. Това се повтаря още два пъти през 30 секунди. След последното впръскаване фурната се намаля на 230°C и хлябът се пече 25-30 минути или докато температурата във вътрешността му достигне 93°C. По средата на печенето, ако има нужда тавата се завърта на 180 градуса за по-равномерно изпичане на хляба. Като всеки готов хляб той трябва да бъде с добър розово-кафяв цвят и когато се почукне от долната страна с пръсти да звучи кухо.

Готовият хляб се премества върху решетка и се оставя да се охлади поне за един час преди да се разреже.

Ако ти се гледат тоскански пейзажи и селфита с мен и Вальо – това е албумът с всички избрани снимки и кратки видеа от ваканцията. Знам, трябва да си отделиш поне час за всичките.

Ако искаш нещо по-кратко – ето история на пътуването създадена от Google Photos.

Ако не ти се гледа нищо, направи си хляб, защото после ще го гарнираме с типичните тоскански предложения за кростини и брускети.

Хлябът на Тоскана е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Попадне ли ти менюто в ръцете, от който и да е ресторант в Тоскана веднага забелязваш специфичната градивна последователност на ястията, които се предлагат. Като избегнем пъпеша с прошуто в летния сезон и пиците, които не навсякъде присъстват в менюто, листата започва с многообещаващи антипасти като различни видове колбаси, кростини и брускети. Между тях се открива и прочутата салата панцанела, която смятам да пропусна като рецепта, но се оказа, че имам какво да кажа за нея. След това ще се занимаваме с три вида кростини.

Преди няколко години работех за кратко с мъж и жена, които се бяха върнали скоро от Италия и вече бяха решили да се установят в България. От жената тогава научих няколко изключително простички рецепти, които по-късно разбрах, че са точно тосканските простички начини да се приготви засищаща и вкусна храна. Тя приготвяше cecina (известно още като farinata), правеше полента, а веднъж, когато бяхме останали със стар хляб, започна да ни приготвя панцанела за обяд. Надроби хляба в една голяма купа, добави нарязани на ситно домати, лук, зехтин и подправки. Разбъркваше или по-скоро мачкаше всичко в купата с ръка, а останалите се чудихме каква е тази попара, която ни дроби, че даже си мисли, че ще я ядем. Панцанелата, която бях виждала до този момент (на картинки) изглежда като добре подправена салата от домати, краставици, лук и босилек, в която се слагат кубчета хляб, който да попие соковете. Дори веднъж гледах как Дейвид Роко я приготвя по този начин, така че да изглежда добре, но въпреки еднаквите продукти е далеч от идеята за панцанела.

Тази салата, родена от останал и изсъхнал хляб наистина прилича на попара. Сухият безсолен тоскански хляб се накисва във вода за да омекне, след това се отцежда и се надробява. После се подправя със зехтин и сол, добавят му се нарязани на ситно зрели домати, чиито сок също попива в хляба и тънки парченца краставица, а лукът и пресният босилек оставят ароматите си докато салатата се охлажда. Това не особено привлекателно на външен вид предястие се оказа много вкусно, предложено с бяло вино за аперитив. Колежката ми много добре е знаела какво прави. И го направи през очите на човек, който събира в паницата трохи, за да ги овкуси и превърне в обяд, а не през очите на фотограф или стилист на храна. Панцанелата наистина е удобен начин да се оползотвори изсъхнал хляб и не смятам за нужно да се дроби хляба, който става за ядене без накисване във вода. Ако имаш стар хляб – опитай, а ако нямаш, може да си приготвиш модерния вариант на панцанела, в който хлябът се заменя със сварени зърна спелта.

От втората партида тоскански хляб заделих един, който прибрах в хладилника, очаквайки да събера всички съставки за трите вида кростини, които имах намерение да приготвя. Хлябът се запази в хладилника, но докато в началото си мислех, че ще ми бъде по-занимателно да намеря говежди черен дроб за едните кростини, оказа се, че най-бавната съставка е листното зеле. Листното зеле по-надолу и по-нататък (в бъдеще) ще наричам кейл. Кейлът, който намерих на съботния фермерски пазара на Римска стена не е тъмнозеленият къдрав италиански кейл cavalo nero, но предвид, че е трудно да се намери какъвто и да е вид, съм доволна и на това което има – руски кейл. Кростините с кейл са най-бързите и семпли кростини от трите предложения. Свареният за кратко кейл омеква, но остава леко жилав, а вкусът му едва напомня за вкуса на зелето, с което сме свикнали. Като цяло му трябва добро овкусяване, а за кростините са достатъчни натъркване на препечения хляб с чесън и посипване с ароматен зехтин и по възможност отлежал балсамов оцет. За завършек едно-две завъртания с мелничките с морска сол и черен пипер и кростините са готови за сервиране.

Кростините с черен дроб (които се наричат черни кростини) са също много вкусни и ми се услаждат още повече с Vernaccia di San Gimignano, което ми хареса само по себе си (като аперитив), но и почти навсякъде допълваше храната по време на пътешествието из Тоскана. Предвид, че постоянно пътувахме, Вальо като шофьор се ограничаваше до една чаша бира на вечеря, а аз се въздържах от поръчване на голяма бутилка вино. Понеже това, което масово се предлага като vino de la casa (и може да се сервира на чаши) не е от най-добрите вина, които може да опиташ, затова все търсех малки бутилки вино във винената листа. Така попаднах на виното от Сан Джиминяно и продължих да си го поръчвам почти на всяка вечеря.

Черните кростини могат да се приготвят само с пилешки дроб или в комбинация с говежди и (пак от опит) смятам, че комбинацията с двата вида е по-вкусна, стига говеждият дроб да се добави почти към края на готвенето за да остане сочен. Салвията е много подходяща подправка тук, но пресен магданоз също може да се използва. Самият пастет, ако мога така да го нарека, е добре да остане с по-едри парченца от дроба в него, което дава повече структура и вкус, особено ако се използва говежди дроб. Озадачаващата за мен част във всички рецепти за тоскански кростини, е че продуктите, които се приготвят за тяхното гарниране се оставят с повече течност, която да попие в тънкия препечен хляб. Ето затова, може да ти се стори, че има много остатъчни сокове в сместа с дроба, които ако не желаеш може да редуцираш или просто пастетът да се остави да изстине преди да се разпредели върху кростините.

Имам още една изненада за споделяне и тя е в третия вид кростини от областта Кианти. С почуда установих, че стар хляб може да се овкуси и използва за гарниране на стар хляб. Нали казват, че тосканската кухня е базирана върху храната на бедните, та тук тези кростини надминават и панцанелата, и супата от домати и хляб (папа ал помодоро). Захванах се с тази рецепта от чисто любопитство и я отбелязвам като интригуваща за любителите на по-киселия вкус и спасение за притежателите на повечко стар хляб, който не искат да изхвърлят. При тези кростини хлябът се накисва в бял винен оцет и след това към него се добавят домати, каперси, магданоз и мащерка, но аз реших да подсиля летния дух с пресен босилек.

Знам, че в миналата публикация заедно с кростини обещах и брускети, но не е никак трудно да си приготвиш една партида и без рецепта, като нарежеш хляба на по-дебели филии и го пречешеш така, че повърхността му да е хрупкава, а сърцевината мека. Натъркваш все още топлия препечен хляб със скилидка чесън и заливаш с най-хубавия зехтин, който имаш. Ако искаш домат върху брускетите, не е изключено просто да натъркаш един голям резен от него върху хляба, така че соковете му да попият и да се смесят със зехтина в сърцевината на брускетата. Ако пък си падаш авантюрист в съчетаването на вкусове, скоро видях едно предложение за брускети с домати и праскови, което звучи обещаващо с прясна мента и босилек и завършек от балсамов оцет или мед. Аз бих опитала и с двата завършека наведнъж.

Въпреки, че има някои установени практики за приготвяне на кростини, няма строги правила нито за вида хляб, нито за комбинирането на съставките, които ще се използват за гарниране на кростините. Все пак, добър избор за настоящите рецепти са тоскански безсолен хляб, багета или друг занаятчийски бял хляб. Ако имаш възможност да препечеш хляба върху скара на огън, възползвай се. И при всички положения използвай добри продукти, защото това е основата не само на бедната тосканска кухня, но и на всяка една.

И трите рецепти за кростини са адаптирани с леки промени от книгата Tuscany.

Кростини с кейл

За 6-8 порции.

Продукти:

• 8 големи листа кейл, почистени от дръжките
• нарязан на тънки филии тоскански хляб или багета
• 2 скилидки чесън, обелени
• зехтин
• балсамов оцет
• сол и прясно смлян черен пипер

Листата кейл се салагат във вряща подсолена вода и се варят за около 10 минути. Отцеждат се.

Филиите хляб се запичат от двете страни и докато са топли едната им страна се натърква със скилидките чесън. Върху всяка филия се поставя по малко от кейла. Кростините се поръсват със зехтин и балсамов оцет. Подправят се със сол и прясно смлян черен пипер. Сервират се веднага.

Кростини с черен дроб

За 6-8 порции.

Продукти:

• 50 г масло
• 3 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, нарязана на ситно
• 250 г пилешки дробчета, нарязани на дребно
• 1 супена лъжица нарязана прясна салвия
• 60 мл сухо бяло вино
• 150 мл телешки бульон
• 300 г говежди черен дроб, нарязан на малки парчета и след това накълцан на ситно
• 1-2 филета аншоа, нарязани на ситно
• 1 супена лъжица каперси, накълцани
• сол и прясно смлян черен пипер
• нарязан на тънки филии тоскански хляб или багета и препечен

Половината масло и всичкия зехтин се загряват в широк и дълбок тиган. Добавят се лукът, пилешките дробчета и салвията. Разбъркват се на умерен към силен огън за 3-4 минути. След това силата на котлона се намаля на умерен към слаб и дробчетата се готвят още 8 минути като се разбъркват често. Към тях се изсипва виното, оставя се алкохолът да се изпари, дробчетата се посоляват със сол и прясно смлян черен пипер и тиганът се маха от котлона.

Дробчетата се прехвърлят върху дъска за рязане и се накълцват на много ситно с нож, така че почти да се образува пастет. Пастетът се връща в тигана и към него се добавят останалото масло, бульонът и говеждия черен дроб. Сместа се оставя да заври и се готви на умерен към слаб огън, като се разбърква периодично за 4-5 минути.

Тиганът се отстранява от котлона и към сместа се добавят аншоата и каперсите. Всичко се посолява със сол и прясно смлян черен пипер на вкус. След като сместа се поохлади се разпределя върху препечения хляб. Сервира се веднага.

Кростини с домати от Кианти

За 6-8 порции.

Продукти:

• 100 г пълнозърнест хляб
• 2 супени лъжици (30 мл) бял винен оцет
• 2 големи добре узрели домата, обелени, с отстранени семенници и нарязани на дребни кубчета
• 1 супена лъжица каперси, отцедени от маринатата, измити и накълцани
• 2-3 стръка нярязан на ситно пресен босилек
• 1-2 стръка нарязана на ситно прясна мащерка
• 1 скилидка чесън, нарязана на ситно
• 2-3 супени лъжици зехтин
• нарязан на тънки филии тоскански хляб или багета и препечен
• сол и прясно смлян черен пипер

Пълнозърнестият хляб се накъсва на парчета и се поставя в купа. Полива се с оцета и се оставя за 5 минути, след това ако има какво да се отцеди от него се отцежда хубаво. Смила се в кухненски робот на трохи или се натрошава с пръсти и отново се прехвърля в купа. Към него се добавят доматите, каперсите, босилекът, мащерката, чесънът и зехтинът. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер и сместа се разбърква (в оригинал – сместа се претрива с чукчето на хаванчето). Сместа се разпределя върху препечения хляб. Кростините се сервират веднага.

Тази смес от хляб и домати се дава и като предложение за сос върху парчета полента, запечени на тиган.

Три вида тоскански кростини е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Учудвам се, когато в книгите, в които главният герой или приятели на главния герой организират обяд и вечеря, менюто им изобилства от ястия, всяко едно сервирано по своя ред, много често с подробности за приготвянето им, от които ми идва да дочета абзаца и да скокна в кухнята. Учудването ми е от количеството и броя на ястията сервирани на едно хранене. Забелязвам, че тези разточителни обеди и вечери, освен че са придружени с много вино, се случват все в селските райони, където се предполага, че хората извършват доста физически труд. Ако са ти попадали книгите за Прованс на Питър Мейл, Хиляда дни в Тоскана и Под небето на Тоскана, знаеш за какво говоря.

Смятайки тези подробно описани хранения за леко преувеличени, не бих повярвала, че един човек наистина може да започне храненето си с предястие като кростини или пържени цветове от тиквички, да премине към гореща паста със сос, в който да топи хляба си, после да продължи с основното, което включва някакво червено месо, обикновено печено или задушавано дълго време, към което се сервира гарнитура от пълнен артишок или сварен бял боб с домати, или печени зеленчуци с песто, да приключи виното си с разнообразни местни колбаси и сирена и накрая да завърши с  рустикален десерт придружен с десертно вино. Понеже отдавна не съм препрочитала книгите на Питър Мейл, а от няколко месеца, преди да тръгнем към Тоскана се запознавах с кулинарните традиции и типичните храни на този италиански регион, изброените примерни ястия са спомен именно от книгите за Тоскана. Но те всъщност са една много малка част, която освен с въображение докато четеш някоя от споменатите книги, може да опиташ и с вкусовите си рецептори в самата Тоскана.

Това наистина е много храна предназначена за споделяне с много хора, както обикновено се случва в историята на главния герой. Може би ще си кажеш, че всичко зависи от количеството на порциите. Да, и аз си мисля, че ако порциите са малки всичко би изглеждало далеч по-нормално. И все още щях да си го мисля, ако не бях видяла с очите си два отделни случая в Сиена, в които една млада двойка и една по-възрастна двойка си поръчаха в ресторант почти по подобен ред ястия (като се започне от антипастите и се завърши с десерта), чиито количества на порцията не бяха огромни, но не бяха и малки. Не знам дали тези хора бяха местни, но със сигурност бяха италианци и разбира се пиеха червено вино.

Докато тайно наблюдавах какво се случва на съседната маса (от чисто любопитство и без лоша мисъл) с Вальо проведохме кратък спор, защото той искаше да яде просто някакъв сандвич, а аз исках да опитам от всичко. „От всичко“ означава да си поръчам поне две ястия (без десерта) и да опитам от други поне двете ястия, които Вальо евентуално ще си поръча. Но сандвич!? (Сега Вальо ме поправя, че е искал само плато с колбаси и сирена, а аз се опитах да му кажа, че със сервирания при настаняването ни хляб ще си направи сандвич.)  В крайна сметка го убедих да си вземе паста с патешко рагу, а пред мен задимя гореща риболита, последвана от печено телешко в бистър сос, което накрая се наложи да споделя с него, защото риболитата беше доста засищаща. Тогава се сетих за Франсис Мейс, в чиято рецепта за риболита тя казва „Ако не сте орали цял ден, тази супа с малко салата идеално ще ви засити.“ И е права. Риболитата е много засищаща гъста супа, приготвена от каквито зеленчуци искаш, сварен бял боб и хляб. Обаче супата е супа преди да ѝ се добави хляба. После, за нашите моите разбирания, това ястие е по-скоро гъсто като яхния, отколкото гъста супа, но всъщност гъстотата ѝ винаги може да се контролира според желанията.

Риболитата винаги е по волна програма. Няма строго определени продукти, които трябва задължително да се използват и все пак, заедно с избраните или по-скоро наличните зеленчуци е добре белият боб и старият хляб да присъстват. По съвет на Франсис Мейс, докато супата къкри в нея може да се добави коричка пармезан. Ароматът, който ще се отдели от нея ще даде дълбочина и много вкус. Хлябът се добавя накрая, така че да попие от вече концентрирания бульон, а всяка сервирана порция се поръсва със зехтин. Риболита е супа, която трябва да се приготви предварително и на следващия ден преди да се сервира да се подгрее отново. Риболита също така е супа, която може да се приготви от остатъци храна. В нея може да се добави всичко, което е останало от предния ден, включително и месо. Въпреки дадената ни свобода за приготвяне на това типично тосканско ястие, аз се придържах към рецептата от книгата на Паоло Петрони, която рецепта се оказа, че на 24 май 2001 година е приета пред нотариус за класическата (споменава се „оригиналната“, но на мен не ми се иска да задълбочавам в тази дума) от Accademia Italiana della Cucina.

Риболита

Адаптирано от книгата Recipes from Tuscany.

Не открих рецепта за риболита, която да се приготвя за по-малко от 6 порции. Дори повечето бяха за 10-12 порции. Тъй като не бях планирала да каня гости, нито пък исках да подмятам тенджера с една и съща супа цяла седмица се наложи да редуцирам количествата до 4 порции. Така с Вальо опитахме по една порция риболита приготвена на деня и по една порция претоплена на следващия ден. Не знам дали си въобразявам, но май наистина супата е по-вкусна на следващия ден.

Отне ми повече време, отколкото би ми се искало да се снабдя с необходимите продукти и пак не открих всичко което ми трябваше. В супата, която приготвих липсва савойското зеле – една от съставките за класическа риболита, но все пак ще го напиша в рецептата за следващия път. Кейл и листа от цвекло намерих на съботния фермерския пазар на Римска стена. Останалото лесно се намира на всеки един пазар в този сезон от годината.

Имай предвид, че рецептата може да не се спазва строго и към супата да се добавят тиквички, чушки (такава с чушки опитах в Тоскана), зелен фасул, грах, бекон, останала дребна паста, а крехките стебла селъри да се заменят с нарязана на дребно малка глава целина. Пресните подправки може да варират между магданоз, мащерка и босилек – добави това, което обичаш или направи комбинация от тях. Остави на масата шишенце със зехтин, който всеки да поръсва върху порцията си. Поръсване с настърган пармезен също не е изключено.

За 4 порции.

Продукти:

• 200 г бял боб
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, нарязана на дребно
• 2 скилидки чесън, нарязани на дребно
• 2 моркова, нарязани на колелца
•  1-2 стръка селъри, нарязани на малки парчета
• 200 г почистен от дръжките кейл, нарязан на ивици
• 150 г почистени от дръжките листа от цвекло, нарязани на ивици
• 200 г савойско зеле, нарязано на ивици (не използвах)
• 2 малки картофа, нарязани на кубчета
• 2 средно големи домата, обелени и нарязани на кубчета
• 1 супена лъжица нарязана прясна мащерка
• 150 г стар хляб, нарязан на малки парчета
• сол и прясно смлян черен пипер

Бобът се накисва от предния ден във вода. Отцежда се и се изсипва в дълбока тенджера. Залива се с около 2,5 л вода и се сварява докато омекне напълно. Бобът се прецежда като течността от варенето се запазва. Половината боб се намачква с вилица или се смила, като се смесва с течността от варенето, която трябва да е около 800 мл. Пасираният и целият боб се оставят настрана.

В голяма тенджера се загрява зехтинът. Добавят се лукът и чесънът и се сотират за 4-5 минути. След това се добавят морковите и селърито. Разбъркват се за още 3-4 минути. Добавят се картофите, кейлът, цвекловите листа, доматите и мащерката. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер. Към зеленчуците се добавя пасираният боб. Ако е необходимо може да се добави още малко вода или бульон. Ако се добавя коричка от пармезан, тя се слага сега. Супата се оставя да заври. Когато заври котлонът се намаля и се оставя да къкри за 1 час. Към края се добавят целите зърна сварен боб.

Когато супата е готова към нея се добавят парчетата стар хляб. Супата се оставя да покъкри още няколко минути и се отстранява от котлона. Оставя се да си почине, като преди сервиране се подгрява отново. Или направо се оставя за следващия ден.

При сервиране всяка порция се поръсва със зехтин и по желание настърган пармезан.

Риболита е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Нямах намерение да се занимавам с пичи или поне не в скоро време, защото килерът ми е претрупан с градинска продукция от бабата на Никоела, а зрели домати, чушки и червено цвекло не биха издържали дълго време. По-голямата част от тях съм складирала в килера, защото в хладилника ми пък се борят за място (по-точно аз се боря да намеря място) на буркани с кисело мляко, кора с дребни яйца и една голяма тенджера пълна с буябес. И с буябес не мислех да се занимавам, но докато чета най-увлекателната книга за вино, която някога ми е попадала (може би защото Яна все още не е написала своята, а от леко парливите понякога публикации в блога ѝ и краткия разказ в „Истории от кухнята“ може да предположим, че има какво да каже и то непредубедено) ми се дояде нещо много морско, ако може от южен Прованс. Така в пристъп на вдъхновение, озовавайки се пред рибния щанд купих от всичко, което си харесах, даже и това, което не присъстваше в рецептата. Затова сега имам голяма тенджера с морска супа.

Въпреки, че доматите продължават да зреят в килера с риск да започнат да се разтичат, а зелените чушки да стават червени, аз се захванах да правя пичи с чесново-сметанов сос, защото притежавах нещо капризно и деликатно, за което доматите можеше да почакат. Пичи е традиционната за региона около Сиена прясна паста, която обикновено се приготвя само от брашно, сол и вода. С други думи в пастата няма яйца, но съвременни варианти с тях и малко зехтин в тестото не са чужди. В няколко ресторанта в Сиена поръчвах пичи с надеждата, че ще ми сервират прясно приготвена паста, както обещаваше текстът в менюто. Една вечер направих поредния опит като си поръчах пичи със сос от артишок, гъби и трюфел. Пастата отново не беше прясно приготвена, но друга по-приятна изненада започна още когато сервитьорката приближаваше към мен с моята порция. Аромат на трюфел се разнесе отдалече и се засили, когато чинията с пичи се озова под носа ми. Очаквах, че пастата може и да не е прясна, очаквах да бъде овкусена с трюфелово олио, паста с трюфели или нещо такова, но не очаквах да бъде поръсена с пресен трюфел и смея да твърдя доста богато. Вкусът му остана в устата ми дълго след вечерята.

Все още не вярвам на това, което ми се случи. Не, не на богато поръсената порция с трюфел, а на едно съобщение от непознат човек, в което се казва, че иска да ми сподели малко пресни трюфели. Моля? Да не би да съм слънчасала! Докато препрочитах съобщението си мислих, че това може би е някаква шега. Но не беше. Не че исках да бъде, но нали разбираш, не ти се случват такива неща всеки ден. Отвърнах на съобщението и си уговорихме среща за получаване на малкото черно богатство. Така се запознах с Анна, която сподели, че следи блога ми от 3-4 години и просто искаше да ме зарадва с подаръка си. Определено успя да го направи.

Трюфелите, които ми подари са изровени от обученото куче на неин приятел, някъде към варненския край и са неочаквано големи. За доказателство не ми стигна само един предмет за мащаб, затова сложих до трюфелите монета от един лев и едно средно голямо яйце. Всъщност яйцето беше едно от най-големите от онези в кората в хладилника. Сега може би разбираш защо заразях доматите и започнах да меся тестото за пичи. Исках да си върна онзи вкус от Сиена.

Стана доста бързо. Оформянето на пичи имам предвид. Е, все пак говорим само за две не големи порции. Но толкова е лесно и даже си мисля, че ако има по-големи деца покрай теб, те с удоволствие биха се включили в навиването на фитили от еластичното тесто. Пичи нямат нужда от специални уреди, от машинка за паста и придобити професионални умения за оформяне на спагети. Те са точно това – дебели спагети, които могат да се оформят на ръка. Начините са няколко и мисля, че всеки трябва да открие своя метод. Ето например, за да се направят дебелите фитили, от тестото може да се откъсне топче, което да се оформи между дланите на фитил или тестото да се разточи и от него да се нарежат ленти, които да се направят на фитили. Има и още няколко по-обиграни движения за разтягане на фитила като той се постави на работния плот и единият край се придържа с едната ръка, а с другата се оформя и изтегля докато се изтъни до желаната дебелина. Може да погледнеш как става от четвъртата минута в това видео:

Това движение, забелязах, ти идва спонтанно след десетия фитил. После, пей сърце.

Пресните пичи като всяка една прясна паста се сваряват за сравнително кратко време – три до пет минути. Междувременно се приготвя също толкова бърз сос, но може да се направи и нещо предварително като доматен сос или рагу. Това сега не е толкова важно, защото искам да си използвам трюфелите по възможно най-семплия начин. Затова направих лек сметанов сос с чесън и добавих пармезан. Почти си върнах онзи вкус от ресторанта в Сиена.

Междувременно започнах сериозно да се притеснявам за зеленчуците в килера. Но така е било винаги в този сезон от годината – имаш толкова много, че ако не живееш в многолюдна фамилия или не започнеш да консервираш, ще ти се наложи да започнеш да изхвърляш. Което не е приемливо, затова си купих „Голямата книга на домашното консервиране“ и запечатах няколко буркана с чушки, домати и лук и още няколко с мариновано червено цвекло. Обаче не ми се иска да говоря повече за това, докато не мине зимата и се уверя, че няма нито един изгърмял буркан.

За вкуса на пресните пичи обаче мога да говоря веднага. Бях забравила колко е лесно да си оформиш някаква паста и колко бързо е да я поднесеш вряла-вряла на масата. Сосът към пичи, който направих е също много лесен и бърз, но овкусява добре пастата, а с трюфела вече съм едно ниво нагоре. Но какво да се прави, днес имам трюфел, утре нямам. И когато нямам, има една прилична съставка, с която повярвай ми може да се постигнат зашеметяващи за обонянието и вкуса резултати – паста от трюфели. Може да се намерят разнообразни варианти в специализираните деликатесни магазини (с френски и италиански хранителни продукти). Такава паста според мен е много по-добър вариант от бурканче с маринован цял трюфел, който е изгубил много от очарованието си.

Това е четвърта поредна публикация с рецепта за и от Тоскана (другите една, две, три) и въпреки, че има какво още тосканско да готвя чак до Коледа, може би ще е редно да направя кратка почивка (дано не си забравя мислите), преди да съм те отегчила докрай. Нямам никаква идея с какво ще продължа, може би доматите ще ми подскажат, но вероятно не е и важно в този сезон, когато всички са „на три морета“, както се изрази веднъж една приятелка. Където и да си, запази си тази лесна рецепта за прясна паста и ако се наложи импровизирай със соса към нея. Защото вкусът не е само спомен, той е преди всичко удоволствието, което се случва сега.

Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел

За 2 порции.

За тестото:

• 200 г бяло брашно
• 1/4 чаена лъжица сол
• около 100 мл вода, със стайна температура

За соса:

• 2 супени лъжици зехтин
• 2 големи скилидки чесън, обелени и смачкани с плоската страна на ножа
• 100 мл животинска сметана
• 50-100 мл от водата, в която се вари пастата
• 20 г прясно настърган пармезан + допълнително за сервиране
• сол и прясно смлян черен пипер
• фино нарязан или настърган пресен трюфел^[1] или 1-2 чаени лъжици паста от трюфели или трюфелово олио

Тестото се приготвя като в купа се смесват брашното и солта. Добавя се толкова вода, че да се замеси стегнато тесто. Прехвърля се върху работен плот и се омесва за 8-10 минути докато стане гладко и еластично. Тестото се покрива с кухненска кърпа и се оставя за десетина минути да се отпусне.

Тестото се разточва на дебелина 5-6 мм. Изрязват се ленти. От лентите се оформят фитили, чиито диаметър трябва да бъде около 5 мм.

Пастата се слага във вряща подсолена вода и се вари 3-4 минути.

Междувременно се приготвя сосът. В широк и дълбок тиган се загрява зехтинът. Добавят се скилидките чесън и се запържват за 2 минути докато започнат да променят цвета си и ароматизират зехтина. Изваждат се и се изхвърлят. Към зехтина се изливат сметаната, един малък черпак от водата, в която се вари пастата и пармезанът. Посолява се със сол (да се има предвид, че водата от пастата също е солена) и прясно смлян черен пипер. Сосът се оставя да поври около минута.

Готовите пичи се отцеждат от водата и се изсипват в тигана със соса. Ако се добавя паста от трюфели тя се слага сега. Пастата се разбърква със соса и тиганът се маха от огъня. Ако се добавя пресен трюфел, първо тиганът с пастата се маха от огъня и част от трюфела се настъргва върху врялата паста и се разбърква в нея. (На трюфела му трябва топлина за да разгърне аромата си, но не бива да се готви или да се подлага на директен огън. Добавя се в самия край на готвенето във или върху топлото ястие, а поръсването му отгоре е за радост на очите.) Разпределя се в две чинии и се поръсва с няколко капки зехтин, пресен трюфел и пармезан. Ако се използва трюфелово олио, зехтинът се пропуска и сервираната паста се поръсва с него.

Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

След като си обещах малко почивка от тосканската кухня, сега сигурно се чудиш какви ги върша. Ами, нагаждам се според настроенията на месарниците. Това е много деликатна работа. Ако решиш да приготвиш телешко задушено, разбира се точно в този ден няма да има подходящото телешко, даже изобщо някакво телешко. Ако пък ти се ядат агнешки котлети може да си обикаляш цял ден и да не намериш идеалното парче, което ти трябва за да удивиш гостите си. Виж, със свинско е пълно, не мога да се оплача, обаче пилешко изобщо няма. Както и да е. За говеждото мисля да попиша и по специално за разрез, който никой у нас не си прави труда да направи.

Когато с Вальо посетихме Флоренция, беше неизбежно да не опитаме флорентинския стек. Не че не се предлага в цяла Тоскана, но друго си е да ядеш флорентински стек във Флоренция. Тогава усетих нещо, което никога досега не съм усещала с небцето си. Може би само веднъж или два пъти, когато правих някакви опити да пека месо по рецепти на Хестън Блументал. Но не, не беше само суровият вкус на кръв, беше вкусът на месо. На говеждо месо. Тогава си помислих, възможно ли е някога да опитам този вкус в родната си страна? Обаче без да посещавам аржентински ресторант, а просто ей така у дома да си приготвя един ти-боун стек. Разбира се, цената му е висока, това не трябваше да провокира паника и отказ. Но да видим какви бяха опциите ми.

Първа опция – Метро. Тук има ти-боун от Франция за около 40 лв парчето. Добре. Ще си помисля малко и ако трябва пак ще се върна.

Втора опция – български ферми. В една от тях се предлага ти-боун стек в пакет с още много други меса за много пари. Добре. Мога да инвестирам, все пак говорим за екологично отгледани животни от специална порода за месо и прочие. Обаче имам малък фризер, а пък покрай мен няма други луди да се запасяват с месо за половин година, че и повече, затова се наложи да се откажа. Втората ферма предлага самостоятелни ти-боун стекове, обаче в момента там не се правят тези разрези. Не ми се дава голям шанс.

Трета опция – обиколки по месарниците из София. Това се оказа, че не е никаква опция, защото такъв разрез като ти-боун не се прави и явно всички предпочитат да отделят филето и контрафилето като самостоятелни продукти. Както обикновено разфасоването на месото в нашата страна е различно от… струва ми се навсякъде другаде и винаги когато следвам чужда рецепта с месо се вкарвам във филми, речници, схеми на животни с отделните части месо и накрая импровизирам както сметна за добре, защото в месарницата не намирам това, което ми трябва.

Зарязах всякакво търсене и се отдадох на покой и на ядене на домати. Един ден имахме да свършим малко работа в Младост и така и така сме там, реших че ще бъде добре да направим седмичния си пазар в Хит. Отдавна не бях ходила там, затова трябваше да си опресня информацията за стоките, които се предлагат като бавно и старателно минавах по всички стелажи, разглеждах, четях етикети и сравнявах с други магазини. За момента нямах нужда да купувам месо, но все пак минах покрай месния щанд и погледът ми изненадано се спря на два ти-боун стека. Не може да бъде! Погледнах по-добре. Стековете са с произход България. Не може да бъде! Цената за килограм е подозрително ниска. Попитах откъде точно е месото, но не можаха да се сетят за града, който започвал с буквата „Х“. Хубаво де! Дали пък това не беше моят шанс да се опитам да приготвя ти-боун стек у дома? Изобщо не се чудих и грабнах единия 600-грамов стек.

Вече си наясно, че готвенето на ти-боун ще ми бъде за първи път, затова се наложи да се информирам как точно да приготвя стека и то без условия да запаля огън и да сложа скара върху него. Спрях се на готвене само на котлон, въпреки че има варианти стекът да се довърши във фурната. За най-добър резултат ми трябваше нещо тежко и масивно като чугунен тиган, но все още не съм инвенстирала в такъв, затова използвах чугунената си тенджера, в която стекът се побра като по мярка на дъното ѝ. Готвих го точно по 5 минути от всяка страна и след като го разрязах и опитах, месото беше сочно и вкусно,  но си мисля, че по 4 минути на страна ще бъде още по-добре. В крайна сметка това зависи и от дебелина на парчето месо. Е, все пак си попирувахме с Вальо над този ти-боун стек, който сервирах със зелена салата и печени картофи с розмарин.

Преди да продължа с рецептата на флорентинския стек искам да ти съобщя добрата новина, че стартирам кулинарни курсове заедно с Кулинарно училище Меню.  Ето какво предстои:

Ще се радвам да се видим там!

Флорентински стек

Информация за приготвянето му прочетох в wikihow.com и в книгите Tuscany и Recipes from Tuscany.

Казват, че флорентинският ти-боун стек се взима от специална порода говеда, наречена Кианина. Има създаден стандарт за разрезите и дебелината им, която варира между 3 и 4 см. Въпреки това дори във Флоренция не е изключено да се сервират стекове от други породи отглеждани в Аржентина или Франция. Моят е с полу-известен произход и всичко, което знам за него е, че е от България. Доста обезкуражаващо за стек, навярно ще си помислиш, но все пак не беше никак лош след като го сготвих.

Ти-боун стекът си е самодостатъчен. Искам да кажа, че е напълно достатъчно семпло овкусяване само със сол и черен пипер, като порцията месо се завършва с поливане с малко зехтин, ако говорим за приготвянето на флоренстинския стек. Той се запича на скара под която гори жарава, като се обръща от двете страни за кратко време, така че в средата да остане почти суров. За флорентинския ти-боун стек не съществуват изразите средно изпечен или още повече добре изпечен. Тъй като нямам възможност да пека стека на огън за рецептата използвам електрическия си котлон и чугунен съд.

Продукти за две порции:

• 1 ти-боун стек, около 600 грама, с дебелина около 3 см
• зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер

Парчето месо се изважда от хладилника 30 минути до 1 час преди да се сготви. Подсушава се хубаво с кухнеска хартия. Поръсва се от двете страни със сол и прясно смлян черен пипер.

Чугунен тиган (в моя случай чугунена тенджера) или друг тежък съд с дебело дъно се нагрява на силен огън. Когато съдът се загрее добре в него се излива около една супена лъжица зехтин и преди да започне да пуши се поставя стекът. Готви се по 4-5 минути от всяка страна като се помръдва и обръща с щипки. Не се използва вилица и месото не се набожда с нея.

Когато стекът е готов се изважда върху затоплена чиния. Покрива се с алуминиево фолио и се ставя за десетина минути преди да се разреже. При сервиране се полива с малко зехтин.

А това са още истории и рецепти от Тоскана:

• Хлябът на Тоскана
• Три вида тоскански кростини
• Риболита
• Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел

Флорентински стек е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ако има нещо като сатурнова дупка за майки преди рождения ден на децата им, то мисля, че аз много ловко я заобикалям. Това не отменя малка доза суматоха по организиране на първия рожден ден на Даниел, ако изобщо в момента мога да нарека действията си „организация“. Имах идея партито да се случи на открито с много хора и с още по-много деца, но ето, че започвам да включвам думата есен в публикациите си, затова нищо не се знае до последния момент. Ще бъде ли топло, ще вали ли, ще духа ли вятър….. все неща, които дори прогнозите за времето не биха могли да ми обещаят със сигурност, така че да знам какво да предприема. Двамата с Даниел все по-често стоим на прозореца и съзерцаваме капките дъжд, които се лепят по стъклото, а той се опитва да ги оближе с език. Все по-рядко слънцето се показва на залез, така че да освети прозорците на отсрещните сгради, които заблестяват като златни камъчета и предизвикват възклицание „Аа!“ от Даниел, посочвайки към тях. Все по-уютно е и на двама ни да играем на новото червено килимче пред дивана. Дали пък да не си направим торта и да я изядем сами?

Шегувам се, разбира се. Но да ти кажа, да прочетеш на 33 от начало до край историите на Пипилота Виктуалия Транспаранта Ментолка Ефраимова, за по-кратко Пипи Дългото чорапче може да бъде много полезно за щуротиите, които да правите с детето си. (Даниел е твърде малък все още, така че в моя случай, аз правя щуротиите, а Даниел се залива от смях.)  Че ще има торта за рождения му ден, това е сигурно. Да я изядем сами – няма да можем и това е сигурно. Кой ще ни помага в изяждането зависи напълно от настроението на слънцето. Не, съвсем сериозно. Нямам никакво намерение да се занимавам (поне засега) с детски клубове, а много хора, с още по-много деца няма как да събера у дома без да се катерим един върху друг, така че, ако ти се яде торта, моли се на боговете да пуснат малко повече слънце към 19 септември над Борисовата градина.

Но добре, нека оставим тази тема засега. Плановете вече не са това, което бяха. Импровизациите в последния момент започват да ми харесват – нещо, което преди Даниел не ми се нравеше особено. Едно от най-трудните изпитания за човек като мен, е да се науча да бъда търпелива. В крайна сметка нямам за цел нещо да се случи на всяка цена, затова ще се нагодя според ситуацията и желанията си на момента. Това важи особено много, когато настъпи време за приготвяне на вечерята. Нейното приготвяне обикновено е на пресекулки и може да започне от обяд с няколко часови интервала на застой, през което време или сме на прозореца, или играем на килимчето, или ако имаме късмет да не вали и да не духа студен вятър сме на разходка в квартала. В такива дни, когато подготовката на продуктите за вечерята започва отрано, могат да се случат много неща до края на приготвянето, които коренно да променят замисленото от мен.

Ето например тези пълнени картофи. Реших да изпека малко цели картофи във фурната за да имам основна съставка за пюрето на Даниел и нещо с което да допълня нашата вечеря. След разходката през деня, на която се отбихме до пазара си харесах няколко кочана царевица, които определиха какво да се случи по-нататък с останалите печени картофи. Случи се пъстра картинка. Есенна. И много вкусна. Дали сега не пия една от последните чаши с охладено бяло вино за този сезон?

Пълнени есенни картофи

Печените червени чушки и царевицата правят тези картофи есенни. Добавих в плънката продукти, с които разполагах без да следвам рецепта. Същото може да направиш и ти във всеки един сезон от годината. През пролетта пресен грах, зелен лук и копър биха били съвсем на място. Ако желаеш може да добавиш нарязана на ситно шунка или прошуто. Направи като мен и следвай сезона и вкуса си. Тази рецепта е от онези, които могат да се ползват за идея и да не се следват непременно дословно. Още повече частта, в която изпичам картофите на обяд и ги довършвам преди вечерята. Но това може да бъде хубава новина! Ако плануваш вечеря с няколко блюда, тези картофи може да се сервират отделно от основното ястие, а хубавата новина е че могат да се подготвят предварително и преди сервиране да се запекат, така че да бъдат топли с точещи се сирена в плънката. Ммм, кой ще им устои?!

За 4-6 порции.

Продукти:

• 6 броя средно големи картофа
• 1 голяма или 2 по-малки печени червени чушки
• 1 кочан сварена царевица
• 120 г настъргано жълто сирене като грюер, ементал, чедар или смес от тях
• 2 супени лъжици нарязан пресен босилек (използвам зелен и лилав)
• 1 супена лъжица нарязан пресен магданоз
• 1 чаена лъжица нарязан пресен риган
• сол и прясно смлян черен пипер
• зехтин

Картофите се измиват хубаво, надупчват се с вилица на 4-5 места и се подреждат в тава върху алуминиево фолио. Слагат се да се пекат в предварително нагрята фурна на 220°C за около 1 час или докато станат готови. Ако не разполагаш с печени чушки, заедно с картофите може да се сложат и 1-2 сурови чушки да се изпекат. Следят се и се обръщат когато се запекат от едната страна. Обикновено стават готови преди картофите, така че се изваждат преди тях и се слагат в тенджерка с капак да се задушат или в найлонов плик. Обелват се и семките се отстраняват. Нарязват се на ситно.

Когато картофите се изпекат се охлаждат докато могат да се пипат с ръце и се разполовяват по широчина. Сърцевината им се издълбава с помощта на лъжичка, като се оставят по 5-6 мм по периферията. Издълбаването става най-лесно с лъжица за пъпеш.

Издълбаната вътрешност на картофите се поставя в купа. Към тях се добавят нарязаните печени чушки, отстранените от кочана царевични зърна, по-голямата част от сирената, пресните подправки, сол и прясно смлян черен пипер на вкус. Объркват се хубаво.

Издълбаните картофи се подреждат в тава върху хартия за печене и се посоляват с малко сол. Напълват се с приготвената смес. Всяка половинка картоф се поръсва с малко зехтин и по-малко от заделените сирена. Пекат се в предварително нагрята фурна на 180°C с включен вентилатор за 10-15 минути докато сирената започнат да се топят и да придобиват златист цвят. Сервират се топли.

Пълнени есенни картофи е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Не ме гледай ококорено. Тук съм си, не съм тръгнала да обикалям гръцките острови, нито пък съм открила нов гръцки ресторант в София. Просто намерих една книга в книжарницата, която веднага купих и много бързо прочетох и то от първата до последната буква. Обикновено не се зачитам в последната страница с подробности за издателството, редакцията и прочие, но се улавям, че все по-често го правя. Останах приятно изненадана да видя, че редактор на въпросната книга е Людмил Хайдутов. Людмил е и моят редактор на кулинарната книга, по която работих (в по-голямата си част) през 2013 година и при която изгледите са скоро да я разлиствам с ръце. Обаче шшшт, тихо! Не казвай на никого засега, защото въпреки, че редакцията ѝ е завършена има още работа по нея. Междувременно съм се вманиачила да чета книги с кулинарна тематика, в която тенденцията е между историите на автора да се вписва по някоя и друга изпробвана или забелязана в кухнята на някой ресторант рецепта.

Точно такава е историята на нахутът в таверна „Никуляс“, за който прочетох в „Мед, маслини, октопод“. След като авторът опитва този нахут на остров Серифос остава в недоумение как толкова сложно ястие може да се приготви от толкова прости съставки и добавя „Изглежда невъзможно купа с вариво да е толкова вкусна.“ Прочитайки книгата по-нататък става ясно, че ястието не е никак сложно, състои се основно от нахут, лук и зехтин, а това което го прави забележително са подправките розмарин и дафинов лист, както и начина му на приготвяне. Розмарин! Никога няма да ми хрумне да го добавя към нахут. Но освен това, голямото количество лук, който се карамелизира докато сосът в ястието стане с шоколадов цвят е един от ключовите моменти за вкусният нахут в „Никуляс“. Както казва авторът „кокичета и дървета“ се слагат в това ястие и за да стане ясно, ще уточня с цитат от книгата – „Лукът е от семейство Кокичеви, а горите от розмарин са едни от най-устойчивите растения на острова.“ Цялата тази история и описанията на вкусния нахут ми се сториха толкова привлекателни, че просто трябваше и аз да го опитам. Но засега не планувам да ходя на Серифос, вместо това запланувах вечерята за следващия ден.

Освен идеята за нахута, придружена с примамващи апетита описания на готовото ястие, не разполагах с нищо друго. Така че, наложи се да си съставя рецепта, придържайки се към написаното в книгата. Малкото на брой съставки, дългата термична обработка, розмаринът и дафиновият лист правят това семпло, но с много наситени вкусове ястие да се откроява. Дори без да съм видяла снимка на сготвения по този начин нахут си представих сладките аромати на карамелизиран лук със смолистия отенък на розмарина в гъст сос със зеленикави петна от зехтин, попил топлината на лавров лист. Изглежда невъзможно, но всъщност е напълно реалистично купа с вариво да бъде толкова вкусна.

Нахут с карамелизиран лук и розмарин

За 4 порции като основно ястие и 6-8 порции като гарнитура.

Продукти:

• 200 г сух нахут
• 600 г лук, нарязан на полумесеци
• 5 супени лъжици зехтин
• 1 стрък пресен розмарин, листата се накъсват
• 1-2 дафинови листа
• сол и прясно смлян черен пипер

Нахутът се накисва във вода от предната вечер. На следващия ден се отцежда от водата, залива се с нова и се вари около час и половина или докато стане готов. Отцежда се като се запазват около 400 мл от водата, в която е сварен.

В широк тиган се загряват 2 супени лъжици от зехтина. Добавя се лукът и се готви на умерен към слаб огън за 20 минути докато омекне напълно и се карамелизира. Разбърква се често.

В тавичка се смесват свареният нахут, карамелизираният лук, розмаринът, дафиновите листа и останалият зехтин. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер. Всичко се залива с отделената вода от варенето на нахута, така че да се покрие почти изцяло. Тавата се слага в предварително нагрята фурна на 180°C и ястието се пече за около един час или час и половина докато придобие кафяв цвят на повърхността и по-голямата част от течността се изпари. Сервира се топло или със стайна температура. Когато изстине сосът се сгъстява.

Нахутът в таверна „Никуляс“ е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

От края на миналата година до края на пролетта на тази година се бях вманиачила на тема патешко конфи. Спомням си, че първия път, когато реших да приготвям патешки бутчета конфи беше преди три-четири години, а презентацията им мина с гъсто ароматизирано с розмарин сладко от пресни череши и карамелизиран лук и цялата тази симфония поднесена върху препечен бял хляб. Сервирах ги (до колкото мога да помня вече) на последното грандиозно парти, което организирах за рождения си ден. Приготовленията на готовото патешкото месо с останалите съставки бяха с помощта на Цеци и признавам, бях оставила почти всичко в неговите ръце, като само му подшушнах идеята си с какво бих искала да бъде съчетано. Когато някой от гостите питаше какво е това, аз отговарях „Патешко конфи със сладко от череши, карамелизиран лук и розмарин“, а те ме гледаха премрежвайки очи и казваха „Няма значение, много е вкусно.“ Наистина тези брускети бяха много вкусни (и много малко на брой), но преди да стигнат до гостите имах малко забележки от страна на Цеци, относно приготвянето на самото конфи.

Понеже съм бях предвидлива и организирана, бях приготвила патешките бутчета конфи седмица предварително. Следвах рецепта, в която бутчетата се готвеха дълго време на котлона, а моята задача беше да следя мазнината да не завира, така че месото да не се пържи, но и да не е твърде слаба температурата на котлона, така че да станат все пак в рамките на свободния ми ден. Измежду тези регулации на температурата, явно е трябвало да удължа времето за готвене, защото Цеци, когато след седмица видя готовото месо ми каза, че му е трябвало още малко време за готвене, докато само пада от кокала и се разделя на късове свободно, без излишен натиск. Взех си бележка, но както вече става ясно, новите опити започнаха доста по-късно от този случай.

Хладното време на изминалия есенно-зимен-пролетен сезон беше обагрено с какви ли не приумици за съчетаване на бавно сготвеното патешко месо. Правих опити почти през седмица, топях патешка мас, смесвах букети от провансалски подправки, ръсех с морска сол и пипер през мелничката и търпеливо зачаквах ниската температура и продължителното време за готвене да си свършат своята работа. Една част от месото изяждахме веднага, а друга оставях да замръзне в бялата мас и ползвах при необходимост, или иначе казано, когато трябваше да сготвя нещо много бързо. Така месото от бутчетата се появяваше  накъсано в топла салата от киноа и карамелизиран лук (където има карамелизиран лук, няма начин да не съм замесена в това) или бутчетата биваха затопляни на тиган докато кожата им стане тъмно кафява, хрупкава и без какъвто и да е спомен от мазнина под нея, или просто ги претоплях във фурната при картофите, които се запичаха за гарнутура и поемаха от наситената с аромати на билки, дафинов лист и чесън патешка мас. Още на първия от подновените опити смених начина на приготвяне и вместо в тенджера на котлона, започнах да готвя бутчетата в мазнината в чугунената си тенджера във фурната. Това, което беше важно да прочета и приложа е температурата, която трябва да се поддържа във фурната и разбира се времето за готвене, което този път продължаваше доста повече от първия ми опит.

Преди да започна потърсих опита на шеф Ивелина Иванова в рецептите ѝ в списание „Меню“ и така попаднах на една рецепта за патешко конфи, което се готвеше във фурната. Разбира се разгърнах и някои от най-добрите книги, от които често се консултирам и намерих същата техника в The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs. В двете рецепти съществува минимална разлика в температурата, на която се готви месото, но това е напълно нормално, предвид особеностите на всяка фурна, така че трябваше да открия златната среда за конфи в моята. Това не беше особено трудно. С Вальо се радвахме на крехко и сочно патешко месо.

Въпреки че конфи е термин и начин на приготвяне на месо предназначено за по-дълго съхранение, в днешни дни вероятно е останала само техниката, от която се получава наистина превъзходно месо, което често се консумира веднага. Всъщност, тази техника не се използва само за месо и аз много харесвам рецептата на Хестън Блументал в книгата Family Food за чесън конфи, който става мек и сладък като мармалад. Трудно е да му се устои, както е трудно да се устои и на току-що приготвени патешки бутчета конфи. Ако приготвях четири бутчета, две от тях сервирах веднага, а другите две оставях в патешката мас в хладилника, но мисълта, че там има нещо много вкусно и топящо се в устата и което е превъзходно с почти всеки продукт за гарнитура не ми даваше мира за по-дълго от седмица. Не след дълго и резервите бяха изваждани, а после започвах отначало да топя патешката мас, да смесвам букети от провансалски подправки, да ръся с морска сол….

И така докато не стана топла и уханна на зелени треви пролет. Като че ли сезонът за патешко конфи свърши. Пък и да ти кажа, да ядеш често едно и също, било то и патешко конфи може да омръзне. Но не беше само това. Беше пролет и очите, и апетитът търсеха съвсем други храни. Това се случи тогава, когато почти бях готова да направя публикация за патешките бутчета конфи (готова със снимков материал, това имам предвид). Но обратът между сезоните настъпи бързо и аз оставих потъналите в патешка мас бутчета да отлежават в хладилника чак досега. С първите есенни дъждове, хладен вятър и прошарени нападали тук-там листа от дърветата, реших, че е време да възродя съдържанието на тавата в хладилника, оставена там в края на месец май.

Без да бъде целенасочено, това беше добър опит да видя дали наистина месото може да се съхрани по-този начин. Не че трябва да бъда мнителна относно френските техники практикувани от векове, но съвсем различно е усещането, когато съм минала през личния си опит и наблюдения. Е, четири месеца по-късно, извадих тавата с патешката мас, в която се бяха сгушили четири бутчета, а за гарнитура… хм, сезонът подсказва жълта кремообразна полента и сини сливи сготвени в червено вино.

Всъщност, тази идея за полентата отлежаваше отдавна. Сега просто случих сезона, времето и настроението за настоящата рецепта. Първоначалното ми хрумване беше да отделя месото на бутчетата от кокала и да го накъсам на по-малки парчета, които да затопля при вече карамелизиран лук (нали вече се разбрахме за този лук) и да сервирам върху топлата полента. Обаче, пресните сини сливи ми влязоха в ума и предрешиха комбинацията. Това не означава, че бутчетата трябва непременно да се сервират по този начин. Класиката винаги е говорела много и в този случай казва пържени, сотирани или печени картофи. Но съчетаването на различни кухни, също може да бъде интригуващо, затова сега нека опитаме френски патешки бутчета конфи, италианска полента а ла Джейми Оливър и сини сливи в мерло а ла Йоана.

Следват трите рецепти поотделно, като наблягам на основната причина за тази публикация – патешките бутчета конфи.

Патешки бутчета конфи

Основни техники са взaимствани от menumag.bg и книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs.

Знам, че първото нещо, което ще ме попиташ е откъде да си намериш патешка мас. Ами, за съжаление такава не се продава в магазините, затова е необходимо да си я приготвим сами. За целта трябват патешки обрезки (намерих само в Метро), които се загряват в тенджера на слаб огън докато всичката мазнина се разтопи и останат пръжките. Мазнината се прецежда през тензух и е готова за употреба. В някои магазини се продават патешки фенери или горни бутчета (това всъщност са крила), в които също има доста мазнина, но от тях ще е нужно голямо количество и голямо обрязване докато се съберат около 1,4 литра разтопена мас. Аз така и не можах да преценя с точност колко пакета обрезки са нужни за събирането на това количество мазнина, защото имах малко патешка мас от една птицекланица около Ловеч и ми трябваше още малко за да събера за конфито. Първият път даже се бях заела да обрязвам крила и мисля, че бях взела три пакета от тях. Не се отдели много мазнина, но беше достатъчна за да допълня количеството, което вече имах. Знам, тази част не е приятна и дано някой производител или вносител скоро се сети, че не само в ресторантите може да се готвят конфита. В крайна сметка, това (патешката мазнина) не е продукт с кратък срок на годност, а някои дори биха го ползвали и за съвсем не готварски цели (както прочетох в някои форуми).

Добре, ако вече знаем как да си набавим патешка мас, то останалото е да си вземем патешки бутчета, малко подправки и здравото ни търпение. Не се тревожи, всичко от тук нататък е много лесно, но за да бъде ясно направих снимки от етапите на приготвяне. Готовите патешки бутчета може да се консумират веднага след като са приготвени или да се съхранят в патешката мас за няколко месеца.

За 4 патешки бутчета.

Продукти:

• 4 патешки бутчета (ако са замразени се размразяват в хладилника от предния ден)
• 2 чаени лъжици морска сол на по-едри кристали или люспи
• 1 чаена лъжица зърна черен пипер, счукани
• 2 дафинови листа, натрошени
• 1 клонче прясна мащерка
• 2-3 скилидки чесън, обелени
• около 1 литър патешка мас за готвенето и още около 400 мл ако бутчетата ще се съхраняват в мазнина за по-дълго време

В купичка се смесват солта, пиперът и натрошените дафинови листа.

Патешките бутчета се измиват и подсушават с кухненска хартия. Нареждат се в керамичен или стъклен съд с кожата надолу. Поръсват се с подправките. Съдът се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за 24 часа.

На следващия ден фурната се нагрява на 150°C. Бутчетата се почистват от подправките (не се измиват, а само се изтръскват от тях) и се подсушават с кухненска хартия (много вероятно е да се отдели течност под въздействието на солта).

Бутчетата се нареждат в подходящ дълбок съд за фурна с кожата надолу. При тях се поставя клончето мащерка и чесънът. Патешката мас се разтопява и с нея се заливат бутчетата. Трябва да бъдат покрити напълно с мазнина.

Съдът с бутчетата се слага във фурната (не трябва да е покрит с капак) и се готвят час и половина. След това температурата се намаля на 140°C и бутчетата се готвят още два часа и половина или докато месото започне да се отделя от кокала, стане крехко, а мазнината от кожата почти се е стопила.

Изваждат се от фурната и се оставят да се поохладят в мазнината. Може да се консумират в този момент или да се подготвят за по-дълго съхранение.

За по-дълго съхранение, когато бутчетата и мазнината се охладят (може да са топли, но да не са горещи), бутчетата се изваждат от нея. Ако е необходимо мазнината се загрява леко и след това се прецежда през тензух, за да се отделят всякакви частици от подправките и от месото.

Подготвя се керамичен или стъклен съд, в който ще се съхранят бутчетата. Дъното му се покрива с малко от стопената мазнина и се охлажда в хладилника докато стегне. Тази стъпка е важна, защото месото не трябва да се опира в стените на съда и покрай него трябва да има само мазнина. Иначе ще се окисли и месото, което не е около мазнина ще почернее. Когато слоят мазнина стегне, върху него се подреждат бутчетата с кожата надолу.

Наредените бутчета се заливат с останалата пречистена мазнина, като трябва да бъдат напълно покрити от нея. Съдът се слага в хладилника и бутчетата могат да се съхранят там няколко месеца.

За да се приготвят след дълго съхранение, бутчетата се изваждат внимателно от мазнината, като излишната по тях се остъргва с тъпата страна на нож. Бутчетата сега могат се претоплят във фурната или на тиган, като се запържват откъм кожата. Когато се готвят в тигана ще се отдели още мас от тях. Тази мас е добре да се излее от тигана, за да не пуши и цвърчи навсякъде. Бутчетата се готвят докато кожата стане златисто-кафява и хрупкава. Друг начин за използване на месото е то да се отдели от кокала, да се накъса на парчета и да се добави към задушени ястия, топли салати или гарнитури.

Патешката мас може да се претопи, след това да се прецеди през тензух и да се използва отново.

Кремообразна полента

Рецептата е адаптирана от книгата Jamie’s Italy.

Отдавна харесвам рецептата на Джейми Оливър за полента и дори вече Даниел си хапва от нея. С патешките бутчета предпочитам кремообразния ѝ вариант, докато е гореща и ухаеща на масло и пармезан, затова тази рецепта ще бъде именно за кремообразна полента, която трябва да се сервира веднага след като се приготви. Ако искаш да приготвиш полентата стегната и подходяща за нарязване на парчета, то необходимо е да се използва 850 мл вода и когато полентата стане готова да се разстели в тава и да се остави да изстине напълно.

Ако количествата се увеличават, то времето за варене също ще се увеличи с десетина минути.

За 2 големи или 4 по-малки порции.

Продукти:

• 120 г царевичен грис за качамак
• 1 л вода
• 1/2 чаена лъжица сол
• 50 г масло, нарязано на кубчета
• 60 г прясно настърган пармезан

Водата и солта се слагат да заврат в дълбока тенджера. Когато водата заври котлонът се намаля на умерен и в нея по малко се изсипва царевичния грис като се разбърква с дървена лъжица. Вари се около 20-30 минути като се разбърква периодично. Когато започне да се сгъстява полентата започва да пръска навсякъде, затова тенджерата се покрива с капак, който се оставя леко открехнат. Когато се сгъсти достатъчно се маха от огъня и се добавят маслото и пармезанът. Разбъркват се докато се разтопят. Полентата се разсипва в чинии и се сервира веднага.

Сини сливи в мерло

Това плодово допълнение е много лесно за изпълнение и може да се приготви предварително или малко преди сервиране. Сладкият плодов и леко трапчив вкус на сготвените в червено вино сини сливи е добро предложение към солените патешки бутчета, но може да се съчетае и с други видове меса. Би могло към сливите да се добави пръчка канела, звездовиден анасон, ванилова шушулка и/или други подправки, които да отделят аромата си по време на готвене. Изборът им зависи от това с какво ще се сервират сливите. За патешкото конфи избрах натуралните аромати на сливите и мерлото, подсилени с малко захар.

За 4 порции.

Продукти:

• 6-8 сини сливи, обезкостени и нарязани на четвъртини
• 1 супена лъжица захар
• 250-300 мл мерло

Всички съставки се смесват в тенджерка и се слагат на силен огън докато захарта се разтопи и виното заври. Щом заври котлонът се намаля на умерен към силен и сливите се готвят 12-15 минути или докато по-голямата част от течността се редуцира и сгъсти.

Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Та-даа! Даниел вече е на една година. Година, която за него започна на 19 септември 2013 година, а за нас с Вальо, когато четири дни по-късно и тримата се прибрахме (за първи път) у дома. Факт е, че не съм показвала много снимки на Даниел от този период досега, но също така е факт, че малкото бебе вече е момченце.

С тъмни коси в началото и вечно свити юмручета, Даниел сега е русоляв, все още със сини очи (това го прави много чаровен и е честа причина да го бъркат с момиче и координирани движения, позволяващи му следните неща:

Да гледа света наопаки,

да ми помага в кухнята,

да си намира разни неща в килера, които започва да кара като кола,

да се храни сам, независимо колко слага в устата си и колко ръси наоколо.

И двамата най-много обичаме да опитваме нови вкусове. Тортата за първия му рожден ден много му хареса.

Идеята за парти на открито се отмени за някой по-топъл и слънчев септември. Останахме си вкъщи с най-близките, но успяхме да се възползваме от няколкото слънчеви часа за разходка в парка.

Обещах си да не изпадам в сантименталности, така че преминавам към тортата. Тя е с ванилови блатове, между които има от любимия ми крем муселин, в който добавих кленов сироп. Малко количество пюре от круши и фурми направи тортата сочна без сиропиране и добави допълнителен вкус. Белият крем за страните и повърхността на тортата е от цедено кисело мляко и маскарпоне, към които също добавих малко кленов сироп.

Декорацията (както се вижда) е пъстра, но семпла. Акцент в нея не са точките, а подписът на Даниел – отпечатък от дланта му. Не беше трудно и се получи от първия път. За да го направим намазах дланта му с боядисания крем в различни цветове, след това той стисна ръката си в юмрук за да ги размаже хубаво и после направихме отпечатъка.

Голяма торта стана. Във всеки смисъл на „голяма“. Голяма на височина, на тегло и на вкус. Мисля, че това е първата ми такава торта, в която включвам минимални дози допълнителни аромати и никакъв алкохол. Очарователно е да се усеща натуралният вкус на блатовете без да се добавя дори ванилия или други аромати като портокалова и лимонова кора, маслото в крема, сметановият вкус на маскарпонето, олекотен с цеденото мляко и допълнен от лекият карамелен нюанс на кленовия сироп. Не пропуснах да добавя ванилия в крем муселин, но го направих още по-кадифен с малко количество кленов сироп. Най-открояващият се вкус е разположен на тънък слой само върху три блата от общо шест за цялата торта и включва ароматни круши, сладки фурми и трапчива канела. За мен тази торта се получи изключително вкусна и сочна без в нея да има шоколад, ядки, маслен крем и сложни техники. На Даниел наистина много му хареса. Честит първи рожден ден, Spaceboy!^[1]

Торта за първият рожден ден на Даниел

Рецепта за блатовете адаптирах от joyofbaking.com

Крем муселин е един от любимите ми млечни кремове, чиято рецепта винаги адаптирам от menumag.bg

Белият крем за покриване и декорация си го измислих, тъй като бях направила много кисело мляко, което отцедих и за салата, и за този крем.

Тортата може да се направи по-ниска, като всички дози от рецептите се намалят наполовина. Ако кленовият сироп се пропусне, то на негово място се добавя същото количество или с 20-30 грама по-малко (от количеството кленов сироп в рецептата) захар.

Приготвят се два блата с диаметър 26 см и всеки от тях се разделя на 3, така че да се получат общо 6. Би могло да се разделят и на 2, за да се получат 4.

Между всички блатове има крем муселин и само над първи, трети и пети има от пюрето от круши и фурми. Това пюре много помага за напояване на блатовете и реално те нямат нужда от сиропиране. Пюрето може да се замени с готово плодово сладко.

Чувствай се сводно да експериментираш по тази рецепта с различни вкусове като например цитрусова кора в блатовете, ароматен ликьор в крем муселин и допълнителни подправки в пюрето като още цитрусова кора и ликьор или звездовиден анасон.

За блатовете:

• 340 г меко масло
• 520 г фина кристална захар
• 520 г бяло брашно
• 20 г (4 чаени лъжици) бакпулвер
• 6 големи яйца, със стайна температура
• 360 мл прясно мляко, със стайна температура
• 2 чаени лъжици ванилов екстракт

За крем муселин с кленов сироп:

• 1 200 л прясно мляко
• 1 ванилова шушулка
• 5 жълтъка от големи яйца
• 3 големи яйца
• 220 г захар
• 90 г бяло брашно
• 70 г царевично нишесте
• 200 г студено масло, нарязано на кубчета
• 80 мл кленов сироп

За пюрето от круши и фурми:

• 760 г круши, почистват се и се обелват, и се нарязват на парчета
• 250 г фурми, обезкостяват се
• 80 г кафява захар демерара
• 1 супена лъжица ванилена захар
• 1 малка пръчка канела
• 150 мл вода

За белия крем за покриване и декорация:

• 500 г маскарпоне
• 500 г отцедено кисело мляко
• 180 г пудра захар
• 80 мл кленов сироп

За блатовете се подготвят две форми с подвижни стени с диаметър 26 см. Дъното и стените на формите се намазват с малко олио. Дъното им се покрива с изрязан кръг от хартия за печене в същия диаметър и също се намазва с малко олио. Фурната се нагрява на 180°C на опция топъл въздух или на 170°C с включен вентилатор. На тези параметри ще се пекат двата блата наведнъж. Ако блатовете ще се пекат поотделно, то фурната се загрява на 180°C на опция горен и долен реотан. (Ако блатовете ще се пекат поотделно е необходимо продуктите да се разделят на две и блатовете да се приготвят последователно.)

Маслото и захарта се разбиват с миксер докато сместа стане кремообразна. Едно по едно се добавят яйцата като след всяко добавяне се разбиват хубаво докато се усвоят добре от сместа. Добавя се ваниловият екстракт.

Отделно се смесват брашното и бакпулверът. Добавят се по малко към сместа като се редуват с прясното мляко. Разбиват се на ниска скорост с миксера. Завършва се с брашнената смес.

Готовата смес за блатовете се разделя на две равни части и се разпределя в двете подготвени форми. Слагат се в предварително нагрятата фурна на две нива с достатъчно разстояние между тях или на средно ниво на фурната ако блатовете ще се пекат поотделно. Пекат се за 40 минути или докато забодена клечка в центъра им излезе суха. След като се извадят от фурната се оставят за 5 минути и тогава се освобождават от формите. Обръщат се върху решетка, хартията за печене се отстранява внимателно и блатовете се оставят дa се охладят напълно. Блатовете може да се приготвят предварително и да се съхранят добре опаковани в хладилник до два дена. Всеки блат се разделя на три части.

За крем муселин млякото се изсипва в широка и дълбока тенджера. Ваниловата шушулка се срязва на две по дължина и семенцата се остъргват. Добавят се към млякото заедно с шушулката (или шушулката може да се отдели за приготвяне на ванилена захар). Загряват се на умерен огън докато млякото започне да ври.

Междувременно жълтъците, целите яйца и захарта се смесват в купа и се разбиват с миксер докато сместа се сгъсти. Към нея се добавят брашното и царевичното нишесте. Разбиват се на ниска скорост с миксера за кратко, само докато се поемат от сместа.

От врялато мляко се отстранява шушулката ако е добавена. Половината от млякото се добавя към яйчната смес по малко и на тънка струйка при непрекъснато разбиване. Тази смес се връша при останалото мляко в тенджерата. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка на умерен към слаб огън докато се получи много гъст крем. Маха се от котлона и към него се добавят на части бучките масло. Разбъркват се докато се стопят напълно в крема. Накрая се добавя кленовият сироп.

Кремът се прехвърля в друг голям съд и се оставя на стайна температура да изстине, като се разбърква периодично. За 6 блата се рзделя на 5 части, приблизително по 390 г всяка.

За пюрето от круши и фурми всички съставки се смесват е тенджерка и се загряват докато захарта се разтопи и течността заври. Вари се на умерен огън за 12-15 минути или докато плодовете омекнат и по-голямата част от течността се изпари. Сместа се охлажда леко, канелената пръчка се отстранява и сместа се смила на пюре в кухненски робот. Пюрето се минава през по-едра цедка за да се отстранят люспи от фурмите. В зависимост от сочността на крушите, пюрето може да бъде по-течно или по-стегнато. Ако е твърде течно се изсипва в тенджера и се вари на умерен към силен огън за няколко минути докато водата се изпари и пюрето се сгъсти. Трябва да се разбърква често за да не загори. Охлажда се. Разделя се на 3 части по 150 г всяка.

За белия крем за покриване и декорация маскарпонето се смесва с отцеденото кисело мляко и пудрата захар. Разбиват се с миксер на гладък и гъст крем. Към него се добавя кленовият сироп. Освен вкус, той ще разреди малко крема. Този крем може да се приготви предварително и да се съхрани в покрит съд в хладилник за един ден. С него трябва да се работи бързо и в хладно помещение, тъй като от топлината започва да се втечнява. Това е по-важно, когато се декорира с него, защото се загрява от топлината на ръцете (когато кремът е поставен в сладкарски пош.) При самото измазване на тортата с него няма този недостатък, но е добре веднага след декорацията тортата да се прибере в хладилник.

Тортата се сглобява по следния начин: Върху сервизна чиния, поднос или здрава подложка за торта се слага един блат. Върху него се разпределя 1/5 от крем муселин и 1/3 от пюрето. Поставя се втори блат, върху който се разпределя още 1/5 от крем муселин. Следва трети блат, още 1/5 от крем муселин, а върху него още 1/3 от пюрето. Следва четвърти блат и крем муселин. Следва пети блат, последният крем муселин и последната 1/3 от пюрето. Поставя се шестия блат. Сглобената торта се оставя за една нощ в хладилника да стегне хубаво.

На следващия ден се покрива с белия крем и се декорира.

Тортата за първия рожден ден на Даниел е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

След като споменах чесън конфи в публикацията за патешко бутче конфи нямаше начин да не последва отделна публикация, за чието по-бързо осъществяване допринесе и желанието на Ева. Понеже ще готвим по рецепта на Хестън Блументал, то нещата няма да се случват бързо. В неговите рецепти всяка стъпка е свързана с определен процес, който или окрехкотява, или извлича аромати, или предава такива и винаги всичко е свързано със запазване и концентриране на естествения вкус чрез щадяща термична обработка, и прилагане на всевъзможни техники (в рамките на една рецепта) за постигане на максимално удоволствие от вкуса на продукта или по-лесно казано – да се покаже най-добрата му страна.

Чесън конфи представлява сготвен чесън в зехтин на ниска температура за продължително време, докато чесънът стане мек и сладък. Тогава той губи от силната си миризма и лютив вкус, за да се превърне в ароматна скилидка с кремообразна сърцевина. Конфи като термин за приготвяне на продукти за по-дълго съхранение в тази рецепта отменя първоначалната си роля и остава техниката, в която продуктът просто се готви в мазнина. Или поне това е моето мнение, тъй като на глава сух чесън не ѝ трябва специална термична или не обработка за да се запази за по-дълго през годината. Затова тук няма да говорим за съхранение, а за добиване на невероятния сладък вкус на чесъна, скрит някъде измежду острата му миризма и силната лютивина, за чиито възможности дори не подозираш. Веднъж бях настинала и реших да се подкрепям редовно със суров чесън (горкият Вальо, горките ми колеги и горката аз) и тогава, когато нямах абсолютно никакво осезание се надъвках с добро количество сурови чеснови скилидки, но разбрах какво съм направила едва след няколко дни, когато хремата беше попреминала (не знам дали от чесъна) и започнах да чувствам, че нищо не чувствам в устата си. Толкова се бях изгорила.

С чесъна конфи това няма как да се случи и ако си приготвял печен чесън, значи може да добиеш представа какво се получава. Но чесън конфи има известни разлики с печения чесън и те са, че при печения е необходимо омекналите скилидки да се изстискат от люспите докато са топли и да се използват скоро. При чесъна конфи скилидките се запазват цели и могат да се съхранят в зехтина, в който са приготвени до един месец. Е, значи има известно съхранение все пак, но не е задълго. Другата разлика, която е само опция, е че докато чесънът се готви в зехтина към него може да се добавят подправки като дафинов лист, мащерка и розмарин и всичко да се овкуси с техния аромат. Така приготвеният чесън може да се използва по всевъзможни начини – от директното му нанасяне върху филия хляб до добавянето му в дресинг за салата, пюриран в пастети, сосове или при вече готови ястия.

Чесън конфи

Методът на Хестън Блументал е от книгата му Family Food: A New Approach to Cooking , но заедно с неговата техника ще спомена и друг възможнен (и малко по-бърз) вариант за приготвяне на чесън конфи. Точни пропорции няма, а количествата на зехтина и прясното мляко (ако се използва прясно мляко) зависят от количеството чесън, което ще се готви.

Хестън Блументал дава предложение скилидките чесън да се бланшират четири пъти в пълномаслено прясно мляко. Тази стъпка значително омекотява острият вкус на чесъна, но не е задължителна. Опитала и двата начина – с предварително бланширане в прясно мляко и без него, намирам известна разлика във вкуса, която обаче не е толкова силна или поне на мен не ми пречи малко по-силната тръпчивост на не бланширания чесън. Най-добрият начин да откриеш разликите и да намериш подходящия метод, съответно и вкус за теб е да опиташ и двете техники.

Продукти:

• обелени скилидки чесън
• пълномаслено прясно мляко
• филтриран зехтин
• дафинов лист, стрък пресен розмарин и/или стрък прясна мащерка (по желание)

Избира се тенджерка с подходяща големина според количеството на чесъна. Препоръчително е той да бъде тесен, за да се спести излишно количество прясно мляко, а после и зехтин. Скилидките чесън се поставят в тенджерката и се заливат с прясно мляко, колкото да ги покрие. Загряват се на силен огън и щом млякото заври чесънът се прецежда и се измива под студена течаща вода. Връща се в тенджерката и се залива с ново прясно мляко. Това се прави общо четири пъти. След последното бланширане и изплакване на чесъна със студена вода, скилидките се подсушават хубаво с кухненска хартия и се слагат в чистата тенджерка. Ако този процес се пропусне се минава директно на следващия.

Скилидките се заливат с толкова зехтин, колкото да се покрият. Добавят се подправките, ако се използват. Загряват се на много слаб огън, така че температурата на зехтина да не надвишава 70°C. При мен това е невъзможно, тъй като на първа степен на котлона, температурата на зехтина, която мога да поддържам е 73°C. При това положение зехтинът се нагрява, но на вид няма никакви признаци за това – не ври, не се образуват мехурчета, повърхността му е гладка. Поддържайки тази температура чесънът се готви за около 4-5 часа. Трябва да стане с мека сърцевина и сладък вкус. Цветът на скилидките почти не се променя, става съвсем леко по-тъмен, което може да се дължи и на вида на зехтина. След като станат готови, скилидките се прецеждат и се оставят да се охладят. Зехтинът се прецежда през тензух, защото в него може да са се отделили люспи от скилидките. Охлажда се. Чесънът се изсипва в буркани и се залива със зехтина. Съхранява се в хладилник до един месец.

Извън методa на Блументал, чесънът може да се сготви по-бързо, за около един час, когато зехтинът се нагрее и поддържа между 80°C и 90°C, но да не надвишава 90°C, иначе ще започне да се пържи. Тогава чесънът ще потъмнее малко повече и вкусът му ще се усеща като на леко сотиран, но няма да е натрапчиво. Поддържайки зехтина между тези градуси той ще изглежда сякаш всеки момент ще заври, но това не трябва да се допуска. По-скоро трябва да се образуват „синджири“ от балончета, които да излизат от дъното на тенджерата към повърхността на зехтина. След като чесънът се сготви се съхранява по-същия начин, както е описано по-горе.

Как да си направя чесън конфи е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Мама се вихри у дома с есенни декорации. Събира шишарки, шипки, кестени и листа за да си направи украса. Да внесе есента у дома. И есенния ангел е извадила. Купува тикви във всякакви форми и размери и украсява кухненския плот с тях. Не след дълго ги срязва, почиства от семената и ги изпича във фурната докато станат карамелено-кафяви на повърхността. Понякога ги нарязва на малки парчета и ги сварява на пара. Защо са ѝ на пара, като по-вкусни стават печени? Разнасят аромат на карамел и сладка есен. Сигурно има защо.

Мама също така събира обагрените листа от една круша в парка и се снима с тях. Хм, добре ѝ се получава. По-късно намирам тези листа в есенната ѝ декорация на масата.

Мама после събира едни други листа, които маже с шоколад. Къде ще ги сложи? Върху торта с бял крем? Не, мама има по-добра идея. Ще направи руло. В рулото ще има от нейните тикви на пара. А самото руло ще оформи на дърво. Върху това дърво ще има от онези шоколадови листа. Защото е есен.

Есента е най-хубава в гората! А там има още жълъди и гъби. Всякакви гъби. Но най-вече има есенни листа. Есента на мама е прекрасна! Тя е сладка и обогатена с вкусовете на карамелена захар, на тръпчива канела, на ванилия и шоколад. Това е Есента на мама!

„Мама“ съм аз. Обаче нещо не ми потръгна да напиша „Есента на Йоана“. Не и след като толкова пъти Вальо показва на Даниел моята есен изразена в декорация у дома и казва „Виж, есента на мама!“, която нямаше как да не се превърне в нещо сладко за ядене. Затова, за тази моя есен пиша.

И наистина имах намерение да декорирам торта с шоколадови есенни листа, но колкото повече отлежаваше идеята, толкова повече се развиваше. Помислих си, след като има коледно пънче, защо пък да няма есенно? Така се стигна до есенното пънче.

Знаеш ли, стори ми се много странно да опитам вкуса му, толкова познат, но сякаш беше отдавна, когато в сладкишите преобладаваха джинджифил и портокал, орехи и тъмен ром, мед и коняк, карамел и индрише, канела и карамфил, червено вино и анасон. Беше само преди една година. Миналата есен. Стоплях се с тези аромати. Както сега се стоплям от тези думи, които носят аромати. Това прави есента – стопля те с благоуханията и цветовете си. Прегръщам я в очакване на нещо много хубаво.

Есенно пънче

Рецептата за платката на рулото адаптирах от joyofbaking.com Тъй като разполагам с голяма правоъгълна тава с размери 42×32 см, увеличих дозите с 1/3, но ако твоята тава е по-малко, спокойно могат да се намалят с 1/3.

Рецептата за шоколадовия крем с крем сирене адаптирах от southernfood.about.com Количеството посочено в рецептата е повече от необходимото за покриване на пънчето, затова дозите могат да се намалят наполовина. Все пак, получава се вкусен и лек като мус крем, който може да се сервира и като самостоятелен десерт. От количеството, което остава може да се приготвят 4-6 порции, за които може да прочетеш най-отдолу. И да отбележа – намалих пудрата захар в рецептата от 350 г на 200 г, което се оказа напълно достатъчно дори за мен и моята сладост. С това количество захар кремът е добър за покриване на пънчето, но ако се сервира като самостоятелен десерт, захарта може да се намали още.

Преди да се приготви рулото е добре да се направи белият шоколадов ганаш и да се остави за една нощ в хладилник, за да може да се разбие добре на крем. Всичко останало може да се приготви в един ден. Последователността на отделните рецепти е редът, в който е желателно да се приготвят, с изключение на декорацията от листа, гъбки и жълъди, които може да се направят 2-3 дни предварително.

За белия шоколадов крем:

• 150 г бял шоколад, нарязан на ситно
• 150 мл сметана 35%
• 1 шушулка ванилия
• 1-2 шушулки кардамон, леко счукани

Сметаната, остърганите семенца от ваниловата шушулка и кардамонът се смесват в тенджерка и се загряват докато сметаната заври. Маха се от котлона и се оставя за десетината минути за да се отделят ароматите в сметаната. След това отново се загрява докато заври.

Шоколадът се поставя в купа. Залива се с врялата сметана, която се прецежда през цедка за да се отстранят шушулките и семенцата от кардамона. Шоколадът и сметаната се разбъркват внимателно докато шоколадът се разтопи. Сместа се охлажда на стайна температура, а след това добре покрита в хладилник за една нощ.

За платката:

• 130 г брашно
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• 1/4 чаена лъжица сода бикарбонат
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1/4 чаена лъжица бахар
• 1/4 чаена лъжица сол
• 4 големи яйца, със стайна температура
• 270 г кафява захар демерара
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт
• 200 г пюре от тиква

Фурната се нагрява на 190°C. Подготвя се тава с размери 42×32 см. Дъното и стените на тавата се намазват с малко растителна мазнина. Дъното се покрива с хартия за печене, която също се намазва с малко мазнина.

В купа се смесват брашното, набухвателите, солта и сухите подправки. Пресяват се през сито.

Яйцата и захарта се разбиват с миксер на висока скорост докато увеличат обема си и се сгъстят. Към тях се добавят ваниловият екстракт и пюрето от тиква. Разбиват се докато се смесят хубаво. Накрая се добавят сухите съставки и се разбъркват внимателно на ръка или на ниска скорост с миксера докато се усвоят от сместа.

Сместа се изсипва в подготвената тава и се заравнява. Слага се в предварително нагрятата фурна и се пече 15 минути или докато клечка забодена в центъра излезе суха. След като се извади от фурната, платката се оставя в тавата за 3-4 минути. Междувременно голямо парче тензух се намокря със студена вода, а след това се отцежда хубаво. Трябва да бъде леко влажен.

Тензухът се разстила върху работен плот и върху него се обръща платката. Хартията за печене се отстранява.

Платката се навива на руло заедно с тензуха и се оставя така докато изстине напълно.

За шоколадовия крем с крем сирене:

• 60 г меко масло
• 240 г крем сирене, със стайна температура
• 100 г натурален шоколад, разтопен на водна баня
• 200 г пудра захар (може да се намали между 100 и 150 грама)
• 120 мл сметана 35%, добре охладена

В купа се смесват маслото и крем сиренето. Разбиват се на крем с миксера. Добавя се пудрата захар и се разбива докато се усвои от сместа. Следва разтопения шоколад и накрая по малко се добавя сметаната. Разбиването на крема продължава докато се стегне. Покрива се със стреч фолио и се оставя в хладилника докато дойде ред да се използва.

За гъбките:

• 1 белтък от голямо яйце, със стайна температура
• щипка сол
• 70 г фина кристална захар
• разтопен шоколад за слепване (може да се използва от шоколада за листата)
• какао за поръсване

Фурната се нагрява на 100°C.

Белтъкът със солта се разбиват с миксера докато се образува плътна пяна. Добавя се захарта по малко на части и разбиването продължава докато се образува плътен и лъскав меренг. Слага се в сладкарски пош с кръгъл накрайник, с малък диаметър.

В тава върху хартия за печене се шприцоват пънчетата и шапчиците за гъбките. Острите връхчета, които се образуват на върха на пънчетата се заглаждат, за да могат по-лесно да се залепят за шапките. Връхчетата на шапките също се заглаждат, за да бъдат равни. Изсушават се във фурната за около 1 час и 30 минути. Фурната се изключва, вратата ѝ се оставя открехната и целувките се оставят да изстинат в нея.

Когато са напълно изстинали, пънчетата се слепват с шапките с помощта на разтопен шоколад. Оставят се на стайна температура докато шоколадът стегне.

Поръсват се съвсем леко с какао на прах през фина цедка. Гъбките могат да се приготвят 2-3 дни предварително и да се съхраняват на сухо място.

За есенните листа:

• 120 г бял шоколад, нарязан на ситно
• 20 г какаово масло
• 80 г натурален шоколад (от него може да се предвиди за залепване на гъбките и за оформяне на жълъдите)
• жълта, зелена, оранжева и червена боя на маслена основа (сладкарски бои за шоколад)
• свежи листа, които трябва да бъдат здрави, по-твърди и без мъх, като листа на роза, бръшлян, люляк, шипка и други сходни

Листата се откъсват в деня на приготвянето на есенните листа, за да бъдат свежи. Измиват се под течаща хладка вода и се подсушават много добре с кухненска кърпа или хартия.

По отделно на водна баня се разтопяват белият шоколад с какаовото масло и натуралният шоколад. Разтопения бял шоколад се разделя по равно в 4 купички. Шоколадът във всяка купичка се оцветява в посочените цветове.

Всяко листо се намазва от обратната му страна, където жилките са изпъкнали с различните цветове шоколади. За по-ефектни и максимално доближаващи се цветове на есенните листа в природата, различните цветове се меланжират предварително върху палитра и след това се нанасят върху листото. За да се получи добре листото трябва да се внимава да не попада много шоколад по краищата му, както и шоколадът да бъде на по-дебел слой, за да бъде устойчив, когато истинското листо се разделя от шоколадовото.

Приготвят се около 12-15 листа или повече. Оставят се в поднос или голяма равна чиния върху хартия за печене. Оставят се в хладилник докато шоколадът върху листата стегне хубаво.

След това всяко листо се отлепя внимателно. Готовите есенни листа се съхраняват върху хартия за печене в хладилник. Могат да се направят 2-3 дни предварително.

За жълъдите:

• бонбони „Лакта“
• разтопен натурален шоколад (може да се използва от шоколада за листата)
• пшеничен зародиш или фино смлени ядки като лешници, бадеми или орехи

Всеки бонбон „Лакта“ се размачква с пръсти за да се затопли и от него се оформя тялото на жълъда. Приготвят се 6-8 или повече броя. Поставят се в чиния върху хартия за печене и се слагат във фризера за 5-10 минути за да стегнат хубаво.

Изваждат се от фризера и всяко „тяло“ се потапя на около 1/3 в разтопения шоколад. Излишния шоколад се изтръсква и веднага се овалва в пшеничния зародиш. Също от бонбон се оформят дръжките на жълъдите, които се залепат с малко шоколад. Готовите жълъди се нареждат върху хартия за печене и се съхраняват в хладилник. Могат да се приготвят 2-3 дни предварително.

Сглобяване:

След като е добре охладен, белият шоколадов крем се разбива с миксер докато стане стегнат.

Охладената платка се развива от тензуха и се намазва с крема. Завива се на стегнато руло. Рулото се оставя в хладилника за най-малко 3 часа за да стегне хубаво. (През това време може да се приготвят всички елементи за декорацията, освен ако не са направени предварително.)

Когато стегне добре рулото се срязва на две. Едната част се поставя в поднос или сервизна чиния. Тя ще бъде основната част на дървото. Другата част се срязва по диагонал на 2 или 3 части, които ще бъдат клоните на основната част. Залепват се към основната част с помощта на шоколадовия крем с крем сирене. След това цялото дръвче се покрива с шоколадовия крем. Върху него се аранжират есенните листа, жълъдите и гъбките.

Рулото е по-вкусно след като престои поне един ден.

От останалия шоколадов крем с крем сирене може да се подготвят 4-6 десерта. Аз поставих на дъното на чашите по две смокини от сладко, напълних ги с крема и декорирах със счукани какаови зърна, мараскини и стрък прясна мента.

Есента на мама е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Откакто разбрах, че печеният карфиол е моят карфиол, нетърпеливо очаквам сезонът му за да му се насладя с поредния сос. Сам по себе си той е вкусен, по-големите парченца от него са сочни и хрупкави, по-малките карамелизирани и топящи се в устата, а това, което може му придаде различни оттенъци всеки път е сосът, с който да се сервира. В случая дори няма да говорим само за сос, а за много лесен сос с допълнително овкусяване от прясна мента и рубинено червените сладко-кисели зрънца на нар, но и за още нещо, което допълва всичко това за да му даде името „вечеря“ в пълния си смисъл.

Съвсем наскоро си купих комплекта за мелене на месо и приготвяне на наденички към kMix (планетарен миксер на Kenwood, чиито британски дизайн обожавам, както впрочем съм пристрастна и към цялата серия kMix) и си казвам аз, веднага трябва да пробвам фината приставка за мелене на месо.

Не мога да бъда по-доволна. Първо, че си избирам месото, което да смеля, после, че мога да го изчистя старателно от жилите и най-после, че мога да контролирам колко едро или ситно да бъде смляно месото. Мога да меля всичко, което си поискам и това е най-хубавото с тази джаджа. Оттук идва и втората част към печения карфиол – малки кюфтенца, в които добавих сушени червени боровинки, мента и мащерка, които би трябвало да бъдат мостът към съчетаването им с карфиола и соса към него.

Рецептата за карфиола или по-скоро комбинирането му с подправките и млечния сос видях в smittenkitchen.com и това беше едно добро начало кухнята ми да навлезе в есенния сезон като се възползвам от вече познатия вкус на печен карфиол, но този път овкусен с кимион, към който прясната мента и свежият плодов сок от зърната на нара са достатъчно красноречиви за всеобятните комбинации от вкус, цвят и текстура на този свят. Сосът е твърде лесен, неоспоримо свеж и подходящ за много други храни, освен въпросния карфиол, затова го превърнах и като допълнение към местната част на вечерята – кюфтенцата. Тяхната история е, че нямат история. Въпреки това, те са всичко друго, но не и скучни, защото притежават свежата пиперливост на ментата, ухание на окосена трева от мащерката и сладост от сушените червени боровинки.

Въпреки прекрасното съчетание и на трите компонента – печеният карфиол с кимион, млечния сос и кюфтенцата, решавам да напиша всяка една рецепта поотделно, тъй като те могат да се приготвят самостоятелно и да се комбинират с други храни. Кюфтенцата например са подходящи като парти хапки, но могат да се сервират и с картофено пюре или задушено зеле с ябълки, пък защо не и с дюли. Карфиолът може да се комбинира с други храни като пилаф, наденички или в салата със спанак и булгур. Сосът струва ми се може да се приложи на всичко, на което обичаш да добавяш кисело мляко – пълнени печени чушки, мусака, гратен, картофи и дори като дресинг за салата.

Печен карфиол с кимион

За 4 порции.

Продукти:

• 2 супени лъжици зехтин
• 1 глава карфиол, около 1,200 кг
• 1 чаена лъжица семена кимион
• сол и прясно смлян черен пипер

Фурната се нагрява на 220°C. Дъното на широка тава се намазва с една супена лъжица зехтин.

Карфиолът се разделя на розички, като по-големите се срязват на две. Разбъркват се с кимиона, сол, прясно смлян черен пипер на вкус и останалия зехтин. Изсипват се в тавата на един ред и се пекат за 30 минути. Печеният карфиол може да се сервира както топъл, така и със стайна температура.

Млечен сос с мента и нар

За 4-6 порции.

Продукти:

• 300 г кисело мляко
• 150 г прясно сирене или натрошена фета
• 2 супени лъжици нарязана прясна мента
• сол на вкус
• зърна нар

Киселото мляко се смесва със сиренето. Аз използвах прясно безсолно краве сирене, но натрошена фета или дори бяло саламурено сирене също могат да се използват. В зависимост от вида на сиренето и колко е солено се добавя по-малко или повече сол. Към соса се добавя ментата и се разбърква хубаво. Когато се остави да престои известно време в хладилника става по-ароматен. Зърната нар се сервират към соса, като се поръсват върху всяка порция.

Кюфтенца с мента и червени боровинки

За 24 броя или 4 малки порции.

Продукти:

• 500 г фино смляна кайма от 60% телешко и 40% свинско месо (използвах месо от телешка плешка и свински шол)
• 1 малка глава лук, настъргана на ситно
• 1 чаена лъжица нарязана прясна мента
• 1 чаена лъжица нарязана прясна мащерка
• 30 г ситно накълцани сушени червени боровинки
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Фурната се нагрява на 200°C с включен вентилатор. Дъното на широка тава се намазва с малко зехтин.

Всички продукти за кюфтенцата се смесват и объркват хубаво. Правят се 24 броя кюфтенца. Слагат се на един ред в тавата и се запичат за 12-15 минути. На два-три пъти тавата се разклаща за да се запекат кюфтенцата равномерно. Внимава се да не се препекат, иначе изсъхват и стават твърди. Сервират се топли.

Печен карфиол, кюфтенца с червени боровинки и млечен сос с мента и нар е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Изглежда напоследък ме привлича съставянето на дълги заглавия за рецептите. И най-малко по две рецепти в публикация. Те, разбира се, трябва да се допълват, но не е изключено да се приготвят и поотделно. Обаче обикновено намирам един продукт, най-често подправка, която да добавя в двете отделни ястия, така че те наистина да се допълнят, да имат сходство във вкуса, но не точно като кюфтета с картофена салата и лютеница или пък пиле с ориз, а по-скоро като свързване на отделните продукти, така че те да не загубят своята идентичност и всеки отделен вкус да се откроява от цялото, но и да допълва следващия. Като свързващ елемент в настоящите рецепти използвах мед – сладък и ароматен, балансиращ силната миризма на дивечовото месо, където допълва горския полъх на ароматни треви, омекотяващ характерния вкус на зелето и подчертаващ ароматът на горски гъби и карамел в леката тръпчивост на тъмния белгийски ейл.

Правилно разбра, сега ще готвя с бира, макар сезонът неистово да ни тласка към бутилка с рубинено червена течност, в която се носят ароматите на червени дребни плодове и билки, а танините да предизвикват жадно поемане на поредната хапка храна. Сложна работа е това виното, но не по-лесна се оказва и бирата. Обаче за да продължа с историята за тази рецепта трябва да се върна няколко месеца назад, когато бях в Тоскана. Един от характерните продукти за този регион на Италия е дивечовото месо и се уверих в това не само от четене на информация, а и от опитване на място на глиганско месо приготвено по най-разнообразен начин. Мястото, което много ме впечатли (за което бях споменавала вече) е месарницата Antica Macelleria Favorni в Греве ин Кианти , в която се предлагат колбаси от глиганско месо, но и много други вкусни неща като прошуто, сирена, прясно месо и сандвичи приготвени с тези храни. В ресторантите глиганското месо най-често е приготвено на рагу, което се сервира с паста или на пастет върху кростини, но може да бъде и част от платото антипасти с колбаси. Когато се върнахме от ваканцията проверих откъде мога да си купя глиганско месо и търпеливо зачаках по-студения сезон, за да приготвя нещо с него.

И така, с все още неясна идея как и с какво да приготвя глиганското месо се натъкнах на рецептата, която ме заговори не заради сладкото от боровинки и карамфила за аромат в соса или че се готви с бира, а заради самата бира, която е тъмна (колко подходящо за студения сезон), но и в нея има добавен мед. Прочетох, че тази бира – Barbãr Bok – няма вкус на мед, но когато се добави в нещо, в което се съдържа мед, тогава най-добре се изразява вкусът на бирата. Този факт няма как да не ми заговори с ароматна и вкусна увертюра, още повече, че го свързах с миналогодишните ми опити да съчетая десерт с ликьорно вино, така че и от виното и от продуктите в десерта да се открои най-хубавото, което притежават, че дори и повече. Трябваше да опитам тази бира с мед! Трябваше да опитам тази рецепта с глиганско месо, в която се добавя от тази бира с мед! Няма значение, че рецептата не е тосканска, вероятно по-нататък ще се натъкна и някоя рецепта с глиган характерна за Тоскана. Сега исках да откроя вкуса на белгийската тъмна бира в задушеното месо с плътен и тъмен сос и за да го направя просто добавих мед в него. И мащерка, разбира се. За по-нататък дори не искам да правя опити да пиша, защото парата, от която се носеха ухания и това, което опитах, наравно с една чаша от въпросната бира не се описват с думи. Както повечето хубави неща не биха могли да се съберат в думите. Те могат да се усетят само след като се преживеят, вкусят и споделят.

Втората част или по-конкретно втората рецепта в този пост е продиктувана от есенния сезон. Сезонноста е нещото, без което не бих могла да бъда по-целеустремена и вдъхновена, по-креативна и разнообразяваща ежедневното меню. Докато картофи във всякакъв вид – сварени и намачкани с малко масло и ситно нарязан червен лук, печени със зехтин и салвия, на пюре с повече масло, индийско орехче и смлян бял пипер – без никакво съмнение ще бъдат много добра гарнитура към глиганския гулаш и тъмната бира, то пурпурният цвят на червеното зеле ме привлича много повече в настроението на този сезон. Добавям му сладки контрасти с ябълка и мед, а дюлята ги допълва с незабравимия си аромат. На тази полуприкрита сладост е нужна свежест, която да балансира и ето, че тази роля в рецептата изпълнява балсамовия оцет.

Дали заедно или поотделно, приготвянето на двете рецепти е лесно, но най-важното е, че чрез уханията и цветовете си напомнят на залез от отишлото си лято, който се влива в палитрата на есента за да ни каже, че скоро, много скоро ще си стоим повече у дома и ще имаме нужда от топла и комфортна храна. А за да ѝ се насладим, просто трябва да я споделим.

Задушено глиганско месо в тъмен белгиски ейл

Така приготвено, месото от глиган става много ароматно и не чак толкова сухо или поне не повече от свинско бонфиле или месото на домашно пиле. Замразено месо от глиган може да се намери в Метро и Карфур в България Мол.

Тъмната белгйска бира, с която сготвих месото е Barbãr Bok. Тя е с 8% алкохол и с добавен мед. Характерния карамелен аромат на тъмните бири, в този вариант се смесва с горски ухания и плодовост с шоколадови отенъци. Бирата не е много горчива, което е добре дошло за моя вкус. Такава бира може да се намери в 100beers.bg Цената ѝ разбира се няма как да е ниска, но сметките ми показват, че готвенето с такава бира не е по-евтино или по-скъпо от това да се сготви с прилично вино, което също така да се консумира заедно с ястието (а също и по време на неговото приготвяне, защо не?).

За 4-6 порции.

Продукти:

• 1 кг месо от глиган, нарязано на малки парчета
• 4 супени лъжици брашно
• 50 мл зехтин
• 150 г бекон, нарязан на дребни кубчета
• 3 глави лук, нарязани на ситно
• 3 бутилки Barbar Bok (990 мл)
• 2-3 карамфила
• 5 супени лъжици сладко от боровинки
• 2 супени лъжици мед
• 1 супена лъжица нарязана прясна мащерка
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Парчетата месо се овалват в брашно като излишното се изтръсква.

В голяма тенджера с широко дъно се загрява зехтинът. Изсипва се беконът и се запържва за около минута. Добавя се лукът и се разбърква за 3-4 минути. Добавят се късчетата месо и се запържват от всички страни. Тогава към тях се изсипва бирата. Изчаква се да заври и с дървена лъжица или шпатула се остъргват всички полепнали части от дъното на тенджерата. Добавят се сладкото от боровинки, медът и подправките. Когато сместа заври, котлонът се намаля, тенджерата се похлупва с капак и ястието се оставя да къкри за 1 час и 30 минути до 2 часа докато месото стане готово и сосът се сгъсти. От време на време се разбърква и ако има нужда се долива малко вода.

Задушено червено зеле с ябълки и дюли

Това зеле приготвих за гарнитура към задушеното глиганско месо, но разбира се рецептата може да се ползва самостоятелно като топла салата или гарнитура за печено свинско месо.

За 4-6 порции.

Продукти:

• 2 супени лъжици зехтин
• 2 глави шалот или 1 глава червен лук, нарязани на полумесеци
• 1 малка глава червено зеле, около 1,200 кг, нарязано на тънки лентички
• 1 сладка ябълка, обелена и нарязана на кубчета
• 1 дюля, обелена и нарязана на кубчета
• 1-2 супени лъжици балсамов оцет
• 1 супена лъжица мед
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус
• пресен магданоз за поръсване

В дълбок тиган с капак или в тенджера се загрява зехтинът. Добавя се лукът и се сотира за 2-3 минути. Добавят се зелето, ябълката, дюлята, балсамовият оцет и малко сол. Съдът се похлупва с капак и зелето се задушава за 10 минути като се разбърква на 2-3 пъти. Когато намали малко обема си и омекне се добавя медът. Разбърква се и се оставя да се готви още 5 минути под капак. Накрая се овкусява с още сол ако има нужда и прясно смлян черен пипер. Може да се сервира както топло, така и със стайна температура. При сервиране се поръсва с нарязан пресен магданоз.

Глиганско месо в тъмен белгийски ейл с мед и задушено червено зеле с ябълки и дюли е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Понеже никой не знае рецептата за торта Захер, не знам дали изобщо е правилно да я наричаме така, но да кажем, че много съм се постарала да направя този Захер възможно най-близък до Захер, но и да притежава малко повече от характеристики на съвременния вкус. Точно преди четири години направих публикация за торта Захер, която ми харесва. Два месеца по-късно ядох торта Захер в сладкарницата на хотел Захер и установих, че тортата е много по-суха, с много по-сладка глазура, но опитвайки от нея сред обстановката на виенския салон в центъра на Виена и придружена с истинско виенско кафе, критиките ми се смекчиха дотолкова, че да замлъкна за момент и да се отдам на удоволствието от поредната шоколадова хапка с поредната глътка сметаново кафе насред тихия говор на хората, отишли там да правят същото.

Разбира се, от Виена си купих няколко кулинарни книги, една от които е на виенския шеф готвач Плахута. С все още останал на небцето вкус от виенския Захер, приготвих рецептата за Захер на Плахута, която отбелязах като успешна и най-много доближаваща се до това, което опитах във Виена. Въпреки, че се заканих да направя нова публикация за Захер, четири години по-късно аз все още не бях направила обновяването ѝ. Обратът и решението, че това най-накрая трябва да се случи дойде от желанието на Яна, която иска да зарадва съпруга си с вкусна и сочна торта Захер, чиято глазура да не бъде твърда и приготвена с маргарин. Не знам откъде маргаринът в влязъл в рецептите за Захер, но това, което знам със сигурност, е че тортата наистина е суха. Точно поради тази причина се сервира с разбита сметана и кафе.

Първата ми публикация за Захер започвам с изречението

В днешно време експериментирането в кухнята не е нищо друго освен комбинация от практически знания, върху вече утвърдени техники.

Точно това смятам да направя сега със Захер. И така, използвайки рецептата на Плахута, приготвих малко по-сочна торта, като увеличих съвсем малко количествата на маслото и шоколада в блата. За да бъда сигурна, че блатът, съдържащ вече повече мазнини ще се надигне, използвах самонабухващо брашно. За тези, които не са запознати с техниката за приготвяне на блата на Захер, уточнявам – в него не се съдържа набухвател, а обемът му се постига чрез внимателно разбъркване на разбити на сняг белтъци в смес от масло, захар, шоколад и жълтъци и печене в по-слаба фурна от обикновено за по-дълго време. Ура! Открихме причината за сухия блат. Дори той да става готов преди да изтече установеното време, ако се извади по-рано от фурната спада бързо и необратимо. Ето защо му трябва по-дълго време във фурната, за да може всичко, което се е надигнало да се задържи на това ниво дори и след като изстине. Техниката се оказа трудна за някои, затова смятам, че този вариант на Захер е добре дошъл за тях.

Глазурата е смес от захарен сироп и шоколад, които се оставят да врат докато достигнат определени градуси, а после много бързо трябва да се нанесе върху тортата и да се остави да стегне. Плахута темперира глазурата преди да я нанесе върху тортата, което я прави много трудна за работа, защото много бързо стяга (едва ли не докато се разпределя върху тортата), корекции след това не могат да се правят, а и самата глазура става толкова твърда, че може да се смуче като бонбон. Затова пропускам стъпката с темперирането. Ако предпочиташ по-мека и лесна за приготвяне шоколадова глазура, препоръчвам моя любим вариант, в който се смесват и разтопяват равни количества краве масло и натурален шоколад. Може да видиш примерна рецепта в поста за шоколадови кексчета с джинджифил и сладко от портокали. Тази глазура чудесно се вписва върху по-стегнатия блат, макар и вече да се избяга от концепцията на Захер. Но точно това му е хубавото на експеримента – може да получиш това, за което говори твоят вкус и ничий друг.

Захер

Рецептата е адаптирана с леки промени от книгата Plachutta – Best of Viennese Cuisine

За торта с диаметър 21 см или 8-10 порции.

За блата:

• 6 яйца, разделени жълтъци от белтъци, със стайна температура
• 150 г натурален шоколад 60%, нарязан на ситно
• 150 г меко масло
• 1 чаена лъжица ванилена захар
• 80 г пудра захар, пресята
• щипка сол
• 120 г фина кристална захар
• 130 г самонабухващо брашно
• 200 г конфитюр от кайсии

За глазурата:

• 150 г фина кристална захар
• 60 мл вода
• 120 г натурален шоколад 60%, нарязан на ситно
• 1-2 капки неутрално на вкус олио като олио от гроздови семена или рафинирано слънчогледово олио

Фурната се нагрява на 170ºC. Подготвя се форма за печене с диаметър 21 см. Стените и дъното на формата се намазват с малко растителна мазнина. Дъното се покрива с кръг хартия за печене в същия диаметър и също се намазва с малко мазнина.

За блата шоколадът се разтопява на водна баня. В купа се смесват маслото, разтопеният шоколад, ванилената захар и пудрата захар. Разбиват се с миксер докато сместа стане еднородна и пухкава. Един по един се добавят жълтъците като след всяко добавяне сместа се разбива хубаво с миксер. След като се сложи и последният жълтък сместа се разбива с миксера докато стане пухкава и леко изсветлее.

Белтъците се разбиват с щипка сол докато станат обемни. При непрекъснато разбиване на висока скорост с миксера към тях по малко се добавя от кристалната захар. Разбиването продължава докато белтъците се сгъстят, станат устойчиви и лъскави. Добавят се към шооладовата смес на три пъти като внимателно се разбърква с шпатула.

Накрая в сместа се пресява брашното и се разбърква внимателно с шпатула докато сместа стане гладка и без бучки. Изсипва се в подготвената форма, заглажда се на повърхността и се слага да се пече в предварително нагрятата фурна за 55 минути.

След като блатът се извади от фурната се оставя за 5 минути и тогава се освобождава от формата. Оставя се върху решетка докато изстине напълно.

Изстиналият блат се срязва на две части по хоризонтал. Двете части се слепват със 100 грама от конфитюра. Останалият конфитюр се разпределя по повърхността и стените на тортата. Тортата се поставя върху решетка, под която има тава или друг подходящ съд.

За глазурата захарта и водата се смесват в тенджерка и се слагат на умерен огън. Разбъркват се докато захарта се разтопи и сместа заври. Когато заври в нея се добавя шоколадът и се разбърква докато се разтопи. Бъркането се преустановява и глазурата се вари докато достигне 109ºC. Маха се от котлона и се прецежда през цедка (може да има неразтворени частици от шоколада). Добавят се 1-2 капки олио и се разбърква за кратко. Глазурата се изсипва в средата на тортата и бързо се разпределя по периферията ѝ, така че да попадне и върху стените и да ги покрие. Тортата се оставя така докато се стече излишната глазура. След това се прибира в хладилник и се съхранява добре покрита (в кутия) до една седмица.

И понеже съм на виенска тема, напомням на всички, че предстои курс за виенска кухня на 23 ноември, неделя. Един ден посветен на Виена с нейните типични ястия идващи от различни култури по време на Австро-унгарската империя. На курса ще приготвим:

Пастички Естерхази – още една сладка емблема на виенските сладкарници.

Кайзершмарн – бъркани палачинки, които най-често се сервират със сладко или компот от сини сливи. Коледните пазари във Виена изобилстват с тях, но защо да не си ги приготвим по всяко време на годината за късните неделни закуски.

Виенска салата от краставици и заквасена сметана, от която ще научиш как дресингът да не се разводнява и да остане с плътна текстура и концентриран вкус.

Картофена салата с маринована херинга и червено цвекло – богата на съставки типички за виенската кухня, една от които е майонезата, която ще приготвим сами.

Шпецле – виенската прясна паста, за която не е необходимо месене и разточване. След като я приготвим ще я запечем с карамелизиран лук и няколко вида сирене.

И разбира се, виенски шницел. Ще обсъдим кое месо е подходящо за него и ще научиш как се постига въздушна панировка с хрупкава коричка.

В края на курса ще опитаме всичко, което сме приготвили с чаша вино. Запиши се! Очаквам те!

Новата Захер е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

С първия сняг, смяната на времето и пускане на парното, мисля че е крайно време да стартирам с рецептите от есенна и зимна Тоскана. Досега не съм имала такова пристрастяване към някоя кухня, така както към тосканската след ваканцията това лято. Приготвянето на една, две, три, четири, пет рецепти от нея не са никак достатъчни да ми дадат засита на желанията да опитвам още и още. Тосканската кухня, чиито ястия се базират на кухнята на бедните и от минимално количество налични съставки се превръщат вкусни и засищащи ястия, е кухнята, която с ръка на сърце мога да кажа не само, че ми е любима, но това е кухнята по-която съм обсебена вече няколко месеца и която със сигурност трайно се настанява в ежедневното меню.

Винаги е приятно да приготвя нещо вкусно от малко съставки, но съставки с изключителен вкус и питателност – подробност, която не трябва да се забравя при приготвянето на каквото и да било. Но освен тази храна, Тоскана си има и по-богатите, наситени с празничност рецепти, разбира се обгърнати от наличните диворастящи или култивирани треви в градината.

Тази рецепта е именно такава – предполага поне четирима и поне бутилка вино, макар че първите два пъти, в които я приготвих си бяхме само с Вальо и бутилката вино. Третият път, в който реших да приготвя рецептата не беше изминал и месец от предишните два пъти, но любовта ми към нея е толкова голяма, че реших да я споделя и с гостите си. Ако започна отначало, това си беше любов от първо прочитане, а сетне от първа хапка и изгледите са тази любов да става все по-интимна докато престана да прочитам нужните съставки и количествата им необходими за рецептата и започна да я приготвям по спомен и усет. Но нека ти разкажа малко за самата рецепта.

Тя е от записките от зимната кухня на Франсис Мейс в книгата Под небето на Тоскана. Тя е лесна и сравнително бърза за приготвяне. Тя е хармония от медена глазура, която допълва сладникавия анасонов аромат на семената резене, контрастиращи на солеността от пармезана в плътната масленост на маскарпонето. И освен това, сухото бонфиле попива от смолистия аромат на розмарина и неизбежния чесън, за да се превърне в … май го казах вече – хармония. Скоро не бях попадала на толкова лесна и така впечатляваща с вкусови комбинации рецепта. Прекрасна е в съчетание със зелени салати, но поради характера на сезона, глазираните печени кореноплоди са по-подходящи и несъмнено допълващи. И така, Тоскана не е само слънце, цветове от тиквички, прясна паста и домати. Като всяка кухня от света и тя крие своите неподозирани ястия, които с любопитство и удоволствие продължавам да откривам.

Глазирано свинско бонфиле с резене

Рецептата е адаптирана от книгата Под небето на Тоскана.

Семената от резене могат успешно да се заменят със семена от анасон. И двете могат да се намерят в билкова аптека.

Бонфилетата, които използвах първите два пъти пъти бяха малки, с общ грамаж около 750 грама. Третият път взех по-големи бонфилета, чиито общ грамаж беше един килограм. В тази връзка ще има малка разлика във времето за първото печене като за по-малките са достатъчни 20 минути, а за по-големите времето се увеличава с 5-10 минути. Второто печене (когато бонфилетата се покрият със соса) остава същото независимо от големината на месото.

За 4 порции.

За бонфилетата:

• 2 свински бонфилета, около 750 грама общо
• 1 супена лъжица течен мед
• 1 чаена лъжица семена от резене
• 1 супена лъжица ситно нарязан пресен розмарин
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• сол и черен пипер на вкус

За соса от резене:

• 1 глава резене
• 1 супена лъжица зехтин
• сол
• 25 мл сухо бяло вино
• 20 г прясно настърган пармезан
• 60 г маскарпоне

За маслените трохи:

• 1 филия стар хляб
• 1 чаена лъжица зехтин

Фурната се нагрява на 200ºC. Тава за печене се покрива с хартия за печене.

Бонфилетата се измиват и подсушават с кухненска хартия. Намазват се с мед от всички страни.

Семената резене се счукват в хаванче. Смесват се с розмарина, чесъна, сол и прясно смлян черен пипер. С тази смес се натъркват бонфилетата. Поставят се в тавата върху хартията за печене и се запичат за 20 минути.

Междувременно резенето се нарязва на кръгове с дебелина 1 см като твърдият край откъм стеблото се изхвърля. Ако има листенца, те се запазват за декорация. Зехтинът се нагрява в тиган и в него се добавя резенето. Посолява се със сол. Готви се под капак на умерен огън за десетина минути докато се задуши, но да не се оставя да омеква твърде много. Когато стане готово се прехвърля в кухненски робот и се пасира на пюре. Към него се добавят виното, пармезанът и маскарпонето. Ако има нужда се подправя с още сол.

За маслените трохи кората от филията хляб се отстранява. Средата на хляба се смила в кухненски робот на трохи. Добавя се зехтинът и трохите се разбиват за кратко докато се покрият равномерно със зехтин.

Когато свърши първото печене, бонфилетата се изваждат от фурната и се покриват със соса. Поръсват се с маслените трохи. Връщат се във фурната и се запичат на 180ºC с включен вентилатор за 10-15 минути или докато трохите се зачервят хубаво.

След като се извадят от фурната бонфилетата се покриват с алуминиево фолио и се оставят за десетина минути преди да се разрежат.

Глазирано свинско бонфиле с резене е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Време е да сложа малко повече подправки тук. От онези, които напомнят за коледен сладкиш. Онези подправки, които имат способността да разсеят миризмата на пушек, носеща се на талази в студения въздух. От онези подправки, от които ти става уютно, когато ги вдъхнеш. Става ти уютно, защото ги асоциираш с топлината у дома, когато навън е достатъчно студено, че да не ти се излиза и искаш само да се сгушиш под някое одеяло и да наблюдаваш през прозореца как бледата светлина бързо преминава в сиво-син фон, на който една по-една светват рамките на прозорците от отсрещните сгради в топло жълто. Някъде там е шумно, чуват се гласове, вижда се движение. Другаде е тихо и спокойно, само жълто-оранжевата светлина зад пердетата предполага, че там има някой. Погледнато отвън, у нас вероятно няма признаци да се случва нещо. Но всъщност, нещото което се случва разбива на пух и прах онзи студен пушек и колкото синьо-сивия фон става все по-тъмен и плътен, почти черен, толкова жълтата светлинка излизаща през очертанията на прозорците става все по-топла, оранжева до канелено-карамелена.

Реалните картини, които може да видиш в такава студена привечер, могат да се превърнат в абстрактни. Зависи какви настроения искаш да ти се случат. Навън е все по-черно, а аз се чувствам все по-добре сред ароматите, които създадох. Именно защото искам да се чувствам добре и понякога ми е по-лесно да правя абстрактните картини реални. Нещо като цветен сън, който да вкусиш наяве. И когато го вкусиш, знаеш, че вече си помирисвал от цветовете му, но той изглежда като ново предизвикателство за сетивата ти. Сякаш е нещо познато, пък всъщност нищо не знаеш за него. Все още. И понеже никога не е късно за нещо, аз реших да преоткрия този цветен сън и да му се насладя наяве в студената ноемврийска привечер.

Канелено-карамелени кифлички с тиква

Извън абстрактните картини, този сбор от пухкави и ароматни сладки парчета е известен под името маймунски хляб или pull apart bread (не мога да намеря кратък и подходящо звучен превод на това словосъчетание). И докато второто име дава достатъчно ясно значение, че малки части от него се разделят без усилие и без намесата на ножа, то за името маймунски, произходът не e известен. Предполага се, че идва от вид африканско дърво, чиито плодове имат сходно устройство. Подобно на нар, чиито зрънца са свързани в едно цяло, но лесно се разпръскат, когато го разчупиш и разрониш с пръсти.

Извън имената и структурата на този сладък хляб, за мен той просто е сбор от кифлички. Меки и наситени с аромати. Лепкави от карамела, който се образува между тях докато се пекат. С допълващ контраст от орехите, покрити с този канелен карамел. И ако всичко това продължава да ти се струва абстрактно, лесно може да го направиш реално.

Рецептата е адаптирана от whipthisup.com  с няколко промени. В тестото добавих портокалова кора и замених водата с прясно мляко. Замесих го със смес от пълнозърнесто пшенично брашно и бяло брашно. Между топките тесто добавих орехи, а глазурата направих с уиски, вместо с кленов сироп и прясно мляко.

Необходима е форма за кейк с дупка, с обем най-малко 2 литра (тази, която използвам е точно 2 литра, но ако се използва малко по-голяма ще бъде по-удобна).

За тестото:

• 50 г разтопено масло + допълнително за формата
• 50 г захар
• 1 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица канела
• 1/4 чаена лъжица смлян карамфил
• 1/4 чаена лъжица джинджифил на прах
• 1 чаена лъжица настъргана портокалова кора
• 200 г пюре от тиква
• 1 голямо яйце (използвах 2 много малки)
• 7 г суха мая за хляб
• 120 мл топло прясно мляко
• 200 г пълнозърнесто пшенично брашно
• 300 г бяло брашно + допълнително за измесване

За овалване:

• 200 г кафява захар демерара
• 1 чаена лъжица канела
• 80 г разтопено масло
• 100 г едро нарязани орехи

За глазурата:

• 70 г пудра захар
• 15 мл (1 супена лъжица) уиски, тъмен ром или бренди

За тестото в купа се смесват маята, една супена лъжица от захарта и топлото прясно мляко. Разбъркват се и се оставят за 5-10 минути докато маята шупне.

Отделно се смесват разтопеното масло, останалата захар, солта, подправките, пюрето от тиква и яйцето. Разбъркват се. Към тази смес се добавя шупналата мая и отново се разбърква. Изсипва се първо пълнозърнестото брашно и се разбърква с дървена лъжица. По малко се добавя от бялото брашно докато се образува меко лепкаво тесто.

Тестото се прехвърля върху набрашнен плот и се меси около 5 минути докато се изглади. Ако е необходимо се добавя още бяло брашно, но тестото трябва да остане меко и леко лепкаво. Слага се в намазана с растителна мазнина купа, повърхността на тестото също се намазва с малко мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и тестото се оставя да втаса за 60-90 минути или докато удвои обема си.

Подготвя се форма за кейк с дупка в средата, чиито обем трябва да бъде най-малко 2 литра. Формата се намазва обилно с меко масло.

За овалване захарта се смесва с канелата.

От тестото се правят малки топки, колкото орех. Всяка топка последователно се потапя в разтопено масло и след това се овалва в канелената захар. Подрежда се един ред топки във формата и се поръсват с малко от орехите. Продължават да се редят топки, всяка оваляна в масло и канелена захар, а между редовете се поръсва от орехите, докато тестото свърши.

Формата се покрива хлабаво със стреч фолио и подредените така топки се оставят да втасат за 30 минути.

Фурната се нагрява на 180ºC. Формата се слага на средно ниво на фурната и маймунският хляб се пече за 30-35 минути. След като се извади от фурната, формата се оставя за 5 минути да се поохлади, след това се обръща върху поднос или сервизна чиния и внимателно се отделя от кифличките.

За глазурата пудрата захар се разбърква с уискито. Глазурата се нанася върху все още топлите кифлички. Могат да се разчупват и ядат веднага.

Канелено-карамелени кифлички с тиква е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Това оранжево чудо тиквата не се харесва на някои членове на моето семейство. Нямам представа защо, но съм сигурна, че бъркат и просто все още не са открили тяхната тиква. Това ми звучи много познато. Когато аз най-накрая открих кой е начинът за приготвяне на моя карфиол, той стана и техния карфиол, но с опитите ми да предложа печена тиква с мед и орехи например, рядко се случва да не я изям всичката сама. Това може да отнеме няколко дни или седмица докато и на мен ми втръсне от тиква. За щастие откакто Даниел започна да се храни с пюрета, вече имам съучастник в тиквеното си пиршество и печените или варени парчета започват да свършват по-бързо, отколкото преди.

Имам няколко случая, от които се разбира, че тиквата може да се включи в менюто по един прекрасен начин, който да се хареса дори на въпросните членове от моето семейство и сега ще разкажа два от тях случили се наскоро. Тъй като сезонът и реколтата от село носят много тикви, аз разбира се ги готвя по всякакъв начин и добавям от тях и в сладките и в солените храни, които приготвям за Даниел. Най-скорошният случай беше, когато Вальо опитвайки от останалото пюре на Даниел, заяви, че било много вкусно (има си хас!), а когато му съобщих, че в него има разни неща като елда и тиква, той не ми повярва. Отговорих му, че не си измислям, за да му правя лоша шега и обясних защо му харесва храна, която по-принцип не харесва. Сиренето оправя всичко! В пюрето имаше и малко сирене.

Другият случай свързан с тиква и сирене ми разказа galika, която също не обича тиква, но явно майка ѝ е била с достатъчно кулинарно въображение, че когато е била малка вместо обичайната печена подсладена тиква ѝ предлага печена солена тиква със сирене, която вече се възприела по-добре от заливането на парчетата с мед и ръсенето им с канела. Докато ми разказваше това си представих големи триъгълни парчета тиква с кората отдолу, които са запечени до карамелизиране на повърхността, соковете ѝ се стичат по страните в тавата, а накрая върху нея се поръсва натрошено краве сирене, което също се запича докато започне да се топи и се обагри в златисти отенъци. Мням, мням, както казва Даниел, когато храната изключително му харесва. Сиренето оправя всичко!

Когато видях рецептата за тази салата си казах, че вероятно това ще бъде добър случай да предложа тиква в по-интересен и солен вариант. Наясно съм, че поемам голям риск да си изям цялата салата сама и то не само заради тиквата, но и заради наличието на леща. Обаче ако сиренето оправя всичко, то ще трябва да оправи и лещата.

Има и още няколко добавки към салатата, които я правят цветна, богата и според мен много вкусна. Руколата например контрастира с горчивина на сладостта на тиквата, балсамовият оцет добавя нужната киселинност (ако е от по-добрите добавя още вкус и аромат), а печените орехи са хрупкавият акцент. Отличителното в тази рецепта не е толкова комбинацията от продукти, а овкусяването на тиквата с кимион и пушен пипер, които все пак изпъкват над сладостта ѝ, която е честа причина тиквата да не се харесва в солени рецепти. Като цяло всички продукти са много добре подбрани и дозирани, така че вкусовете да се балансират. Изключително ми харесва добавянето на прясна мента в салатата.

Но въпросът тук е не на мен да ми хареса (изборът ми на рецепта сам по себе си казва, че ще ми хареса), а да успея да предизвикам някакво вълнение от поднасянето ѝ. Със сигурност предизвиках вълнение, но все още не съм сигурна в коя посока – положителна или отрицателна. Тогава Вальо каза „Прилича на салата от веган ресторант.“ (Сякаш само по веган ресторанти ходи, но съм склонна да му простя, след като с удоволствие изяде порцията си.) „Грешиш!“ отвръщам му аз и добавям „Тук има сирене. Сиренето оправя всичко!“ И започвам да си мисля, кога Даниел ще порасне, за да ми стане съучастник в тези тиквени пиршества. Но преди да дойде редът за това, ти също може да ми станеш съучастник.

Салата от тиква със зелена леща и козе сирене

Рецептата е адаптирана от smittenkitchen.com с няколко промени. Козето сирене, което използвах не е от мекото френско козе сирене, а бяло саламурено, което повече ми допада и с тиквата, и с лещата. Пропуснах лютият пипер и добавих само сладък пушен пипер. Вместо червен винен оцет използвах балсамов оцет, а семената от тиква замених с орехови ядки.

За 4 порции.

Продукти:

• 100 г зелена леща
• 700 г почистена и обелена тиква, нарязана на кубчета
• 3 супени лъжици зехтин
• 1 чаена лъжица смлян кимион
• 1 чаена лъжица пушен пипер
• сол на вкус
• 1 голяма шепа рукола
• 150 г натрошено саламурено козе сирене
• 2 супени лъжици нарязана прясна мента
• 1 супена лъжица балсамов оцет
• печени орехови ядки за поръсване

Фурната се нагрява на 200ºC. Тава за печене се покрива с хартия за печене. Изсипват се кубчетата тиква и се поръсват с две супени лъжици от зехтина, кимиона, пушения пипер и сол на вкус. Разбъркват се хубаво, така че да се покрият равномерно с подправките. Запичат се за 30-35 минути, като на последните 10-15 минути включих вентилатора на фурната. Охлаждат се в тавата.

Лещата се залива с по-голямо количество вода и се слага да заври. Когато заври котлонът се намаля и лещата се вари за 17-20 минути или докато стане готова, но да запази целостта си и да не се оставя да се разкашква. Прецежда се и се оставя да се охлади. Посолява се леко.

В купа се смесват тиквата, лещата, руколота, натрошеното сирене и ментата. Заливат се с останалата супена лъжица зехтин и балсамовия оцет. Разбъркват се внимателно. Ако има нужда се добавя още сол. Накрая салатата се поръсва със запечените орехови ядки.

Салата от тиква със зелена леща и козе сирене е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Изминалата седмица беше сравнително натоварена за мен. Сравнително, защото имайки предвид, че през повечето време си стоя вкъщи и се грижа за Даниел без да имам с какво да се похваля или разкажа (ако изключим бързия темп в момента, с който Даниел порасва и научава всеки ден нещо ново, прави нещо ново, включително и бели и буквално расте пред очите ми), то през изминалата седмица се случиха толкова много други неща накуп, че понеделникът ми беше ден за възвръщане към обичайните неща, с които минава денят ми, само че все още леко зашеметена от всички емоции.

Първо, моята кулинарна книга, дойде при мен разпечатана, за да нанеса последните си корекции след оформянето и дизайна, за да последва още една редакция от редактора ми, след това финални корекции от коректора и накрая да се одобри за печат. Чувството да чета собствените си текстове и рецепти ми се стори малко странно, но и вълнуващо. Отне ми време да мина през всичките 200 страници, за да проверявам като учителка текстовете и предадох разпечатките нататък по веригата. Сега всички сме в очакване.

Говорейки за кулинарни книги, няма начин да не спомена скорошното излизане на книгата посветена на хляба Домашен хляб, чиито автор е Ивелина Иванова. Поръчах си книгата веднага щом се пусна в продажба в онлайн магазина vintageclub.bg, но вече би трябвало да я има и в книжарниците.

Книгата ми допада изключително много поради много причини. Подобна книга за хляба на български език нямаше досега, затова смея да твърдя, че е уникална. Извън рецептите за хляб в нея, книгата започва с информация за произхода на хляба, за строежа на зърното, за разликата между различните видове пшеници – древни и съвременни, за работата на ензимите и защо те са важни за вкуса на хляба, за кваса и маята, за етапите на приготвяне на хляб и още информация, която знам, че със сигурност ще помогне на начинаещите, ще отговори на въпросите на любителите и ще опресни знанията на професионалистите.

След запознаването с повечето важни неща свързани с приготвянето на хляб, в книгата се описва как се приготвят различни видове квас и хмелна отвара за квас, която го прави един от най-полезните квасове. Следват разнообразни рецепти за приготвяне на хляб в домашни условия, като първият, който веднага исках да приготвя беше хлябът с червено вино. Така ни хареса, че за една седмица го приготвих два пъти, но следващите от книгата, които искам да опитам на първо място са сицилианският хляб с маслинена паста и сушени домати, питка със сирене по самоковски и вито гьозлеме с праз и сирене. А след Нова година със сигурност ще направя хляба с шампанско и то не само защото по принцип остава от него след новогодишната нощ, а защото звучи вкусно и празнично.

През седмицата ми се случи и да изляза навън и дори да вечерям навън. Бях в Grape Central, където с Ана пихме вино, опитах много вкусно петле и цели три десерта, от които най-много ми допадна шоколадовият тарт. Всъщност, „допадна“ не е точната дума, аз просто не можах да се отлепя от него докато не свърши. Хубаво ме нагостиха и весело си изкарахме. По-късно през седмицата ми се случи и аз да посрещам гости и предвид ограниченото време за готвене отново приготвих свинското бонфиле по тосканската рецепта, защото става наистина бързо, а докато се пече може да се приготви салата или друга лесна гарнитура според наличните продукти вкъщи.

Изминалите събота и неделя за някои минаха доста винено, за други (мен и курсистите ми) доста кроасанено. Още от петък стартира най-големият български форум за вино DiVino Taste (виж какво съм писала през годините за него), който продължи и в събота, и в неделя с дегустации на най-добрите български вина, майсторски класове и лекции. Като никоя друга година, сега не можах да посетя форума, защото въпросния уикенд водих курса за многолистно тесто и кроасани.

Бяха два невероятни дни изпълнени с аромати на парижки кроасани и виенски кифлички. Имах страхотни курсисти, на които благодаря от сърце, че се включиха и направиха много хубави многолистни теста. Все пак отбелязахме DiVino Taste по свой си начин като си отворихме българско вино, което да придружи обяда ни.

Преди този курс за многолистно тесто и кроасани минаха два курса за френски макарони, за които нищо не написах не от липса на време, а от липса на своевременна организация от моя страна. Курсовете бяха успешни, някои от участниците ми писаха, че са приготвили след това сполучливи макарони вкъщи, даже ми изпратиха снимки. А аз няма как да не бъда щастлива от това.

Следващият курс, който ще водя е за виенска кухня. Местата за него вече са изчерпани, но по-следващата неделя, на 30 ноември предстои курс за испанска кухня, на който все още има свободни места. Ако проявяваш интерес може да видиш какво ще приготвяме и да се запишеш.

Поради всички тези случки и подготовката за курсовете, напоследък може да съм пропуснала да отговоря на някой читател в коментар или да съм забавила отговора, за което се извинявам. Предстоят хубави, но и отговорни дни за мен, затова ми се струва, че ще се завърна с обичайното писане в блога направо с коледни рецепти. Имам предвид някои нови идеи, но винаги може да погледнеш в архива за още коледни рецепти.

Постът ми се получи като писмо до теб, затова остава да кажа само – до скоро!

Седмица в случки е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Тази рецепта ми беше като упражнение за коледната вечеря, на която очаквам да се съберат повече хора от семейството. Не беше нещо необичайно или трудно, но нали знаеш, трябва да си винаги подготвен. По-интересната част за мен беше обезкостяването и разфасоването на цял свински бут. Нещо, което не бях правила от много години насам, а от времето когато съм го правила нямам почти никакъв спомен, освен честата нужда от лейкопласт, след поредния добре наточен нож от баща ми.

„Ще колим свиня следващата седмица, искаш ли да се включиш?“ ме пита Ани и аз без колебание отговорих, че искам единия бут. Цял, с кокалите. В момента, в който го казвам изобщо не знам дали и как ще се справя с бута. Хрумва ми обаче, че част от него ще бъде заделен за коледната вечеря. Опитвам се да си припомня как се обезкостява и разфасова цял бут, но от далечните спомени не изниква нищо съществено, макар че типичните по-онова време дни около всяка Коледа преминаваха в уроци по анатомия на свинята. Това беше и времето, когато тези неща ги учих на теория във Ветеринарно-медицинския техникум в Ловеч (сега Професионална гимназия по ветеринарна медицина), а когато дойдеше моментът да се заколи прасето на село имах възможността и за практически занятия.

Понеже никога не съм практикувала ветеринарна медицина, не знам какво ми е останало освен спомена, че трябваше здраво да уча наименованията на всички кости и мускули на латински (не че сега мога да ги назова), но ако имаше предмет по разфасоване можеше и да запомня нещо, а ако знаех, че години по-късно ще водя кулинарен блог и ще се занимавам изключително с храна, вероятно щях да внимавам и да се интересувам повече и то не само по анатомия и физиология на селскостопанските животни.

Наложи се да си припомня всичко отначало, затова седмица преди да ми донесат бута изгледах много клипове как се обезкостява и разфасова свински бут (да живее YouTube!). Научих теорията, а на практика се справих много по-бързо, отколкото очаквах и даже мисля, че ми се получи много добре. От един 6 килограмов бут без кожата и подкожната мазнина извадих едно голямо парче месо, около 2.500 кг, което оставям за коледната вечеря и още две по-малки по-около 1,200 кг, едното от които използвам за настоящата рецепта. Разбира се оставам и с два кокала – тазовата и бедрената кости, с които смятам да направя бульон за коледния грейви сос.

Изгледаните клипове в YouTube бяха предимно с участието на мъже касапи, които разбира се се справят отлично, но аз избрах да ти покажа видеото на жена касапин, която много добре обяснява последователността при обезкостяването и разфасоването, но и дава предложения от собствен опит за подходящи начини за готвене на различните части. Въпреки че направих снимки по време на отделянето на тазовата кост и после бедрената кост, по-добра навигация си остава видеото.

От разфасованите части взех едно парче месо, което тежи 1.200 кг и с него приготвих настоящата рецепта. Използвах пресни билки, мед, меласа от нар, горчица, черен пипер и морска сол, за да го овкуся. Тези аромати заедно със соковете отделили се по време на печенето направиха соса много вкусен. За него използвах също много лук, който се пече заедно с месото и марсала, която още повече обогати вкуса на соса. Това е само предложение, тъй като с подправките може да се импровизира по собствен вкус, а по-важното е начинът на печене, който използвах и който може да се приложи за различен грамаж месо.

А той е следният – месото се слага в загрята на 220ºC фурна и се пече 20 минути. (Ако парчето месо е с кожата или е оставена по-дебела част от сланината под кожата, печенето може да започне и на по-високи градуси – 240ºC – 250ºC).

След това печенето продължава на 180ºC по 25 минути за всеки 500 грама месо. Понеже са възможни отклонения за различните фурни, то използването на термометър дава най-добри показатели. Още по-добре е да се използва сонда, която стои забодена в месото по време на печенето. Аз използвам ето тази. Термометърът трябва да бъде забоден в най-дебелата част на месото, а ако се използва сонда, краят ѝ трябва да достига средата на парчето месо. Измерената вътрешна температура на свинското месото задължително трябва да надвиши 60ºC за да се регистрира готовност, за разлика от телешкото, където за полу-сурово и средно изпечено е желателно температурата на месото да не надвишава 60ºC.

Независимо от месото и температурата, която искаш да достигне то, тук има една уловка, която трябва да знаеш. Когато месото се извади от фурната, вътрешната му температура продължава да се вдига, като може да се покачи с още 3ºC-4ºC. Това е особено осезателно, когато искаш месото да бъде алангле. Тези четири градуса могат да променят всичко. Затова имай едно наум, че е желателно месото да се извади от фурната, когато температурата му е с 3ºC по-малко от желаната.

Ето пример – месото от тази рецепта исках да достигне 65ºC. Извадих го от фурната, когато термометърът показа 62ºC. Оставих месото в тавата и го покрих с алуминиево фолио докато достигна 65ºC. Докато месото си почива, от него в тавата се отделят сокове, които правят соса още по-вкусен.

За соса по-подробно ще говоря в самата рецепта. Иска ми се да спомена за гарнитурата към месото, която засега няма да описвам в рецепта, но си заслужава едно прочитане в smittenkitchen.com – вариант с картофи и вариант с батати. Рецептата с тънко нарязаните картофи, които стават меки отдолу и хрупкави отгоре не е сложна, но за нея също се изисква фурна и по-продължително печене. Имайки предвид, че месото, което ще пека за Коледа е по-голямо и ще отнеме повече време, по-подходящо ми се струва да направя гарнитура, която се приготвя на котлона. Все още не знам дали ще бъде картофена, даже изобщо не знам каква ще бъде, така че тепърва ще пробвам варианти.

Следващата рецепта е подходяща за съботно-неделна вечеря или празник, като вече стана ясно, че месото може да се подправи по собствен вкус. Сосът след това се приготвя бързо, защото го сгъстявам с малко царевично нишесте и краве масло в края. По-дългите процедури с редуциране, а може пък и сгъстяване с ру (никога нищо не се знае, когато къщата се напълни с гладни хора) ще приложа за празничната вечеря. Обещавам да направя следколедна публикация. Обаче, ако идеята за така приготвено свинско месо от бут ти харесва, може и ти да се упражниш преди Коледа.

Печено свинско месо от бут и лучен сос с мадейра

За тези, които веднага скачат на рецептата и пропускат текста преди нея – важни моменти от обезкостяването и разфасоването на свински бут, и печенето на свинско месо от бут споменавам в текста над рецептата.

Посочените дози са достатъчни за 6 порции.

За месото:

• 1,200 кг свинско месо от бут
• 1 супена лъжица нарязан пресен розмарин
• 1 супена лъжица нарязана прясна мащерка
• 1 скилидка чесън, накълцана на ситно
• 1 супена лъжица течен билков мед
• 1 чаена лъжица меласа от нар
• 1 чаена лъжица дижонска горчица
• 2 чаени лъжици смляна морска сол (ако се използва трапезна сол, количеството се намаля на 1 чаена лъжица)
• 1/4 чаена лъжица прясно смлян черен пипер
• 5 глави лук, нарязани на по-дебели полумесеци

Месото се изважда от хладилника 20-30 минути предварително за да се затопли до стайна температура. Фурната се нагрява на 220ºC. Подготвя се тава, чието дъно се намазва с малко олио.

Лукът се нарязва на по-дебели полумесеци и се поставя в средата на тавата, на един ред.

В купа се смесват розмаринът, мащерката, чесънът, медът, меласата от нар, горчицата, солта и пиперът. Разбъркват се хубаво.

Месото се връзва с памучен конец или канап за да му се придаде стегната форма, която да се запази по време на печенето. Важно е да се върже така, че нарязването на месото след изпичането да става напреки на мускулните влакна. Натърква се от всички страни със смесените подправки. Поставя се в тавата върху лукa. Слага се в предварително нагрятата фурна и се пече 20 минути. След това фурната се намаля на 180ºC и печенето продължава още един час или докато вътрешната температура на месото достигне 62ºC.

Тавата се изважда от фурната, месото се покрива с алуминиево фолио и се оставя така за 8-10 минути. След това месото се премества в затоплена чиния, отново покрито с алуминиево фолио и се държи на топло място докато се приготви соса.

За лучения сос с мадейра:

• всичко, което е останало в тавата от печенето – лукът и отделилите се сокове
• 100 мл мадейра
• 200 мл вряла вода
• 1 чаена лъжица царевично нишесте, разтворено в малко студена вода
• 50 г студено масло

След като месото се извади от тавата, тя се поставя върху два котлона (ако това не е възможно, всичко от тавата се прехвърля в касерола) и се загрява на силен огън докато соковете заврат. Добавя се марсалата и дъното на тавата се остъргва с дървена шпатула. Всичко се разбърква и се оставя да поври 2-3 минути. Добавя се водата и също се оставя да заври. Изсипва се царевичното нишесте, разбърква се хубаво и се вари 3-4 минути. Котлоните се изключват и към соса се добавя маслото. Разбърква се докато се разтопи. Тавата се отстранява от котлоните. На този етап сосът може да се прецеди, а лукът да се сервира отделно. Или всичко се изсипва в кухненски робот и се смила. Сместа се минава през цедка, като останалата пулпа от лука в цедката се изхвърля. Ако е необходимо, сосът се затопля преди сервиране.

Месото се нарязва на тънки парчета, като разрезите се правят напреки на мускулните влакна. Сервира се със соса и подходяща гарнитура.

Останалото месо се съхранява в хладилник. Вкусно е и на следващия ден, студено за сандвичи или нарязано на дребно в салата.

Печено свинско месо от бут и лучен сос с мадейра е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана